面条水煮工艺条件的研究

杨铭铎，陈 健，樊祥富，胡 维

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076；2.顺德职业技术学院，广东 佛山 528333；3.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076)

面条水煮工艺条件的研究

杨铭铎1,2,3，陈 健2，樊祥富1,3，胡 维3

(1.哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地，黑龙江 哈尔滨 150076；2.顺德职业技术学院，广东 佛山 528333；3.哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江 哈尔滨 150076)

通过调节烹调用水的pH值、离子强度，考察二者对煮制面条的感官性状、出品率、溶出率的影响，以确定烹调用水中最佳食醋和食盐的添加量。分析面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间的相关性，同时对该优化水煮制的面条和普通饮用水煮制的面条做了质构分析。结果表明：面条质构指标、感官指标及面条出品率和溶出率间存在着显著的相关性，不同的水煮条件会对面条品质产生影响，当烹调用水中9°食醋添加量为1.2%(V/V)食盐添加量为0.3g/100L时，面条的感官性状、黏附性及弹性得到改善。

面条；水煮条件；质构分析

面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团之后擀制成片再切或压或者使用搓、拉等手段，制成条状或者小片状，最后经煮、炒、烩而成的面食食品，具有物美价廉，烹调方便，保存期长，携带方便的特点[1]。我国是面条消费大国，面条类食品尤其是挂面和切面是人们一日三餐的传统主食食品之一。目前对影响面条加工制作品质的有关因素研究较多，而不同的水煮条件对面条的品质的影响却鲜有报道。本实验通过选取生活中常用的食品原料来调节煮面用水的pH值和离子强度两因素来研究其对面条的感官性状、溶出率及出品率的影响，得出最优条件后再用质构仪进行力学指标分析，旨在为餐饮企业及家庭在面条水煮工艺方面提供依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

挂面、切面、食盐、正阳河9°米醋 哈尔滨市售；NaHCO3、Na2CO3(均为分析纯)。

1.2 仪器与设备

TAXT2i型质构分析仪 英国质构技术公司；TG328A型分析天平 上海天平仪器厂；PHS-3C pH计上海雷磁仪器厂；DF205型恒温干燥箱 上海一恒科学仪器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 烹调用水的调制

采用碳酸氢钠、碳酸钠和食醋、蒸馏水，调制pH值分别为3.5、5.5、7.5、9.5的烹调水。

1.3.2 面条出品率的测定

称取干面条50g，在500mL沸水中煮至烹调时间(用透明玻璃片压开观察面条中间白芯的有无，白芯刚消失时的时间即为面条的最佳煮制时间)，捞出淋水5min称质量。面条出品率按式(1)计算[2]。

1.3.3 面条溶出率的测定

准确称取50g面条放入500mL沸水中煮至烹调时间，捞出面条，将面汤煮至剩下大约50mL时，用蒸馏水移入100mL容量瓶中，并用水定容至100mL。吸取摇均后的定容液10mL放入带盖的玻璃皿中，在105℃烘干至质量恒定。面条溶出率按式(2)计算[3]。

1.3.4 面条感官评分

面条煮到最佳蒸煮时间后，立即捞出，过水，分放于碗中品尝，面条的品尝由6位事先经过训练对品尝有经验的人员组成。面条评分项目及标准参照SB/T 10137—93《面条用小麦粉》的方法。

1.3.5 面条质构仪(TPA)程序测定[4-8]

取5根刚煮熟的面条，放在羊皮纸上，冷却到室温后，用TAXT2i质构分析仪测定面条质构特性(texture profile analysis，TPA)。选择50mm直径的平底探头，实验参数设定如下：距离格式：压缩；测前速度4.0mm/s、测量速度1.0mm/s、测后速度1.0mm/s。压缩率为面条厚度的70%，两次压缩的间隔为1s。从质构曲线上可以得到3个参数值：弹性，第二次压缩时间占第一次压缩时间的百分数；硬度，第一次压缩所用的最大压力；黏附性，两峰间的负面积。

1.3.6 简单线性相关系数计算

对面条的质构测定、感官评定、出品率和溶出率等综合指标进行了相关性分析，利用Microsoft Excel软件计算。

2 结果与分析

2.1 不同水煮条件对面条感官品质的影响

2.1.1 不同pH值烹调水对面条感官品质的影响

采用1.3.1节中调配的不同pH值烹调水，分别煮制挂面和切面两种面条，感官评分结果见表1、2。结果表明：当烹调用水的pH值在5.5～7.5时两种面条的感官评分都较高，得分在83～92.4之间，且当烹调用水的pH值为5.5时得分最高(挂面为92.4分，切面为88.3分)，煮制的面条品质最好。pH值过高过低对两种面条的食味、适口性、韧性、黏附性都产生了不利的影响：当pH值小于5.5时，由于食醋添加量大，煮制的面条酸味重，严重的影响了食味和适口性；当pH值大于7.5时，由于烹调水中含碱量大，煮制的面条不仅口感发涩，色泽发黄严重，使得色泽和食味及适口性得分很低，面条品质变劣。

表1 不同pH值烹调水煮制的挂面感官评定结果Table 1 Sensory evaluation results of fine dried noodles boiled in cooking water with different pH values

表2 不同pH值烹调水煮制的切面感官评定结果Table 2 Sensory evaluation results of cut noodles boiled in cooking water with different pH values

2.1.2 不同食盐添加量对面条感官品质的影响

表3 不同食盐添加量的烹调水煮制的挂面感官评定结果Table 3 Sensory evaluation results of fine dried noodles boiled in cooking water with different salt amounts

采用1.3.1节中调配的不同食盐添加量的烹调水，分别煮制挂面和切面两种面条，感官评分结果见表3、4。结果表明：烹调水中食盐添加量的变化对煮制面条的食

味和适口性影响较大。烹调水中添加0.3～0.6g/100mL食盐时感官得分较高，得分在84～92.7之间，口感较好，尤以食盐添加量为0.3g/100mL时得分最高(挂面为92.7分，切面为90分)，面条品质最好。而当添加量超过0.9g/100mL时，咸味较重，食味得分降低明显，面条的品质变劣。

表4 不同食盐添加量的烹调水煮制的切面感官评定结果Table 4 Sensory evaluation results of cut noodles boiled in cooking water with different salt amounts

2.2 不同水煮条件对面条出品率的影响

2.2.1 不同pH值烹调水对面条出品率的影

图1 不同pH值烹调水对面条出品率的影响Fig.1 Effect of pH value on noodle productivity

由图1可见，挂面的出品率明显高于切面，这是由于挂面的复水性好引起，二者随着pH值的升高出品率大致呈增长趋势，这是由于碱性条件淀粉溶胀速率大，有利于淀粉的糊化，糊化过程中吸水量大引起的水中的碱性物质能够加速淀粉形成凝胶，增加面粉的黏附性，也能缓和熟度向面中心的延伸速度，使面条在蒸煮过程中吸收更多的水分，出品率升高[9-10]。

2.2.2 不同食盐添加量对面条出品率的影响

由图2可见，切面出品率明显低于挂面，这是由于二者水分含量不同，切面湿度大，煮制过程中吸水量少所致。食盐添加量对淀粉溶出影响不大，但对面筋蛋白影响要显著些，图2中两者面条的溶出率都随着食盐添加量的增加而呈现降低趋势，尤其是切面蛋白含量高，降低较为明显，可能是由于面筋蛋白收敛，使其吸水率降低所致[11]。

图2 不同食盐添加量对面条出品率的影响Fig.2 Effect of different salt concentration on noodle productivity

2.3 不同水煮条件对面条溶出率的影响

图3 不同pH值烹调水对面条溶出率的影响Fig.3 Effect of different pH value on noodles dissolving rate

2.3.1 不同pH值烹调水对面条溶出率的影响从图3可以看出，切面的溶出率明显高于挂面的溶出率，这是由于二者加工工艺不同所致切面中淀粉含量高引起的[12]。二者在强酸性和强碱性条件下溶出率均增高，而在近中性条件变化趋势不明显，这是因为在强酸性条件下淀粉水解溶出。而强碱性条件下随着糊化程度的增加，淀粉的溶出也增多。

2.3.2 不同食盐添加量对面条溶出率的影响

图4 不同食盐添加量对面条溶出率的影响Fig.4 Effect of different salt concentration on noodle dissolving rate

从图4可以看出，不同食盐添加量对挂面的溶出率几乎没有影响，但对切面的溶出却有明显的抑制作用，可能是由于切面蛋白含量高，食盐促使面筋蛋白收敛，淀粉溶出的少所致。

2.4 面条综合评定指标的相关性分析

2.4.1 挂面综合评定指标的相关性分析

从表5可知，质构测定中的硬度与面条感官性状的绝大部分指标(食味、韧性除外)、出品率及溶出率都呈负相关，与韧性呈显著正相关；黏附性与感官中的色泽、黏附性呈正相关，与韧性、光滑度、适口性、总分呈负相关，与出品率及溶出率呈正相关；弹性与感官中的表面状态、韧性、总分呈正相关，与光滑度、适口性呈负相关。面条的出品率及溶出率与感官中的表面状态、韧性、光滑度、总分呈负相关，与黏附性呈正相关；面条的出品率与面条的溶出率呈显著正相关。

2.4.2 切面综合评定指标的相关性分析

由表6可知，质构测定中的硬度与面条感官性状中的韧性、光滑度、适口性、总分呈正相关，与色泽、食味呈负相关，与面条出品率、溶出率呈负相关；黏附性与感官评定中的色泽、黏附性呈正相关，与表面状态、韧性、总分呈负相关，与面条出品率及溶出率呈正相关；弹性与感官评定中的表面状态、韧性、适口性、总分呈正相关，与黏附性呈显著负相关，与面条出品率呈负相关；面条出品率与黏附性呈正相关，与韧性呈显著负相关；面条溶出率与黏附性呈正相关，与表面状态、韧性、总分呈负相关；面条出品率与溶出率呈显著正相关。

从以上相关性分析可知，质构分析中的硬度、弹性、黏附性指标与面条的感官评价及面条的溶出率和出品率均具有明显的相关性，可作为面条质构的评价指标。另外，挂面与切面的各指标间的相关性并不完全一致，这是因为实验中虽能控制面条煮制的各条件，但据报道面条的种类、厚度、宽度、横截面积、加盐与否，都会对面条的质构产生影响[13-15]，因此，建议在评价面条的品质时，尽量保持各种条件的一致性，以得到合理的评价。

2.5 优化水与普通饮用水煮制面条的TPA分析

从上述感官评定结果可知，当烹调用水pH值为5.5(9°食醋添加量约为1.2%)，食盐添加量为0.3g/100mL时煮制的面条感官性状最优。将其称为“优化水”，然后和普通饮用水在同样条件下煮制两种面条，用质构仪分析二者硬度、弹性和黏附性等力学指标。

图5 硬度指标比较Fig.5 Hardness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

表5 挂面综合评定指标相关系数Table 5 Correlations of fine dried noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility

表6 切面综合评定指标相关系数Table 6 Correlations of cut noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility

2.5.1 硬度指标的比较

从图5可以看出，优化水对两种面条的硬度没有明显改善，这是因为硬度指标随着煮制用水的pH值和离子强度变化不大，而且为了保证感官性状，添加的食盐量还没有使离子效应发挥到最大程度所致。

2.5.2 黏附性指标的比较

图6 黏着性指标的比较Fig.6 Adhesiveness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

从图6可看出，煮后面条的黏附性得到较明显改善。面条烹调用水的pH值对煮后面条黏附性影响较大，在pH值为5.5时面条的黏附性最小，因为过强的酸碱度都会对淀粉的结构起到破坏作用[16]。

2.5.3 弹性指标的比较

图7 弹性指标的比较Fig.7 Springiness comparison between cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water

由图7可见，优化水对煮后面条的弹性有一定的改善。在不同煮制阶段，面条表面的微观结构发生了从紧密细致到海绵状的改变，面条弹性的变化与煮制过程中这种微观结构的变化有关。优化水煮后面条的弹性得到改善，可能是由于优化水中含有的氯化钠影响了面条表面微观结构的变化。

3 结 论

3.1 不同的pH值和食盐的添加量对煮后面条的感官特性影响很大。pH值在5.5～7.5(9°食醋添加量约为0.8%～

1.2 %)，烹调水中食盐添加量为0.3g/100mL时感官性状良好。

3.2 过高或过低的pH值都会增加面条的出品率；烹调水中食盐添加量过高会降低切面的出品率，而对挂面的出品率没有影响。

3.3 面条的溶出率和其出品率有显著的相关性，pH值为中性条件下，溶出率最小，随着食盐添加量的增加切面的溶出率降低，而对挂面溶出率的没有影响。

3.4 质构分析中的硬度、弹性、黏附性指标与面条的感官评价及面条的溶出率和出品率均具有明显的相关性，可作为面条质构的评价指标。

3.5 当烹调用水pH值在5.5(9°食醋添加量约为1.2%)，食盐添加量为0.3g/100mL时，与普通饮用水相比，面条的黏附性和弹性有了改善，而对面条的硬度影响不大。

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Boiling Conditions for Noodles

YANG Ming-duo1,2,3，CHEN Jian2，FAN Xiang-fu1,3，HU Wei3
(1. Postdoctoral Research Base of The Chinese Fast Food Research and Development Center, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China；2. Shunde Polytechnic, Foshan 528333, China；3. College of Food Engineering, Harbin University of Commerce, Harbin 150076, China)

The effects of pH and ion strength of cooking water on the sensory attributes, productivity and solubility of cooked noodles were examined to determine the optimal amounts of added vinegar and sat to cooking water. Meanwhile, correlation analysis of noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility was conducted, along with textural profile analysis of cooked noodles in optimized cooking water and common drinking water. There were significant correlations among noodle textural and sensory parameters, productivity and solubility. Both pH and ion strength of cooking water had obvious effect on noodle quality. Additions of 1.2% vinegar and 0.3% salt could improve the sensory attributes, adhesiveness and springiness of noodles.

noodles；boiling condition；textural analysis

TS213.2

A

1002-6630(2010)18-0090-05

2010-06-23

人事部留学人员科技活动择优资助项目(200306AD)

杨铭铎(1956—)，男，教授，博士，研究方向为传统食品工业化技术。E-mail：yangmingduo5663@163.com