恼人的“木塞味”

李德美

享用葡萄酒是一件美好的事情。但是，也有些例外的时候。喜欢葡萄酒的人，经常会遇到或者谈论一个令人倒胃口的词“木塞味”。

幽默剧“豆豆先生”有一节：豆豆先生来到餐厅就餐，拿起酒单，点了一瓶葡萄酒，试了一口，摇头不满意，服务生又换来另外一瓶再试，还是摇头；如此反复几次，最后，“豆豆先生”拍于惊呼：“我开车来的，不能喝酒……”懂得葡萄酒服务礼仪的人，不难理解这段剧情：餐厅中销售的葡萄酒在正式享用之前，需要客人确认没有“异常”，发现异常的酒是不能斟给客人的，餐厅需要更换被认定为“异常”的葡萄酒，豆豆先生充分“利用”了这个规则。

“木塞味”，是指葡萄酒中散发出的一种令人不愉快的霉烂气味。

多年前系统学习了葡萄酒的酿造之后，方才真正明白被称为“木塞味”，其实“木塞”不总是“罪魁祸首”，其实，橡木桶的使用，酒窖中的木质材料，甜萄果实的霉烂以及酒窖用水的含氯杀菌剂等等，都可能是葡萄酒中“木塞味”的来源。而当你开瓶的时候——尤其是作为消费者更是如此，只能看到木塞，而其他能够导致这种恼人气味的，都被归罪到“木塞”的头上，也就创造出了“木塞味”这个词。

称一款酒“有发霉的气味”为“木塞味”，也是一种友好的表示，否则，面对一款明显出现这样气味的酒，你却问：是木桶坏了?意味着至少有300瓶这样的酒啊!还是你的酒窖被污染了?所以，“木塞味”在一些情况下，是酿酒师们之间交流的心照不宣的秘密，假如别人说你的酒“Corked”，你就仔细地回家检查一下吧，可别是全酒窖的酒都坏了。

由木塞导致的“木塞味”产生的主要原因是被污染的木塞，在葡萄酒灌瓶后通过与酒接触进而污染了葡萄酒的，可以导致软木塞污染的化学成分有6种，其中主要的是三氧茴香醚，又称为2，4，6氯苯甲醚，简称为TCA，尽管在被污染的软木塞中可以检测到的TCA绝对合量微乎其微，但是，这种物质的感观作用效果相当明显，即使仅有几个PET含量(兆分之一)，足以使专业的品酒人士明显地察觉到，换句话说，一克纯三氯茴香醚足以毁掉全中国一年所产的葡萄酒!

软木塞中TCA的产生背后有复杂的化学机理。其中最重要的机理是微生物影响，例如曲霉菌能够在潮湿环境下将氯酚转化为氯苯甲醚，而氯酚通常被用作杀虫剂和木头的防腐剂，而接触软木材料。在软木塞的包装材料和木质运输用品，如托盘中也都可以发现TCA。TCA也可以通过空气或者直接接触来污染软木塞(作者为中法庄园的总龈酒师)。