五香板栗的加工工艺等

1、工艺流程。板栗预处理→挑选分级→蒸煮处理→烘烤→抽真空包装→杀菌处理→成品。

2、板栗预处理。新采收的板栗，水分含量高，可溶性糖含量低，特别是里面的涩皮难以剥离，如直接加工风味不佳，并且影响产品质量。经预处理后，栗果内的部分淀粉转化为可溶性糖，并散失掉部分水分，相对地使可溶性物质的含量增加，风味转好。处理方法是将新采收的板栗放于室内，厚度4～5厘米，每天翻动2～3次，堆放4～5天即可。

3、挑选分级。用清水将栗果清洗干净，漂洗掉杂质，然后按栗果大小分级，分别进行加工处理。

4、蒸煮处理。蒸煮液配方为八角茴香80克。桂皮50克，丁香15克，花椒15克，甘草20克，食盐400克，白糖250克，水10千克。栗果外果皮为革质，一般煮制或浸泡很难人味。可采用简易真空渗入法，将调料按配方加水煮沸30分钟，制成调料液，加入栗果煮熟，然后将栗果和调料液一并移入玻璃真空干燥器内，栗果与调料液的比例1:2，干燥器盖子上的小口用橡胶塞密封，并插入一支带有三通活塞的玻璃管，用硬胶管接真空泵进行抽气。由于干燥器内压力降低，栗果中空气被抽出，果实的比重增加。沉入干燥器底部，然后打开三通活塞，使空气进入干燥器，此时栗果内部压力小，调味液通过栗果发芽孔进入。经过抽气—放气—抽气—放气，几次循环后，调味液便渗入果中，使栗果具有五香风味。生产上用玻璃干燥器显得大小，可用小口陶瓷缸代替，以扩大生产量。可在缸口垫上胶圈，以便密封。在缸盖上开一小孔，插入带有三通活塞的玻璃管，用橡皮泥进行密封，能同样达到较好的效果。

5、烘烤。目的是使涩皮与果肉分离。将煮制好的栗果用清水冲洗掉表面黏附的调味液，于120℃条件下烘1.5～2小时。当栗果水分下降至30％时，涩皮与果肉分离，食用时容易剥落。且果肉不碎，干湿度适中。

6、包装。煮制的栗果虽然不易生虫霉烂，便于贮存，但熟栗易失水变干，栗肉反生变硬，吃起来有夹生的感觉，并且容易受到环境中微生物的污染，使栗果变质。因此采用阻气性、防潮性好的包装材料进行抽真空密封包装。经试验，采用“延伸聚丙烯，聚乙烯”或“延伸聚丙烯，偏二氯乙烯树脂涂布层”的软包装复合薄膜，效果良好。也可用其它具有防水、阻气性的包装材料，但应注意一是热封性能好，二是适合高温灭菌。将烘制好的栗果摊开冷却，装袋前喷入少许奶油香精，按每袋100克、200克、250克等不同重量装入软包装袋内，采用抽真空密封包装机进行排气真空密封包装。

7、杀菌。包装好后，入沸水中杀菌30分钟，取出立即冷却。杀菌时间不宜过长，以免栗果的果肉破碎，影响食用。

苏成勤

陈皮蛋制作方法

陈皮蛋是用陈皮煮取浓汁，用一次性注射器抽取陈皮汁注入鸡蛋(或鹌鹑蛋)里再煮熟制成的蛋。具有香甜可口。余味无穷的特点。现将其制作方法介绍如下。

1、用料及用具。市售九制陈皮1小包，鸡蛋10个，水50毫升。一次性注射器1支。

2、制作方法。①将九制陈皮倒入容器内，加入50毫升水，浸泡20分钟，再加热煮沸5分钟，约剩20毫升水即可。

②将陈皮水倒至碗中，挤干陈皮渣，静置澄清，用注射器吸取上层澄清液，然后在鸡蛋中开一小孔，将澄清液注入蛋内，每只注2毫升。注射时针头应放深一些，并在鸡蛋里旋转一周，使陈皮水均匀分布。

③鸡蛋的煮制。水蒸法：在干净的电饭煲里铺一层纸巾，用水将纸巾洒湿，将加有陈皮水的蛋放进煲里，加盖蒸约5分钟即可。

盐焗法：取生盐置锅中(以能盖过鸡蛋为宜)，用小火炒热。将鸡蛋放进锅中，用热盐将蛋盖住。微火加热至有爆裂声时即可。

此蛋既有鸡蛋的香味，又有陈皮的甜酸味，香甜可口，营养丰富又健脾开胃。

525436广东省电白县爵山镇九梅山村杨永德