试析食用油脂掺伪的检测方法

梁国师

摘要：油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是很好的人体热量来源。还与人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。食用油脂掺伪会对人民群众的身体健康造成严重危害。文章分析探讨了食用油脂掺伪的检测方法。

关键词：食用油脂掺伪；检测方法；仪器分析法

中图分类号：R151文献标识码：A

文章编号：1674-1145(2009)06-0124-02

天然油脂是各种酞基甘油的混合物，没有确定的熔点和沸点，仅有一定的熔点和沸点范围。油脂的熔点一般最高在40℃－55℃，沸点一般在180℃－200℃之间。油脂经过精炼(沉降、脱胶、脱酸、脱色、脱臭)后，可提高油脂的品质，改善风味，延长油脂的货架期。

不法厂商惯用价廉、量大的植物油脂，如棕桐油、菜油等掺兑入优质油品中，降低生产成本，从中牟取暴利；还有的厂家将国家禁用的有毒物掺入食品之中。例如，在食用油中掺入有毒的、非食用的矿物油、桐油、大麻油等。桐油中含有桐子酸的甘油醋，是一种有毒、有害物质，人食用后，能引起中毒症状，严重者可影响肾功能，甚至呼吸困难，抽筋，心脏麻痹而身亡。所以，将工业用的桐油掺兑入食用油对人体的健康危害巨大。

一、对掺伪矿物油的检测方法

(一)理化检验方法(快速检验方法)

1、三氯化锑一三氯甲烷界面法。用于花生油、菜籽油中混入桐油的检验。取油样1mL注入试管中，沿壁加入1mL1％Sb-Cl₃—HCCl₃溶液，使试管内分为两层，然后在40℃水浴中加热约10min，如有桐油存在，则在两层溶液分界面上出现紫红色或咖啡色环。

2、亚硝酸法。用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样5—10滴于试管中，加2mL石油醚，使油溶解(如有沉淀物时，过滤一次)，在溶液(或滤液)中加入1gNaNO₂和1mL5moVLH₂SO₄，摇匀后静置，如有桐油存在，则溶液出现混浊状态，如混入2.5％桐油，则有絮状团块析出，开始呈白色，放置后变黄色。

3、硫酸法。用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。在白瓷板上加油样数滴，加浓H₂SO₄1－2滴，如有桐油存在，则出现深红色并凝成固体，颜色逐渐加，最后变成炭黑色。

4、苦味酸法。用于大豆油、棉籽油或深色食用植物油中混入桐油的检验。取油样1mL注入试管中，加饱和苦味酸的冰乙酸3mL，如油层呈现红色，则表示掺(混)桐油。

(二)仪器分析方法

薄层色谱法(TLC法)。TLC法简便、设备材料费低廉，既可用于无机物，也可用于有机物检测；既可定性，也可半定量甚至定量，分析速度也较快(通常优于纸层析法)。它在食品(含食用油)掺假的检测中应用很广泛。FranzkeC等以硅胶G浆制薄板，在120℃－130℃加热活化(去水分)10min，用己烷为展开剂，对食用油进行薄层分析，用10％磷铝酸的乙醇溶液喷雾，再在150℃加热，薄板上呈现蓝、黑色斑点，Rf≥0.3的斑点代表矿物油存在；Rf≤0.2表示是食用油。此步骤可检出食用油中低至0.1％的矿物油。食用脂肪中的碳氢化合物可用Hadom和Jtmgkunz法以A1203柱层析法测定，若脂肪中存在大于0.15％的碳氢化合物，说明它已被矿物油污染。SenehS以Kieselge 160为薄层板，庚烷为展开剂，石油醚(沸程40℃～60℃)为样品的溶剂，展开前沿达14cm，在140℃干燥10min显现斑点，将在同一张薄层板上点样、展开、定位所得试样与标样的斑点图形加以比较，能半定量地测定低至0.1％的矿物油。

二、对掺伪价廉杂油的检测方法

(一)理化检验方法

1、碘值测定法。采用wijsi法AOCSOflffcial Methodcdl25。此方法一般需要在暗处静置30min，碘值大于130gl/1008时，需静置60min。本文采用加乙酸汞的方法，只需静置5min即可，测定一个碘值约需10min。碘值作为油品的特征指标，随油的品种不同而有很大变化，并且当两种碘值不同的油品相混合时，碘值变化符合1VX+例外，IV2(1-X=IVI+2的关系，这就为用化学法快速鉴别植物油掺伪提供了良好的基础。一些碘值与其他油相差较大的油中混入(掺入)其他油品时，测量碘值可以很快地判断出掺伪与否，通过外观及其他理化指标判断出混(掺)人油品种后，可以很快地计算出混入油的含量，而不必去做脂肪酸组成分析。连续生产中，由于知道两种油的实际碘值，控制油品的混入量时更方便及时。

2、熔点测定法。熔点作为某些油脂的特征指标，反映出了不同种油脂的不同特点。每种油脂都有一定的熔点范围，通过测定油脂的熔点((ACCSCc3-25法)可以判断出油脂的纯度。因此，熔点常作为方便面等厂家的重要控制指标之一。

(二)仪器分析方法

1、中红外光谱检测油脂的掺假。中红外光谱是波长在2500—25000nm(波数为4000-400cm-1)的电磁波，物质在此范围的吸收峰是基频、倍频或合频吸收，具有分子结构的特征性，不同化合物有其特异的红外吸收光谱，其谱带的数目、位置、形状和强度，均随化合物及其聚集态的不同而不同，因此，根据化合物的光谱，就可以像辨认人的指纹一样确定该化合物或其官能团是否存在，从而定性分析有机化合物；根据物质组分的吸收峰强度，依据朗伯一比耳定律(A=Ebc)便可实现对化合物的定量分析。此法具有省时、省力、成本低、对样品不造成损伤、无须前处理、不污染环境等优点。近年来，其在食用油脂特性的应用研究已展开。

市场中的橄榄油大致可分为：特级纯、纯和精炼三个等级，高品质的橄榄油有其特有的风味，因而价格很高，特级纯橄榄油约是其精炼产品的2倍。因此，向高品质油中掺杂较便宜的同类低档或不同种类价低的油，如葵花油、玉米油、菜籽油等便成为一种获利方式。国际上为此已制订橄榄油产品标准草案IOOC(1984)，WHO(1984)以规范市场。对其掺假产品常用的检测方法有：紫外分光法(根据208—210nm和310～320nm处有最大吸收判断掺有精炼油的特级纯产品)，HPLC、NMR和荧光光度法等，其检测均较繁杂。

2、气相色谱法(Gc)。此法适于分离、分析低沸点且热稳定的成分，对较难挥发的成分经化学衍生为易挥发且热稳定的衍生物后亦能进行多组分的分离分析，而且分析速度快，操作简便，设备也不很贵，因此在食品分析、食用油掺假分析中也有较好应用。RusselJB等在6％OS11ar5CP/chromosobWHP(100，200目)柱(2m×2mm)上进行GC(对甲酯而言)分析棕桐油、向日葵籽油和花生油试样，柱温200℃N2作载气(流速20mL/min)，用国际纯粹与应用化学联合会(IUPAC)方法测定两处甘油三酸酯中的脂肪酸，取12％试样的三氯甲烷溶液直接注到3％OV-1/GasCh romQ(100-200目)气相色谱柱(0.60m×3mm)中，测定碳酸甘油三酯组分，先在柱温300℃下保持4min，然后以4'C/mLn速度程序升温至3559％，用Thornpson和Hatina的方法测定生育酚。

3、高效液相色谱法(HPLC)。此法可分析易挥发、难挥发、热稳定、热不稳定、分子型和离子型化合物，分离效能更高。因为不仅固定相而且流动相也能与样品分子(离子)选择性地相互作用，非常适合于分离生物大分子、天然产物、高分子化合物。TsimdouM等以分步结晶为HPLC法分析前的预处理步骤，然后用HPLC法对橄榄油的掺假进行了定性和定量检测，其步骤为：在－22℃从甲醇-丙酮(7+3)中使样品中的饱和甘油三酯结晶24h除去，在SpherisorbODS-2柱上进行分离，所得橄榄油的液体馏分在保留时间内没有明显的峰，而其他油(如玉米油、棉籽油、大豆油、菜籽油和花生油)则有特征峰，据此可检测低至5％(W/W)加入的油，除去饱和甘油三酯后还可延长HPLC柱寿命。