食品掺假事件(EMA)风险分布及应对策略

严俊鹏 廖洁

【摘要】本文从食品供应链角度出发，将食品供应链划分为四大步骤，并着眼于研究EMA（经济利益驱动型掺假）事件，进而建立供应链环节——食品掺假类型判别与定位模型，即SC（Supply Chain）—AM（Adulteration Methods）判别与定位矩阵。通过研究2013-2017年发生的1966个EMA事件，实证分析EMA问题的频发环节和类型。通过矩阵模型交叉分析，精确定位了存在于不同供应链环节中EMA事件的3个关键控制点：加工环节的假冒产品、销售/消费环节的假冒产品、加工环节的人工增强。最后，综合上述研究提出了针对EMA问题的对策建议。

【关键词】食品供应链 经济利益驱动型掺假 判别与定位矩阵 关键控制点

一、引言

近几年，我国食品掺假事件层出不穷，如“三聚氰胺”事件、“僵尸肉”事件等，一系列受经济利益驱使的掺假事件（EMA），威胁着食品供应链的安全，为公众健康和国际贸易带来了极大的危害。EMA（Economically Motivated Adulteration），即“经济利益驱动型摻假”（以下简称EMA），也称食品掺假。2009年美国食品药品管理局（FDA）提出了EMA的定义：欺骗性的、有意的添加或替换物质，以达到提高产品外观品质、降低产品生产成本的目的，范围包括：食品、营养品、药品等。但至今，国际上没有统一的食品掺假概念。

而对我国来说，优化食品质量安全控制体系，应首先通过适当方法辨别食品供应链的薄弱环节所在，然后才能进行针对性优化，在这个过程中，数据搜集和研究方法是两个主要的难点。我国还没有专门的食品掺假EMA数据库。当前收录较为全面的关于我国食品安全的数据是食品资讯中心网，该网站能够持续、高效地搜集我国每日发生的食品安全事件，目前已收集超过900万份的事件信息。因此，本文通过中国食品资讯中心网等权威数据库按照时间序列搜集了2013-2017年中国发生的1966个EMA事件的信息。通过建立供应链环节—食品掺假类型判别与定位模型，即SC（Supply Chain）—AM（Adulteration Methods）判别与定位矩阵，对国内EMA事件的问题特征、影响因素进行梳理，基于国内外研究经验的总结，判别并定位中国食品掺假事件防控关键点，进而提出有针对性的策略及建议。

二、模型与数据

（一）模型分析

食品供应链的每一个环节都有可能出现安全问题，而其中出现的食品掺假类型也不尽相同。因此，在参考了国内外目前的研究成果后，本文从供应链的四大环节着手，参考了美国明尼苏达大学的食品保护和防御研究所（FPDI）区分EMA的掺假方法，建立供应链环节——食品掺假类型判别与定位模型，即SC（Supply Chain）-AM（Adulteration Methods）判别与定位矩阵。

矩阵的第一个维度是供应链环节，我们将供应链分成了四大环节：生产、加工、流通和销售/消费。

矩阵的第二个维度是食品掺假类型。对于食品安全事故来说，除了其涉事供应链有所不同外，其中的食品掺假类型也大同小异，我们参考了FPDI的区分方法，将EMA分为了五种类型：替代和稀释（替代是用欺诈性产品取代真品，稀释是通过添加更便宜的成分实现稀释，以增加产品的总重量或体积）、人工增强（人工增强是使用未经批准的添加剂来增强产品属性）、假冒产品（假冒是指通过用不同的成分复制一种食物来模仿它）、错误标记（错误标记是指食品的质量、加工技术和保质期等被误传时，发生人为地删改）、转运或掩饰产品起源地（转运将货物运送到中间国家，然后运往最终目的地，从而掩盖真正的起源）和其他（无法判定类型）。

（二）数据来源与处理

本文的数据来源于中国食品资讯中心，从2013年至2017年所报道的食品安全事件中筛选出可识别的EMA事件，共剩余有效事件1966个。从本文的数据筛选顺序（时间）来看，EMA事件涉及全年各个月份和全国各个地域。因此本文选取的数据具有客观性，能够反映中国食品安全问题中的EMA事件的基本情况。通过搜集处理数据库中每一条食品质量安全事件的记录，判别EMA事件所涉及的供应链环节及其类型，在SC—AM定位矩阵中进行记录。

三、实证分析

利用矩阵模型对数据进行分析可以得到如表1所示的实证结果，用“供应链环节—食品掺假类型—事件频次”来表示EMA各个类型所涉及的供应链环节及其频次，如A—a—35表示发生在生产环节，掺假类型为替代和稀释的EMA事件共有35件。根据表格数据，最终统计的频次总和为2766，大于上文所述的有效事件1966，是因为部分EMA事件涉及多个供应链环节。

（一）EMA问题的供应链环节判别

实证分析结果表明，EMA事件发生的最多的两个环节分别是加工环节（B）和销售/消费（D）环节，而剩余的两个环节的问题事件数量均较少且几乎持平。此外，发生在加工环节（B）的EMA事件数量要比销售/消费（D）环节高出将近40%。

1.加工环节。随着人们现代生活水平的不断提高，大众对食品的要求也在不断提高，其加工流程也日趋复杂化，与此同时，新工艺的不断成熟和新材料的不断涌现，自然使得该环节成为了食品质量安全问题的多发环节。在统计中，发生在加工环节的EMA事件为1460件，事件频次占总频次的52.75%，该环节是EMA事件发生得最多的环节，因此是食品质量安全控制的重中之重。从内部因素来看，市场价格竞争和成本控制压力驱使着部分企业和商家在加工环节中存在掺假、造假等行为。从外部因素上看，一方面是食品加工环节中工艺流程的复杂化，从原料采购、配方用量、包装储存到人员的操作规范等，流程环节之繁杂，使得监管部门对该环节的控制难度较大;另一方面，食品加工企业对于资金和技术的要求相对较低，行业进出的门槛偏低，使得行业流动性相对较大，小、黑作坊等也大都匿藏于偏远地区，给监管执法带来了较大的困难。而且，部分违法生产作坊和企业的产品以低价破坏市场，既打击消费者信心，也破坏守法企业的信用形象，更甚者产生了“劣币驱逐良币”的现象，从而使得部分企业认为建立长期信用的成本要远远高于在短期博弈中采取欺诈手段获得利益而受到惩罚的成本，况且受到惩罚的几率又非常小。以上内外部因素共同作用，形成了加工环节EMA事件问题频发的原因。

2.销售/消费（D）环节。与加工环节相比，销售/消费环节掺假、造假相对较为方便，成本更为低廉，故也是EMA事件的问题多发环节。该环节的掺假、造假行为主要表现为商家使用劣质配料和销售以假乱真的假冒产品等。不过，由于在该环节掺假、造假会比加工环节更容易被消费者或监管部门发现，因此该环节的问题会比加工环节发生的相对少一些。但部分企业、商家仍然会存在侥幸心理和风险回报比相当可观，因此该环节EMA问题的数量依然值得重视。

（二）EMA问题的食品掺假类型判别

实证分析表明，EMA事件发生得最多的类型为假冒产品（c），其次便是人工增强（b）以及替代和稀释（a）。其中，假冒产品是最主要的掺假类型，其发生频率明显高于其他类型。

假冒产品掺假类型分析。在数据统计中，我们可以发现该类掺假类型的数量明显高于其他种类，大约占39%。一方面，对于部分商家来说（如销售肉类、蔬果类等商家），其直接销售给顾客假冒的产品，没有了中间的流程风险，且部分消费者购买后也无法分辨真伪，以及即便发现是假冒产品也有可能因为涉及金额小而不了了之，因此该种类型一般只会面临执法机构定期巡查的风险，相对来说风险不大。另一方面，对于一些小作坊而言（如生产烟酒类等），因为不考虑其他成本，只要去除必要成本外，掺假、造假行为就有收益，那么企业就有动机存在并发生掺假行为。并且，相对于其他掺假类型而言，假冒产品更为彻底，成本非常小，但是诸如烟酒此类高档消费品，由于有品牌本身市场的指导价，将会给不法小作坊带来其余掺假类型无法比拟的利润空间。

（三）EMA问题的关键控制点定位

对SC—AM判别与定位矩阵中的食品掺假类型和供应链环节两个维度进行分析之后，再深入矩阵的内部交叉点位进行定位分析。从矩阵中，我们找出EMA事件发生频次较多的点，前三位分别是：加工环节中的假冒产品（B-c-512）、销售/消费环节中的假冒产品（D-c-487）、加工环节中的人工增强（B-b-372）。

1.加工环节中的假冒产品类型分析。在加工环节属于假冒产品类型的EMA事件有512件，占加工环节事件总数的35%。首先，与其余掺假类型相比，制作假冒产品的生产成本和要求更低。在外型大致相同的条件下，只需要在如城乡结合部的士多店等，以正规厂商指导价更低的价格进行推销，便很容易发生上当受骗的情况，最终只会伤害到正规企业、商家以及消费者的利益。

2.销售/消费环节中的假冒产品类型分析。在销售/消费环节属于假冒产品类型的EMA事件有487件，占销售/消费环节事件总数的45.56%。一种情况下，商家容易受流动推销人员的影响，有意或者无意购入低成本食品，进而可以形成市场价格竞争优势。另一种情况下，商家（如餐饮配料等）也会存在因为成本压力影响而实施短期行为的情况，监管部门惩罚力度不足以使企业完全放弃这种行为。

3.加工环节中的人工增强类型分析。在加工环节属于人工增强类型的EMA事件有372件，占加工环节事件总数的13.45%。从监管层面上看，在该环节中，这种类型的多发与环节本身的特点有關联。在食品的加工环节，使用的添加剂种类多且用量少，一般难以识别。还有，工厂或企业一般都存在配方保密的要求，加之食品添加剂大都是隐蔽存放和操作，以上都给执法人员带来不小的监管阻力。从企业角度上看，对于形式正规的食品加工企业（如过去曾获国家免检产品称号的三鹿乳业）来说，在获得了社会认可之后会存在偶尔违规不被发现的侥幸心理，偶尔添加剂过量或不足不会引起人们重视，其品牌及地位也不会被撼动，企业可以通过违规施用要素剂量而获得可观收益。另外，对于一些不规范的食品生产企业，现有的惩治力度并不足以使其放弃实施不法行为，因为如果能够多次进行不法行为而不被发现，即便是被惩罚一次也还会有剩余收益，在对边际成本和边际收益进行比较之后，企业也往往会做出选择实施不法行为的错误决定。

四、对策建议

（一）加强关键环节监管和健全法规

对于EMA问题，其关键点处于供应链的加工和销售/消费环节，主要突出问题类型有假冒产品、人工增强以及替代和稀释等，相关部门应重点加强对这些流程环节以及主要责任人所处场所的监管巡查。还有由于经济利益驱动型的掺假带来的食品安全风险具有不确定性和潜在性，其食品安全危害更大，新《中华人民共和国食品安全法》已明确禁止食品掺杂掺假行为，但是相关研究尚未跟进，建议加大相关研究，进一步明确食品掺假、经济利益驱动型食品掺假、食品欺诈等概念，及其与食品安全的联系和区别，提出针对EMA的具体法律管理办法。

（二）建立完善的官方资料数据库的搜集和分析

当前我国的EMA事件占据了食品安全事件的较大比重，EMA风险防控将是未来食品安全问题的防范重点。因此，有必要对我国的EMA事件和发现的风险进行系统搜集，建立统一的EMA事件数据库，并将已有的食品掺假测技术进行梳理，从而为相关领域的研究机构、政府监管部门和媒体等提供更多的一手资料。但目前，我国还没有关于食品安全事件和食品掺假事件方面的官方数据库。因此，建议借鉴美国经验，梳理我国食品安全事件，构建由食品专业机构创建的官方EMA数据库。

（三）进一步开展EMA问题防控机制的研究

由于EMA问题有躲避监管的特性，我国现有风险监测系统或监测方法不适用于EMA问题，预防和监测EMA事件应该使用一些新的防控措施和检测方法，而国外已经开展脆弱性评估以及预警模型的研究。因此，建议开展适合我国国情的防控机制的研究，可针对本文中提到了关键点，从完善我国的食品黑名单制度到加大食品真伪鉴别技术的开发等方面更系统地防控我国EMA问题。

作者简介：严俊鹏，1996年8月，男，广东云浮人，本科在读，食品经济与风险研究。