大酱情怀

李俊宝

我这辈子对吃的东西是很不讲究的，不管好的坏的食物，只要是人吃的东西且卫生干净，都能填满我的肚皮。妻子说我好侍候，儿子说我不讲究。但我总愿意对儿子说：甜酸苦辣都有营养，风霜雪雨都要生活。其实，我嘴上虽然这么说，但在实际生活中，我还没有达到见啥吃啥，吃嘛嘛香的地步。特别在吃大酱的问题上，我还是习惯于择酱而食。在我的记忆里，除了母亲做的大酱外，我是很少吃别人家的大酱的。如果问我什么原因，我也说不清楚。只是觉得吃着母亲做的大酱放心，有大酱味儿。

在我很小的时候，就愿意观察大人们做事。特别是每年春天母亲做大酱时，我都要跟在母亲的前后，为得是让母亲给我抓一把炒熟的黄豆吃。一来二去，我就掌握了制作大酱的全过程。家乡的大酱制作方法与其他地区的制作方法可能不太一样，但也不复杂。做大酱前，母亲把春节做豆腐时剩下的黄豆都拿出来，用筛子筛一遍后，再用簸箕将杂质簸出去，就开始把黄豆放进锅里炒，一直把黄豆炒爆了花时才从锅里取出来。炒熟的黄豆发出一股诱人的香味，真能让人唾涎三尺。母亲为了不让我等馋猫乱动炒熟的黄豆，出锅后就只抓给我们哥几个一小把尝一尝，其余的都装进袋子里放进厢房锁上了，等我们出门上学后，母亲才一人扛着三四十斤黄豆到碾子上磨成面。等我们放学回来时，母亲已经把黄豆面用凉水搅拌后，攥成了一个又一个与香瓜大小的酱块子。母亲把酱块子挨个摆进做豆腐时用的平底柳筐里，用牛皮纸盖在上面后，放在不冷不热不湿不燥的通风处发酵一个春天，酱块子上都长出了一层白白的毛毛时才真正发酵好，这时，一个个酱块子从里到外都变成了栗红色。等到每年的农历四月初八这天，母亲就开始下大酱了。

为什么家家户户都赶在农历四月初八这天下大酱，至今还是个谜。问母亲时，她只是说：只有这天下的大酱才好吃，如果改在另日，做出来的大酱就会发酸、发臭没有大酱味儿。我不知所然，探索了多年也没找到任何关于做大酱的历史典故，只是觉得老祖宗太伟大了，·他们不知历经了多少年多少代人，才总结推广出了制作大酱的日子。真让我敬佩得五体投地。

庄户人家对大酱是非常青睐的。主妇们把大酱下好后装进坛子里或小缸里，放在朝阳的炕头上，每天翻搅一次，连续翻几天，大酱缸里就会散发出阵阵酱香来。这时，母亲就用牛皮纸将缸口封闭的严严实实，等什么时候把往年的陈酱吃完后，才开始打开缸口吃新酱。母亲说：“大酱不怕放的年头多，时间越长越好吃。”在农村，基本上家家户户的炕头上都有一两口小酱缸或小酱坛，这是代表家庭富裕的象征。如果谁家的儿子大了，媒婆去提亲时一看炕头上没有酱缸，就知道这人家不是过日子人，该成的新亲也泡汤了。所以，有的人家宁可春节不做豆腐，也要把黄豆攒下来做大酱。还有的人家又想吃豆腐又想做大酱，就把仅有的一点黄豆掺上一些玉米面做大酱吃。这样的大酱无论从色泽、口感、味道上都远不如纯黄豆做的大酱好吃。所以，父母对每年做大酱的事情非常重视，他们说：“年节好过，平常日子难过。宁可春节少做豆腐，也绝不能用其它粮食代替黄豆做大酱。”故母亲做出来的大酱非常好吃，色泽暗红，形似红糖，用筷子在酱缸里剜出一块放上清水就能稀释稠稠的一大碗。母亲每次和酱时，很远就能闻到扑鼻的酱香味儿。

在农村，大酱就是餐桌上永恒的主题。特别是在七十年代以前，百姓的生活非常贫困，一月一年也很少吃到几次炒菜或炖菜，大酱就成了人们一年四季下饭的调料。白菜帮子，萝卜缨子，婆婆丁，苦苦菜等等，都在大酱的陪伴下咽进肚里。大酱这玩艺儿真是个神秘的好东西，不管什么样的蔬菜，不管是苦的、辣的、涩的、酸的东西怎样刺鼻反胃，一经蘸上大酱咀嚼，立刻就成了可口的美味。

我应该算得上是吃大酱的贪婪者。不管是生吃、熟吃就是百吃不厌。当兵时，部队吃的大酱都是从酿造厂买回的。成家到地方工作后，就买不到那种可口有味道的大酱吃了。农村朋友们给我送的大酱我实在吃不习惯。因为，这地方的大酱跟我老家的制作方法有点区别。这儿是把黄豆放进锅里烀煮后再将其捣乱制成酱块，其它程序与老家一样。只是大酱的色泽和口感不如母亲做的好。大酱呈现灰黄色，稀稀的酱汤里还有好象没有消化好的豆瓣瓣，吃到嘴里有一种咸苦和微臭的味道儿。从大酱的外形上一看，就能给人一种别样的想法。所以，我在外几十年，从不吃辽东农村做的大酱，除了自己到市场上买一两袋名牌大酱外，其余的酱都是从老家带回来的。在我的一生中，我对吃、穿都没有任何讲究，只对吃大酱讲究点，这也算得上我惟一值得保留的特性了。有时，妻子为了给我改善口味，还特意给我做一碗肉丝酱或鸡蛋酱，可我总说不如原汁原味的生酱好吃，气得妻子说我不知好歹。

每年春季，等到各种野菜生芽吐绿的时候，我就会利用星期天领着妻子、儿子到山上去挖野菜。什么婆婆丁、苦苦菜、曲曲芽等等都能让我蘸着大酱美美地吃上一个春天。妻子看着我吃的津津有味时，就对儿子说：“你爸爸真是农民的儿子，在城里这么些年了，还没忘记农民的本色。”更可笑的是，有时我们到山上挖野菜时，当地的老乡还认真地问我说：“你们家里还养鸭子呀?”我笑着回答说：“养!还是挺大的一只鸭子呢!可能吃了，这一大袋子野菜，几天就吃完了!”妻子和儿子听我这么一说，禁不住笑的前仰后合。

东北有句民谣：“大葱蘸大酱，越吃人越胖。”其实，我就是吃着野菜蘸着大酱成长起来的。记得二十世纪六十年代初期的三年自然灾害期间，山上的野菜都被人们挖光吃光了，母亲就到树林里采摘一些嫩嫩的杨树叶或柳树叶回来，用开水烫一下，再放进大缸里用清水泡上，过个三五天时间，这些嫩叶就在缸里发酵了。这时，母亲就从缸里捞出一些攥干水份，让我们蘸着大酱充饥。这些嫩嫩的树叶经过发酵后，吃到嘴里苦涩苦酸的，可一经蘸上大酱，味道就可口了。那些年里，我就是吃着野菜、树叶蘸着大酱活过来的。所以，我对大酱的情怀是发自内心深处的，对大酱的感情也是由来已久的。

小时候，母亲把高粱面用开水烫了之后，就用擀面杖擀成盘子大小、比铜钱还薄的一张张薄饼。吃饭时，我们就在饼上抹一层大酱，再放一些青菜或野菜卷上，实在是好吃极了。这些年来，我还没有忘记烙饼大酱卷野菜的味道，经常让妻子给我烙饼吃。开始时，妻子不知道咋个做法，我就把母亲烙饼的手艺教给了妻子。她学会后，我什么时候想吃，她就能什么时候让我吃到嘴里。一年之中，我至少要吃几个月的野菜蘸酱卷饼吃，这种吃法既经济又实惠，非常可口。

现在，人们的生活好得已经无法同过去相比了。吃过大江南北的精美菜肴之后，野菜蘸酱又以其纯朴清新的姿态赢得了人们的青睐，不管在城里在乡下，还是在大酒店或小吃部，大酱又焕发出了它应有的魅力，成了城里、乡下人餐桌上不可或缺的美味。有所不同的是，过去野菜蘸大酱是为了充饥，为了活命。而现在人们吃野菜蘸大酱，是因为天天吃大鱼大肉腻歪了，想换换口味，清理清理肠胃。虽然野菜蘸酱的味道苦涩，但人们都知道苦有苦的道理，有其对于健康的意义外，还可以为平凡的感受提供别样的刺激。

对于历史有所记忆的人们在吃野菜蘸酱的过程中，不仅能找到久违的感觉，而且还会品尝到双重的感受。而对于儿辈们来说，他们并不知道野菜蘸酱在当年对他们的父辈生命的意义，可能也许还不知道如今一盘野菜蘸酱在大酒店里的价格。毕竟儿辈们没有经历过野菜蘸大酱才能活命的年代，现在给他们讲这些，可能还以为我们是在编故事呢。这就是不同的时代带给人们的不同的心情，在逐步地满足温饱和稳步进入小康的对比中，父辈的感受更加丰富，回归简朴的生活方式也在急切地成为现代人的时尚。不管怎么说，大酱它不分富贵贫困，以它纯朴、憨厚、可亲、可敬的品格，已经被世人所公认。

野菜蘸大酱，清热又消炎。这是我多年总结出的非常明显的“食疗”药膳方法。如果谁想活的健康长寿，就请你经常吃野菜蘸大酱吧!特别是那些患有心、脑血管病的人，如果每天都吃一些野菜蘸大酱，它肯定会给你一个惊喜，给你一个健康!

[责任编辑丛黎明]