永远的厨师

阿虹

俗话说“民以食为天”。无论世事如何变化,不管你是“前朝遗少”还是“后现代”青年,总归跳不出“饮食男女”的圈子。所以,即使到了“猴年马月”,有一类人总不会失业,这就是——

别以为厨子是下九流的职业,那是封建意识残余,早过时了。现代人的职业理性干干净净,没有了这些所谓“旁枝错节”的羁绊,活得更利落、吏轻松。厨子怎么了?你看看现在的厨子挣钱比谁不多?稍好一点的厨子印薪水高过稍好一点的外企职员。不稳定?身边这个大企业、那个大工厂散了,职工下岗不好戏工作,你见过几个厨师没饭碗?没地位?出国办签证身为学者、经理的职业评分都不—定有厨师的职业评分高,中国厨师在国外那可是货真价实的人才。所以,当今厨师职业又红火起来。尤其是厨师没有年龄、性别、文化程度、职业经历、年损限制,只要念头一动,随时可以入行。要说“常青”,怕是没有哪个职业比厨师更“常青”了。举目四望,看看身边大街小巷的招牌换了一轮又一轮,可什么时候少过“饭馆”

“酒楼”一类的字样?

厨师“上道”

想当厨师?容易。

你可以:

1.报考职高(初中应届毕业生):

2.参加饮食应试服务公司培训班;

3.直接拜帅学艺。不过,要以“厨师”之名执业,你还得取得全国厨师资格证书才算‘上道”。

依招国家劳动机关有关规定:厨师从业必须持有正式的厨师等效证。厨师等级证公为初级、中级、高级和技师四种。初、中级厨师资格考试为一年四次(每季度一次),高级厨师资格考试一般为两年一次,一般在12月份。而技师资格考试则需要取得高级厨师资格,且厨龄到一定年限才能报考。按规定,参加厨师资格考试必须经过当地劳动局和饮食服务公司举办的进修培训,否则不得参加考试。(见下表)

如果说理论课只是一些“书本知识”的“死记硬背”,那么实际操作技能考核就称得上是脑力、体力、心力的“集体大动员”啦。其考核内容主要有冷菜(又称拼盘)和热菜制作两项。

冷菜主要考核的是刀工,一般需要考生在单位时间内制作五六个荤拼,三四个素拼,比例分别是60%~70%和30~40%。千万不要以为冷今拼容易,拼盘的要求其实是很严格的,比如原料不能重复,口味、颜料不可单一,还有就是要求格局规整,和谐有序,最好融入些造型(动物、山水、花草都是可借模型)。归结起来就是:造型美观、色泽鲜艳、刀面整齐、刀口均匀,一定要符合烹任方法和食用要求。还有最易被考生忽略又最为考官注意的一点就是“卫生意识”。作为一名合格厨师必须把卫生放在第一,否则你的成绩可就上不去啦。另外冷讲还有一个保留节目,便是考你的应变能力,圆满完成规定菜后,主考官可能突然会说:再加一两个菜吧!这时候你必须沉着冷静立刻从“佳作欣赏”中走出来,迅速地用所剩的原料在规定时间内搞一点小小的“独特创意”(原料有限),切忌慌乱。

过了冷菜——关,便要进入热菜制作的考核啦。热菜考核项目为指定菜、自选菜、抽签菜三种,其要求是:选料精细,火候适中,口味准确,装盘整洁美观均匀。在这一关上,考生一定要注意多下功夫,指定菜不仅要检验你的原料用量标准,还有你的技术熟练程度,口味准确程度;自选菜当然要把你的看家本领使出来,要独具风格又不能怪异,精心巧琢又不能中看不中吃;抽签菜则是考核你是否精通各大旁系。总之实际操作的技能考核是综合评价一个考生是否具备理论与实践相结合的素质。

一般热菜讲求。刀工、色、形、质、味、洁;凉菜亦大同小异:刀工、色、实用、味、洁,如果华而不实,分数自然无法上去。在实际操作技能考核中明确规定:原料准备不能超出规定的预先加工范围,不可隐匿、替换加工好的原料,不可挪用他人加工好的原料,现场操作时不可接受他人示意、指导,不允许重新制作,必须操作卫生等,这些都是应注意的。

报考高级厨师资格考试,还需加论文答辩。要求写作一篇5000字左石的论文,答辩时有专家提问,不但会涉及你对饮食的学问,还外延到了很多生物、生态环境、地域文化之类的问题,有点像研究生的毕业论文答辩。考官往往会有一些意想不到的问题让你膛目结舌,关键是考核你对这门学问是否真正有所钻研,当然你也不必太紧张。

厨师“不易”

别以为“厨子”是那么容易做的,饭是人人会做,可要做得旁人都说好就不容易。而且你还得能做出非“家常”的味道来,不然人家干吗花钱出来吃?单单一个“吃”字里,也大有文章在。中国人是最讲究吃的,要做个地道的中国“厨子”着实不易。古今中外、川鲁潮害,源远流长的“吃”文化你得先式式弄懂样样摆平了,才能在“厨”界真正有所作为。