豇豆角的干制技术

干豇豆角风味独特，具有滋阴补血、清热化腻、养脾健胃等作用，是人们喜爱的佐餐佳肴。现将豇豆角的干制技术介绍如下：

1.选料：要选择无虫蛀、无锈斑、无畸形、无损伤、无污染的嫩豇豆角，最好把不同品种的豇豆角分开干制，以避免干制品长短不一、色泽杂乱。

2.漂烫：嫩豇豆角组织细嫩，沸水漂烫时间不宜过长，一般漂烫2～4分钟后及时捞出，立即用冷水浸漂，以防止余热持续作用，同时也可以除去豇豆角所排出的黏性物质。

3.护色：在漂烫豇豆角的水中加入0．5％的碳酸氢钠，可以很好地保持豇豆角色泽碧绿，改善干豇豆角的外观质量。

4.熏硫：把经漂烫过的豇豆角用竹席摊放在室内，按每立方米用200克硫黄燃烧熏制，可防止干燥时氧化变色及腐烂变质，减少维生素C的损失，还可促进干燥速度，成品的复水性能较好。

5.烘干：自然干制往往受天气的影响，因而最好采用人工干制。也可自行设计烤房，用于大量生产。

6.存放：干制豇豆角存放时，要注意防潮变质，可用聚乙烯农膜焊成大包装袋，每袋装20公斤左右，装后扎口密封，这样，两年内不会变质。若作为正式商品生产，则应考虑进行包装，还需在烘干时将豇豆角分级、成形，以便于整齐封装。（湖北 刘万珍）