油炸胡萝卜片等

1、原料。胡萝卜、白砂糖、柠檬酸、食盐、食用油和少量水果香精和葡萄糖等。所需主要设备：切片机、冰柜、离心机、油炸机和封口机等。

2、清洗去皮。选择充分成熟后采收的胡萝卜，用水清洗干净，削去表皮。

3、切片。将洗净去皮的胡萝卜，用切片机切成厚度为3～5毫米的薄片。

4、蘸糖。将切好的胡萝卜薄片倒进锅中。加入用白砂糖配成的35％～40％的糖液，原料与糖液的比例为2:1，以糖液能淹没原料为度，并加入0.4％～0.5％的柠檬酸和1.5％～2％的食盐。用火煮2～3分钟。

5、冷冻。将蘸糖的胡萝卜薄片放进冰柜，在零下18度的低温下进行缓冻，冻结时间为24小时左右，应保证胡萝卜薄片上结一层霜，以提高油炸后的脆度和产品颜色。

6、油炸。可选用大豆油、菜籽油、棉籽油、葵花油、色拉油等植物进行油炸，以色淡不挂油的色拉油为好。油炸时。一次用油不宜太少，油炸温度应当稳定在100～110℃。投料后油温会下降，但随着原料中水分的蒸发，油温会逐步上升，此时可将火适当调小。油炸的时间约为15分钟。

7、脱油。对刚油炸过的含油量较高的胡萝卜脆片，用离心机脱油10分钟，使含油量降至20％～30％。

8、调味。将0.2％～0.4％的水果香精与葡萄糖粉末混合均匀，洒在油炸胡萝卜脆皮上，以改善风味。

9、包装。将成品油炸胡萝卜脆片定量装入包装袋，用封口机封口后，即为成品。

高美华

利用草木灰贮藏瓜果菜

草木灰是一种质地疏松、呈碱性、用途广的热性速效肥。在瓜果菜生产上，草木灰广泛应用于肥料、保鲜、干燥贮藏、灭菌杀虫等领域。利用草木灰贮藏瓜果菜的技术有以下几点：

1、薯类的贮藏。把无病无伤的马铃薯放入阴凉干燥处，用草木灰覆盖5～10厘米厚，可使马铃薯保鲜半年不坏。

2、西瓜的保鲜。在收瓜时留3个以上蔓节，在剪断蔓节时及时沾上草木灰。能防止细菌从切口侵入，有利西瓜保鲜。

3、保鲜辣椒或大枣。在容器底部垫7～10厘米厚的草木灰，将无病、无伤、无虫的辣椒或鲜大枣，按一层辣椒或大枣一层草木灰依次放好，最上层再盖厚12～16厘米草木灰，贮藏在阴凉干燥处，保鲜期可达3个月以上。

4、贮藏香瓜、黄瓜、菜瓜、辣椒等种子。种子与鲜草木灰做成1:4的灰饼置于阴凉干燥处贮藏。

5、制水果保鲜剂。取草木灰末1份，加入6～7份10％的乙酸，充分搅拌，然后过滤，将滤液蒸干，取得粉末。使用时将这种粉末配成0.2％的溶液。在配液后24小时内将水果在此溶液中浸渍30分钟或喷在水果表面。用这种方法有良好的保鲜效果。

277000山东省枣庄市薛城区农业局蒋安元

玉米罐头的生产技术

1、工艺流程。原料验收→筛选→去皮→清洗→预煮→甩水→油炸→甩油→装罐→排气→密封→检验→成品。

2、操作要点。

①原料验收。严格选用新鲜、颗粒饱满、干燥、无虫蛀、无霉变及不含杂质的优质玉米。

②去皮。采用2％～3％氢氧化钠及0.2％～0.3％果蔬脱皮剂的混合水溶液，加热至90℃，将玉米加人脱皮剂处理15～20分钟：玉米与溶液之比为1:2；捞出放入流动清水中冲洗搅拌或搓洗，以去净外皮及帽尖。

⑧预煮。将玉米放入0.1％～0.15％柠檬酸水溶液中，加热煮沸50～60分钟；经预煮后玉米重量为原重量的1.5～1.6倍，用离心机甩去余水。

④油炸。将预煮甩水后的玉米放入170～180℃油中油炸，待玉米浮起后捞出，其色泽呈浅黄色或金黄色；油炸3～5分钟。

⑤甩油。将油炸玉米装入布袋，于离心机中甩油30～40秒，及时取出摊于筛上吹冷。

⑥拌盐、装罐。每10千克玉米拌加入烘干粉碎后的精盐100～120克、味精粉40克，然后将其装人事先用75％食用酒精消毒的罐中。

⑦排气、密封及检验。在0.06～0.073兆帕环境下进行排气密封，经检验合格者再冷却即为成品。

吴小利