土豆新吃两例

赵国禄

土豆，是一种非常普遍的烹调原料，平素也鲜见有其精细的做法。但我们厨师只要善动脑筋，再普通的原料，也能烹出其各式佳肴。下面就介绍两款笔者最近创制的土豆菜肴，以共勉。

芝麻土豆餅

原料：土豆500 g，牛肉馅150 g(拌好味)，干细豆粉50 g，鸡蛋1个，椒盐味碟1个，精盐、胡椒粉、吉士粉、白芝麻各适量，精炼油1 000 g(约耗50 g)。

制法：①将土豆去皮洗净，蒸火巴后压成泥，加入精盐、胡椒粉、鸡蛋、干细豆粉、吉士粉揉成软硬适度的土豆面团。

②将土豆面团分成12份，分别包入牛肉馅，沾匀芝麻，压成饼状。

③置锅下油烧热，下入土豆饼炸至色呈金黄时，捞出装盘，稍加点缀随椒盐味碟上桌即成。

特点：色泽金黄，外酥里嫩。

菜式变化：此菜可不沾芝麻，炸后浇鱼香汁或其他味汁而制成各式××土豆饼。

土豆海鲜盒

原料：大土豆2个(约500 g)，虾仁、鲜贝各100 g，鸡蛋2个，糯米纸12张，精盐、胡椒粉、料酒、卡夫奇妙酱、炼乳、面包糠各适量，精炼油1 000 g(约耗75 g)。

制法：①将土豆去皮，切成6 cm长、4 cm宽、厚约0.2 cm的片24片，入盐水漂起；将虾仁、鲜贝汆水后切成丁，加入精盐、胡椒粉、料酒、卡夫奇妙酱、炼乳拌好味；鸡蛋磕入碗中，加适量精盐调匀。

②将土豆片冲洗后，蘸干水分，每两片夹入海鲜馅，用糯米纸包好，拖匀鸡蛋液，沾上面包糠，如此做完12个。

③置锅下油烧热，下土豆海鲜盒炸成金黄色捞出摆盘，稍加点缀即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，造型美观。

菜式变化：此菜可将海鲜馅换成其他馅料而制成土豆××盒；或将土豆换成如菠萝、香芒等，而制成××海鲜盒。