追溯大陆食品安监轨迹

胡佳恒

中国大陆的食品安监工作，有一段时间是学习美国的经验，但实行一段时间后效果并不明显。因为中国人习惯中央集中解决问题，而涉及食品安全的各部委，权力条块分割，不能形成合力。

短暂轰鸣结束后，暗红色的猪肉切片被搅拌机飞速碾咸肉糜。检测员在肉厅经理王德全的视线内，从搅拌机里取出其中一小块，用两张玻璃试纸压实，放入检测仪，其后机打票据的噪声骤起。

由于食品安全检测是一项技术与投入都有一定门槛的工作，市场出于利益考虑，只会维持最基本的食品安全抽检。

“74%”，王德全匆匆撕下机打检测单，这是一个安全数字，意味着面前并非一块注水肉。他从机器里拿出样本，小心揭开玻璃试纸，肉糜已被烘烤成一层薄薄的肉干附着于其间。“国家标准是（含水量）77%，我们的标准更严一些，不能超过76%”，他说完成一次猪肉含水量测试，成本在两块钱左右，“每车都要抽检一次”。

肉是检测员10分钟前从编号为B29005的挂钩上割来的。挂钩吊着整扇猪肉，搬运工人一面顺着挂钩上的滑轮将它推向更深处的轨道，一面从冷藏车上卸下剩余的近200扇白条猪--大概10个小时前，这车活猪还在秦皇岛的屠宰场里接受宰前验收、屠宰检疫和最后5小时静养。

屠宰完毕后，经过盖章出证和销售台账登记，冷藏车走完两小时高速公路的车程，将白条猪运抵北京新发地猪肉交易中心，使它们凌晨前能出现在这里的5000只挂钩上，得以待价而沽。

新发地凌晨

进入11月，与新发地建立“场厂挂钩”联系的12家屠宰企业每天向市场专供近2000只白条猪。作为位于农产品流通链条末端的亚洲最大农贸批发市场，其所设立的猪肉食品安检关键环节只有两项检测是否注水，以及是否使用瘦肉精。其中瘦肉精检测项目并不是每天都进行，市场每月定期检测4次，一次成本为30多块，且仅为留样，即当时并不能直接得出结果，只是保存检测样本，由驻场的工商执法部门带走化验，产生报告则需要半个月左右。

灯光如豆，王德全扒拉着一扇扇猪肉，“动（物）检（疫）部门也会每车抽检，选一头整猪（两扇）划六刀，分别是猪头、后臀尖，小里脊，主要看有没有囊虫”。不远处的小房间里，端坐着工商与动检部门的派出人员，押车人将一摞厚厚的检疫票递进窗口。

“一张票对应一头白条猪，市场复检结束后，会在每张检疫票背面加盖市场的戳，证明肉到了新发地；批发时，市场再交给购买猪肉的商户一张票单，保证每头猪的来源实现可追溯。”王德全穿梭于悬挂着的白条猪之间，其时临近午夜24时，市场还远未沸腾。因为来自不同的厂家，猪身除了盖有统一的产地与新发地的检疫章，还标有或机打或手写的数字编号，规格不尽相同。

“新发地每日批发猪肉占北京市供应总额的10%，保障两个链条（批发市场、屠宰场），五个环节（消费者、批发商、运输商、屠宰场、商户），将这几个点联系成功，就可保证猪肉食品安全。”新发地市场董事长张玉玺在接受《凤凰周刊》采访时表示，目前北京的农贸批发市场在猪肉供应方面，已做到食品安全可追溯。

凌晨3时，更多满载瓜果蔬菜的大货车从猪肉交易中心前的马路驶过，缓缓通入新发地农贸批发市场的北门，北京市每日供应的70%瓜果蔬菜由此批发。农药残留检测中心灯火通明的试验室里，李常菊从送检的蔬菜中抽出一根西葫芦，娴熟地削出6小片，轻放于电子天平上。“4克”，她一面自言自语，一面将西葫芦切片镊进玻璃试管。在加入20毫升水，放入振荡器振荡30秒后，李的工作是再往里滴入酶，然后将样品放进快速检测仪，等待机器告诉她这根西葫芦是否有农药残留。

“如果显示的数字超过50，就是农药超标”，检测中心负责人李常菊说，每天要完成200个左右样本检测，一天发现4例不合格已是比较严重的情况。

200这个数字的形成其实是市场逻辑的自然反应，政府并未强制规定必须检测品种的数量。张玉玺对此的判断依据，来源于“200个样本基本可以覆盖市场目前所有蔬菜品种”的朴素想法。

事实上在1999年之前，食品安全问题还未进入公众视野，但这并不意味着这个问题不存在；当年北京新发地批发市场的抽检不合格率就为5.17%。将食品问题推上台面的导火索，是2000年前后政府发现国内农产品出口因食品安全问题频频受阻的事件愈演愈烈。

张玉玺本人就是在1999年带队赴本港食物环境卫生署考察该署的食物安全中心。现在新发地的检测农药残留设备，即是按照港署食物安全中心使用的相同设备型号添置的。不过试验室目前的检测能力，也只限于鉴定农药歿留这一项。

市场对于超标蔬菜的处理办法是驱除出市场，检测合格的样本会被发放放心证。驻市场的工商管理人员，则主要负责监督市场进行食品安全检测，以及检查食品的检疫证。

2008年9月7日，北京新发地农贸市场。新发地农产品批发市场。是中国北方重要的农产品集散地。

2008年9月7日，北京新发地农贸市场。新发地农产品批发市场。是中国北方重要的农产品集散地。

全国城市农贸中心联合会会长马增俊说：“目前大陆批发市场占到农产品流通环节的80%份额，各地农贸市场的绝大部分农产品都来自批发市场供货。”对批发市场农产品的检测似乎是从源头上解决食品安全问题的不二法门。

谁在检测？

但也就在食品安监的最后一扇门里，出现了这样一处无法回避的事实：目前绝大多数农贸批发市场的食品安全检测是市场行为，而并非有来自政府部门主导的日常直接监管。市场出售农产品，市场亦同样抽检农产品。由于食品安全检测是一项技术与投入都有一定门槛的工作，市场出于利益考虑，只会维持最基本的食品安全抽检。

“这是企业行为，它需要生存，所以没有办法。如果它实行严格的检测制度，生意就会受到影响。”联合国工业组织绿色产业专业委员会委员孙树侠常年关注食品安全问题，2003年她曾呼吁建立一套“从田间到餐桌”的食品安全监管体系，不过在接受《凤凰周刊》采访时，孙树侠直言假如检测体制不变，一切都将是泡影。

马增俊认为，仅在流通环节监管并不能保证食用农产品高枕无忧。对于新发地来说，每天进出的运输车辆达到1万余台，而抽检化验一次样本就要10分钟，这让抽检方式难免有挂一漏万之嫌。

而更尴尬之处，在于所有的抽检化验全部由市场自己完成，这对于微利经营的市场所有者来说又是一笔不菲的费用。“新发地所有检测费用（包括人工、场地与技术费用）一年保持在40万至50万元人民币之间。这其中购买设备的资金由政府提供。”张玉玺说。目前全国4000余家批发市场也基本处于此种状况：自己出钱抽检。作为市场经营者，抽检结果的公信力也大打折扣。

这一处显而易见的纰漏，因来源于历史沿革的束缚，所以情况在近30年来并无改观之处。1978年之后大陆政府开始给予集贸市场合法地位，为解决反应强烈的民生问题，于1984年六届人大二次会议上明确提出“广泛设置农产品批发市场”。在省长抓“米袋子”、市长抓“菜篮子”的初期，由于产能短缺，曾为缓解北京蔬菜供应不足的局面，在1988年由交通部、公安部，北京市政府联合下发文件，建立一条从北京至寿光的蔬菜运输绿色通道。

新发地市场正是在此种背景下应运而生。永定河在新发地村拐了一个弯，河沙堆积使得村里的土地适宜种植蔬菜。物产丰隆的结果，是一个自发的小型蔬菜交易市场日渐显现，1988年衬里决定拿出15亩土地，投入15万元成立新发地市场、从此一再扩张至今日的1500亩规模，并几乎成为每一轮大陆食品安全危机出现后，政府高官现身视察，提振民众信心的大本营新发地市场本身亦成为受危机；中击的最敏感神经，蛆橘事件过去一个月，市场的围挡上仍张贴着众多“橘车入场，管理费减半”的鲜红条幅，在寒风中猎猎作响。

“小生产大流通”之弊

上世纪90年代中期，国家对于批发市场建设的政策，是“谁投资，谁建设，谁管理、谁受益”。马增俊说，由于国内大部分批发市场并不属于国有，这也就意味着“谁投资、谁受益”的政策落实在抽检这个项目上，买单的就成了市场管理者。而“市场流通环节属于私人产权，在产品准入方面可以由政府管理”的假说也不现实因为管理就意味着为农产品检测付费、况且政府对批发市场的定位，只是流通基础设施，而非公共设施。

于是由谁来检，就成为一个问题。“美国的经验是由农业部门对市场定期检测，德国是由政府出钱，卫生、质检、农业、食品部门出面实施检测。”马增俊介绍道。

事实上农产品安全问题并不是在流通领域造成的，而是萌发于其生产过程当中。有评论指出，将检测前移至农产品生产环节是解决之道。不过由于中国农产品生产分布不均，在生产环节开展检测无异于海市蜃楼。

“食品安全问题是种出来的，不是检出来的”，张玉玺说，蔬菜类的食品安全监控显得力不从心，是因为中国大陆农业生产属于小生产、大流通，“农民上午刚打完药，下年来了收购的，如果觉得价格合适说不定就拿起剪刀摘菜了。一车西红柿，可能收的是十几家的菜，抽检的结果并不能代表一车的菜合格或者不合格。同时，目前对于食品农药残留检测的结果，只能定性，而不能定量”。

宽松的末端检测尚无法发挥倒逼作用。不断轰鸣的肉厅检测室里，桌角摆着一只金属箱子，工作人员说那是工商部门提供的一些检测用品，“不过我们还用不上”。肉厅的工作人员会忙到天亮，他们说王德全经理每天早上都要给董事长张玉玺发一条短信汇报猪肉的情况，忙前忙后。“一头白条猪的管理费是3块钱。”王德全说。

孙树侠认为，中国大陆现在的食品安全问题实际上是体制问题。中国的食品安监工作，有一段时间是学习美国的经验，但实行一段时间后效果并不明显。因为中国人习惯中央集中解决问题，而涉及食品安全的各部委，权力条块分割，不能形成合力。此前国务院发展研究中心曾开会讨论食品安全问题是分开管还是集中管，他们当时就反对分开管。之后政府专门成立食品安全领导小组，吴仪任组长，接着是质检总局局长李长江任组长，现在李长江也引咎辞职了。

孙进一步解释说，健康是跨学科的，涉及到饮食、环境、运动嗜好，心理等。如果想真正解决食品安全问题，应该对食品安监部门进行大部制改革。无论是加拿大、丹麦的健康家庭部（健康社会保障部），还是日本的厚生省，都是一个部门涉及健康的全过程，它们运作起来很顺当。而我们的食品安全涉及农业、技术监督、卫生、工商四大块，协调不起来，铁路警察各管一段。