糖友可以吃凉皮吗？

罗春燕

凉皮,是陕西的一种地方特色小吃,故称陕西凉皮。陕西凉皮根据原料组成,分为大米面皮和小麦面皮两类,顾名思义,米皮就是以大米为原料制作而成;面皮以面粉为原料制作而成。

夏季,清凉爽口的陕西凉皮,一直是北方面客的首选,深受老百姓喜爱。凉皮路边摊也成为了很多城市的小吃风景线。很多西安人的午餐或者是晚饭就是一碗凉皮,一碗稀饭,饭量大的再来个肉夹馍。当然,如果一直这样吃,就不营养了。

凉皮是蒸出来的

凉皮制作的过程简单来说是:洗面筋,调粉浆,蒸制凉皮,调味。

首先,面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过),慢慢加水搅成面糊(20分钟左右);把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏至少三小时以上,称为醒面;醒好的面糊取出使其恢复室温,洗面筋。

然后将洗好面筋后的部分,调成粉浆。把蒸凉皮儿的模型擦好备用;往一个模型里刷少许油,舀一勺面糊倒入;把模型里的面糊荡匀,让模型底部均匀的盖上面糊;把装好面糊的模型放入开水锅中,盖上锅盖。火要一直保持大火;面糊慢慢起泡,面糊鼓起就是蒸好了。

然后,戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉。用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油,慢慢把凉皮儿剥下即可。把蒸好的凉皮两面都刷上油,刀子蘸一下凉水,再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入可口的调料。

由此得出结论,陕西米皮就是纯淀粉做的,陕西面皮就是加了面粉的。如此以来,如果直接在市场上买回小麦淀粉(即澄面)用清水调成稀稠适中的粉浆,也可制作凉皮,还省去了洗面的麻烦。只不过这样制出的凉皮口感可能要相对差一些。

吃凉皮,控制量

由于糖尿病肾病患者需要减少控制蛋白质的摄入量,而主食中的植物蛋白比较多。所以建议糖尿病肾病患者可以采用淀粉类主食,以减少植物蛋白量的摄入。

一位糖尿病肾病患者特喜欢吃凉皮,得知消息后,每天欢天喜地吃凉皮。结果,一查血糖,15.3mmol/L。“原来凉皮升高血糖很厉害呀。”这位患者觉得医生说可以吃凉皮,说的一点都不对。

其实,凉皮等食物来源于米面,在精制过程中,热量不减反增,热量比米面是要高出一些。想要控制血糖的糖友,如果菜中有了凉皮,就要适当减少主食的摄入量,以免血糖波动。除了凉皮等淀粉类食物外,进食土豆、山药、芋头等含淀粉高的食物,也要遵循同样的原则。

一位糖妈妈和糖女儿在吃凉皮后的血糖都高了,妈妈是8.3 mmol/L,女儿是10.2 mmol/L。糖妈妈因为担心吃面多,准备了些卤牛肉和鸡蛋炒西红柿,所以升高慢一些。糖妈妈有一个经验:在外面吃凉皮时,多要点面筋,升糖会慢些。

不管是哪种凉皮(米皮、面皮),都是米面做的,热量比较高。糖尿病患者食用的时候,要控制好跟主食的交换量。总之,适量吃点凉皮是可以的,谁让美味是中国人吃饭的标准呢。

适合糖友的夏季菜

当然,夏季有两种特殊的粉,糖友可以放心一点吃。一种是来自于蕨菜的蕨根粉,一种是酷似粉丝热量却非常低的魔芋。

蕨根粉富含铁、锌、硒等微量元素和多种氨基酸,具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压等功效,还有防癌、护肝等药用功能。

魔芋富含食物纤维、多种氨基酸和微量元素,经常食用可清洁肠胃、降低胆固醇、降高血压,对防治糖尿病有良好的作用。