你将不知道吃的是什么

王志明

人们过去和现在吃的食物，主要来自农副业生产。然而，随着科学技术的发展和进步，世界食品市场在90年代正发生着一系列结构性的变化，各种色、香、味、形足以乱真的人造食品，将成为重要的发展趋势，并悄然跃上人们的餐桌。

两年前的冬天，正是寒气袭人的时候，一个水果奇缺的国家的代表团到美国访问。客人们在超级市场上看到各种苹果、菠萝、香蕉、杨梅、樱桃、梨和杏等，大喜之下，立即买来并吃得津津有味。事后，主人说，那些都是假的、人造的。比如“苹果”，是用明胶和苹果料胶合后，再添加苹果香精和苹果色素制成的；“菠萝”是利用海藻、糖、明胶、果胶、香料、色素制成的。客人听毕，实在吃惊不已，因为那“苹果”也有果皮果肉，中间有核，吃一口，又脆又甜，其色、香、味、形跟真品毫无二致。主人还告诉他们，这种人造水果里，各种维生素的含量比天然的还要多，不仅携带方便，易于储藏，且一年四季都能满足人们的需要。可以想见，接下来，这个代表团会动什么念头。

其实，早在1869年，法国人为了利用不宜直接食用的牛油和羊油，就曾用家畜的胃液来分解牛羊油，制成了类似奶油的代用品。在第一次世界大战时，德国的科学家也曾以植物油脂为原料，经脱色脱臭精炼处理，再加氢硬化乳化，然后添加一些必要的辅料，就成了具有天然奶油色、香、味的人造奶油了。那时，人造奶油的典型配方是：硬化油脂80％，食盐2％，乳化剂0.5％，防腐剂0.1％，脱脂奶粉溶液16％，香精与氧化剂适量。每千克人造奶油中加维生素A9000～15000国际单位。

发展到了今天，国际市场上已出现一类叫做“组合人造肉”的食品，其营养价值很高，富含猪、牛肉中各种营养物质，味道鲜美，香气诱人，咀嚼起来，还确实有瘦肉感。它的制作工艺当然也更为神奇：将从农副产品中提取的蛋白质等各种营养物质，组合制成胶状粘液，然后像纺织合成纤维那样，使粘液从孔眼密布的“喷头”中喷出，落在凝固槽中凝成线状纤维，再用专门设备把线状纤维“编织”成与鲜肉结构、外观相似的“肉块”，代替鲜肉供人们食用。

而从人造火腿和人造大虾的制作中，我们则能更清楚地了解到什么是科学的人造食品。人造火腿的配料中约有40％的面粉和豆粉，混合均匀后加水，再调入植物油和植物蛋白；植物油是制品脂肪的来源，植物蛋白提供肉样组织，香料及调料则是体现火腿香味的添加品，果胶具有保持制品配制和吸收水分的作用。如此，人造火腿在供给人体热能和营养素方面，都不比真正的火腿逊色。人造大虾的取材则主要是粮食，如小米、大豆、玉米、蚕豆、芝麻等，按一定比例混合后，经浸泡、煮沸、加压加热后接种根霉发酵，直到物料被菌丝填满，然后粉碎、杀菌、消毒，制成一定的形状。在制人造大虾时，将坯料制成虾状，再在由虾味佐料、麸酸钠、蛋白质、肌苷酸、乌苷二钠等配制的汁液中浸泡10分钟，将虾型原料捞出，沥干水分，就可冷冻包装，其制品无论是色泽还是味道都可与真虾媲美。

再说说鸡蛋、大米和牛奶，这些人们经常吃的食品。说不准哪一天，你手里拿的那个“鸡蛋”是由玉米油、蛋白质、牛奶和面粉混合制成的，其蛋壳用超薄无毒塑料制成，不易破碎；你吃的“大米”是我国丹东市用玉米粉、氨基酸、矿物质、维生素等配料制成的人造米；你喝的“牛奶”是已由北京市食品研究所研制成功的人造奶，这种人造奶的口感和营养成分不亚于牛奶，还不含胆固醇，尤其适合心血管病人和老人饮用，对喝牛奶过敏的婴儿，更是理想的代用品。

至于其他具有天然形态、味道、色泽、营养的人造食品，还有人造海蛰皮、人造蘑菇、人造花生米、人造蜂蜜、人造咖啡等。它们相继问世，已陆续投放市场。人造海蛰皮是用琼脂、海带胶、明胶等作原料制成的，外观与真海蛰皮几乎一样，吃起来同样很脆。人造蘑菇是采用脱脂大豆粉、大豆卵磷脂和一种新型香精，经均匀混合和高温处理后，再次注塑成型的。人造花生米是用小麦胚芽、大豆蛋白、氢化大豆油和糖以及花生香精、色素等制成。人造蜂蜜是以淀粉为原料，先制取葡萄糖，然后再用生物催化剂——葡萄糖异构酶，将葡萄糖的42％变成果糖。这种风味佳美的果糖浆，已代替蜂蜜广泛用于糖果、饮料、甜酒、面包、糕点、果酱等食品中。人造咖啡则是采用焙炒大麦、菊营、无花果、大豆等为主要原料，运用发酵方法进行制造，在酿制过程中加入添加剂以调整色味。其制品与天然咖啡的风味相似，而且咖啡因占的比例也极小，营养成分却比咖啡豆高。

展望未来，科学家们必将识破更多食物的滋味和香味的秘密，写出它们的滋味和香味的分子式，算出它们的分子量，标定出它们的一切性质、成分等。到那时，就会像现在生产染料那样，在工厂中成批地生产各种人造食品，人们就会吃到从未品尝过的美味佳肴了。