金秋品蟹：你会吃吗？

邵萍

一蟹全身宝

蟹的种类很多，风味也各不相同，甚至大相径庭，但古今中外唯一不变的真理就是——越新鲜越好，换而言之，还是活蟹最好吃。

对待蟹最细致还是要数中国料理和日本料理，东南亚吃蟹也多，但如咖喱蟹、黑胡椒蟹，都是整蟹烹饪，只有在中国料理和日本料理中，一只蟹，不同部位、不同烹饪方式就能衍生出数道菜来，只用同一品种的螃蟹，也能办场精彩纷呈的蟹宴。

蟹腿肉：雪蟹天妇罗

主要使用蟹腿，如雪蟹、毛蟹这种大型蟹的蟹腿都丰厚有肉，日餐中常用来做火锅或者天妇罗，也可以像大闸蟹一样，清蒸或者煮好直接食用，蟹腿的肉质嫩，香气足，怎样烹饪都美味。这道蟹腿天妇罗除了传统的天妇罗汁，还有三种风味佐盐：姜、咖喱、抹茶。厨师专门提到，搭配的天妇罗汁，虽然各家口味有所不同，正宗的温度应该是在常温，太冷或太热都不行，影响天妇罗口感。

蟹身肉、蟹籽：雪蟹生鱼片盖饭

生鱼片盖饭只是中文的翻译，这在日本料理中也属于寿司的一种，使用醋饭，倘若盛放的是高级海鲜，亦是奢华派料理。雪蟹在开水中煮熟拆出蟹肉来，取公蟹的蟹身肉和母蟹的蟹籽，因为这分别是公蟹和母蟹最好吃的部分。因蟹肉只是原汁原味，搭配口味并不浓重的醋饭刚好合适。同时也配有寿司醋，如果觉得味道不够，便能蘸着蟹肉吃。

蟹背、蟹腿肉：雪蟹火锅

蟹火锅可为日本料理中最为经典的蟹料理，尤其是在冬日的温泉旅馆，蟹火锅简直是标准晚餐。不过这份蟹火锅却有些特别，用的是温泉旅馆常见的“雪锅”吃法，将白萝卜磨成泥完全融进汤里，在这汤里煮各种海鲜，去腥，又能保持海鲜的甘甜口感。特别之处在于这份迷你火锅直接使用蟹背壳做容器，加热后蟹壳的焦香不断传来，勾人食欲。锅里煮着稍微炸过的芝麻豆腐、蟹腿肉和蔬菜。

蟹腿肉、蟹身肉：炸奶油雪蟹饼

这便是音译过来的“可乐饼”，本是土豆泥加少许肉末的平民小吃，换成蟹肉之后上升了一个档次。由蟹肉和千岛酱混合后，裹上面粉、蛋液、面包糠炸成，但这种搭配口感比普通的可乐饼要嫩软得多，口感润滑。酱汁中调入蟹黄，弥补了千岛酱盖住的螃蟹风味。

品蟹之三问：教你如何选

到了超市，看到数不清的螃蟹在那爬来爬去，张牙舞爪地示威，有点小害怕的同时也会纠结：“到底如何挑选才能买到带有浓郁蟹黄蟹膏的公母蟹呢？又如何区分公母呢？公母蟹又有何不同和讲究呢？”这时，你最好如以下所示向自己提问几个问题。

1.什么是“九雌十雄”？

俗话说“九雌十雄”，是说农历9月吃雌蟹，蟹黄饱满；农历10月吃雄蟹，脂膏丰腴，这是按照中国农历来看的。实际上，并没有这么明确的时间界限，通常来说农历八九月挑雌蟹吃，九月以后选雄蟹就可以了。

2.“六月黄”和“黄油蟹”是一样的吗？

不一样，前者是江浙未成熟的大闸蟹，流质的蟹黄味极美，6月食用最佳；后者是广州珠海等地的大青蟹，8、9月正值蟹黄最饱满，所谓“黄油蟹”。相同之处都是蟹黄美。

3.海蟹的肥美季节与河湖蟹一样吗？

海蟹的季节与龙虾有些相似之处，看似一年四季都有，但4月到10月是产量较多的时候，最肥的季节与龙虾一样，每年5月和10月，所以到吃龙虾的季节也别忘记海蟹正肥美。当然海蟹也会因为品种和海域不同，季节稍有差异，比如毛蟹是春季好吃，而梭子蟹是冬季好吃。

看了这么多关于螃蟹的吃法与说法，有没有心动？那么，就赶紧行动吧！endprint