泡饭吃好，肚皮填饱

申功晶

近期，由茅盾文学奖小说改编的同名连续剧《繁花》热播，胡歌饰演的宝总每次离开黄河路口的灯红酒绿后，总要溜进小馆子吃上一碗泡饭才觉得踏实心安，而那碗有着黄泥螺、红腐乳、虾籽鲞鱼、肉松、酱瓜、油条蘸腐乳汁等六样佐菜的上海泡饭也因此火出“圈”。

宝总吃的这碗泡饭属豪华版“泡饭”。早年，梁实秋在《雅舍谈吃》中写道，他去上海朋友家投宿，早餐吃泡饭，四只小碟子装着油条、皮蛋、乳腐、油氽花生米，“一根油条剪成十几段，一只皮蛋在酱油碟子里滚来滚去，谁也不好意思去挟开它”，言辞之间道尽上海底层的拮据寒酸。“泡饭”，顾名思义是用白开水泡上煮过的米饭，大体有两种：一种是直接将饭菜煮在一起，出一鍋“菜泡饭”，另一种则是将白开水泡饭配上各色配菜“搭子”。

在20世纪初期，我家苏州老宅的附近住着车夫一家。车夫一大早就要送我祖父去布行上班，女主人为图省钱、赶时间，将隔了夜的剩饭、剩菜倒入锅里，用白开水煮开，车夫端着青瓷海碗“呼啦呼啦”喝下，既饱腹又暖身。这就是简易版的菜泡饭。泡饭比稀饭管饱，有道是“泡饭吃好，肚皮填饱，一上半日力道勿少”。

那时，我祖父光景好，吃腻各色大餐时，也会关照小厨房备点泡饭解腻。说是解腻，但还是会配“搭子”，用小碟子装着，和一碗普普通通的开水泡饭组成泡饭套餐。听说祖父的泡饭搭子“花头经”不少，一年四季的花式配菜绝不重样。

苏州文人包天笑有诗云：“咸肉菜饭香又醇，难得姑苏美味真，年年盼得霜打菜，好与新米作奇珍。”这样美味的菜饭冷却后，锅底贴着一层烧焦的金黄饭糍，用铁勺一块块挖下来煮泡饭，鲜到眉毛都掉下来。记得我小时候起床后，围着木桌吃早饭，父亲早早给我买好生煎馒头、泡泡馄饨、汤包小笼……他却习惯用隔夜的菜饭煮咸泡饭吃。倘若昨晚没有剩菜，他就把一根油条掰成一段一段，蘸点虾籽酱油，吃的时候，先喝一大口泡饭，趁着还没下咽，及时夹一段油条塞到嘴里，须臾之间，就吃完一碗泡饭了。我曾问过父亲，为何如此喜欢吃泡饭，他回答：“简单落胃。”

我参加工作后，应酬不断，大宴筵席之后，突然萌生了吃一碗白开水泡饭的强烈欲望。白开水泡饭，入口清爽除腻，落胃惬意熨帖。我开始尝试做各种咸泡饭，虽说吃泡饭丰俭由己，可配菜始终不宜太荤，当以咸鲜为主。比如，一颗质细油多、蛋白柔嫩的咸蛋，想想都会被馋哭。皮蛋也是泡饭的“黄金搭档”，把一个皮蛋切成四块，葱、姜、蒜切末调汁，入口嫩滑鲜香。绍兴的火腿腐乳堪称最经典的泡饭“搭子”，在保留豆腐原味的同时，又增添了火腿的鲜美。它汁水浓稠，绵软鲜香，还有明显的火腿碎粒，很下饭。总之，配料不能喧宾夺主，煮好的泡饭要等它“涨一涨”，方才黏稠、有劲道。一碗泡饭落肚，暖融融传遍全身，熨胃贴心，足慰平生，我突然有点儿理解宝总为什么在中场休息时必定要吃碗泡饭，那是老上海人才懂的家的味道。