旅游管理专业饭店管理实验教学的现状及思考——以河南科技学院为例※

宋军令 芦 宁

(河南科技学院,河南 新乡 453003)

旅游管理专业是应用性、实践性非常强的新兴专业。在旅游管理专业人才培养方案中,实验教学和生产实习是培养学生应用、实践能力的重要环节,对于培养综合素质高、实践能力强的创新型旅游管理人才至关重要。目前,开设旅游管理专业的高等学校为了适应饭店业的人才市场需求,大都有针对性地开展了饭店管理实验教学,其内容涉及到饭店管理原理、烹调工艺学、餐饮经营与管理、前厅与客房管理、酒吧经营管理、康乐经营管理等多门饭店管理类课程。

1 旅游管理专业饭店管理实验教学现状

1.1 特色与优势

河南科技学院是一所省属多科性本科院校,以培养基础扎实、勤奋务实、敬业奉献,具有创新精神和实践能力的各类应用型高级专门人才为目标,注重理论与实践相结合,尤其突出实践性教学环节,构建了在全国颇具影响的“四双工程”人才培养模式(双师型素质、双基地建设、双技能训练、双证书制度)。旅游管理专业依托于食品学院,前身是烹饪营养与教育专业(1993年设立)的餐旅方向,2002年开始本科招生,专业的主要特色和方向是培养具有创新精神和实践能力的酒店管理人才。目前,学院已经建成了中西餐摆台训练室、模拟客房(标间、套间、个性化客房)、茶艺室等饭店管理专业实验室,其设施和条件在河南省的旅游院系中处于领先地位,特别是茶艺室的建立在省内可谓是独树一帜。

学院饭店管理实验教学的师资结构相对比较合理,拥有 5名既有相关行业的工作经历,又有中级以上职称的“双师型”实验教师,其中一名还是中国烹饪大师。这样的饭店管理实验教学的师资结构在河南省内并不多见,对学院旅游管理专业学生饭店管理技能的提高起到了较好的支撑作用。另外,学院招收的旅游管理专业学生中有一半以上是从旅游学校、职业中专(高中)对口升学的,这些学生在入学前就具有一定的饭店服务与管理基础,专业思想较为稳固,学习饭店管理实验课程的积极性高,针对性强。

1.2 存在的主要问题

1.2.1 现有的饭店管理实验设施不能满足饭店管理实验教学的需要

虽然目前学院的中西餐摆台训练室、模拟客房、茶艺室等实验室,基本上能够满足旅游管理专业学生饭店管理实验教学的需要,但由于学生人数多 (目前在校生 600余人),每个年级超过 120人,受实验场地和设备限制,只有一部分学生可以在课堂上进行实操,其他学生只能看别人演示。此外,实验室的设施也不全,由于没有模拟酒吧、饭店前台接待部等相应的实验设施和场所,有些课程如酒吧经营管理、前厅与客房管理、饭店管理信息系统等课程无法开展相应的实验教学,无法让学生系统地掌握饭店管理实验的全部内容和流程,也限制了学生相应实践能力的培养和提高。

1.2.2 饭店管理实验教学的师资队伍有待进一步优化和提升

学院旅游管理专业现有的教师队伍中,理论课教师偏多,能够满足饭店管理实验教学需要的人数相对较少,而且大多数教师没有在饭店企业实习和工作的经历。由于学校不断扩招后学生人数的不断增加,担任实验课教师的教学任务特别繁重,这也使得实验课教师没有更多的时间外出考察或进行饭店管理相关内容的培训,致使传授给学生的知识信息比较滞后,既不能够满足饭店业日新月异发展的需要,又抑制了进行创新性的实验教学。

1.2.3 饭店管理实验教学缺乏综合性、设计性以及探究性的实验项目

传统的饭店管理实验教学方式是单向的,教学过程比较单调,通常是教师先演示,学生再按老师要求进行实验。河南科技学院旅游管理专业的饭店实验教学方式也基本如此。教师将要进行的实验内容按照课时安排在课堂上先进行讲解,之后再将学生带到实验室进行演示,学生按照教师演示的操作流程进行实验。例如餐厅的礼仪服务、前台和客房的迎宾服务、中西餐宴席的摆台及服务、酒吧服务与调酒、客房综合服务等饭店管理实验项目,主要让学生掌握的是基本操作程序,而不是侧重培养学生的创新能力。这样的实验教学基本上是属于演示性、验证性的实验教学,对培养学生的创新实验能力没有多少作用。

此外,实验教学在饭店管理课程教学过程中处于辅助地位,时间又大多放在理论教学之后,缺乏综合性、设计性及探究性实验项目的开展,不仅难以激发学生(特别是对口升学的学生)的学习兴趣,甚至还会影响到学生将来从事饭店行业的积极性。饭店管理实验教学的时间安排也不太合理。饭店管理实验教学主要安排在课堂上,只有很少一部分学生能够亲自动手操作和演示;而上课之外的时间,实验室则很少开放,学生缺乏课下练习的机会;饭店管理类课程的实习周又多是以到酒店参观、考察为主,对学生实验能力的提高意义不大。

2 加强饭店管理实验教学的思考

2.1 加大资金投入,完善实验设施,加强实验教师队伍建设

目前,学院在酒吧经营管理、康乐经营管理、饭店管理信息系统等方面的实验设施基本上属于空白,这些课程的实验教学主要靠教师在课堂上解说和多媒体演示,实验教学的效果尤其难以保证。今后需多方面争取资金支持,不断完善实验基础设施,扩展实验空间,早日建成涵盖所有饭店管理类课程实验教学的综合实验室。同时,还要对现有的实验设施和器材进行不断更新和维护,确保现有实验项目的正常开设和实验室的正常运转。

综合素质高、业务能力强的教师是保证饭店管理实验教学效果的关键所在。今后要切实采取措施加强实验教师队伍建设,努力构建一支具有现代饭店管理理念、熟悉酒店管理流程的“双师型”实验教学团队。具体来说,可以主要从几个方面做起：第一,要求每位承担实验教学任务的教师必须有在饭店企业工作、挂职的经历,并将其作为教师业务水平考核的重要指标[1];第二,经常性地派出一些教师到国内外饭店管理实验教学水平高的学校进行考察和学习,开阔视野,提升其开展实验教学的能力和水平;第三,聘请一些资深的饭店企业管理人才到学校指导实验教学,多方面了解饭店业发展的现状和对饭店管理人才的需求情况,从而不断优化实验教学的内容,尽可能和饭店业的实际需求接轨[2]。

2.2 转变传统实验教学观念,注重综合性、设计性的饭店管理实验教学项目的开发与研究

在传统的实验教学中,往往将饭店管理实验教学的认识等同于饭店服务技能培训,在其目标设置、教学内容及教学方法上主要围绕着使学生掌握一定的饭店服务与管理的基本操作技能,并以此作为课程的考核方式之一,甚至还将部分相关课程的名称定名为实践技能、酒店管理实训等。这使得旅游管理高等教育有些趋向于职业教育,不利于培养和提升学生的创新实验能力。为了改变这一现状,就应转变传统的实验教学观念,提升实验教学在整个旅游管理专业培养方案中的地位,要充分认识到实验教学是培养应用型、创新型、复合型旅游管理人才的重要途径,采取切实措施加强饭店管理实验教学。

注重综合性、设计性的实验教学项目的设计与开展是提升学院饭店管理实验教学水平的必然选择。这类实验可以提高学生实验操作的积极性,开拓视野,也有助于培养学生的逻辑思维能力和综合运用能力。今后应在综合性、设计性的饭店管理实验教学项目的开发研究上下大工夫,并在实验教学中注重培养学生的自主设计实验项目的能力。[3]例如在讲完菜单设计的内容后,可让学生根据所学的知识自己设计一份菜单,或在学过鸡尾酒调制后,让学生在此基础上对其他调制方法进行创新性的设计等。

2.3 构建饭店管理实验教学的校企联合模式

校企联合办学模式是一种利用学校与饭店企业两种不同的教育环境和教育资源,采取课堂教学与学生参加企业实践有机结合的方式,实现学校教育资源与企业资源的有效整合和利用。这样的办学模式,既可以为学生提供一个完全真实的饭店管理实验场所,使学生在实践中有所发现,有所创造,又能帮助学生积累一定的工作经验,提高他们的就业能力。同时,学生通过在饭店企业完成实验课程任务,还能够获得一定的报酬,可谓是一举多得。今后学院应该充分利用高年级学生外出实习的机会,努力构建一种完善的饭店管理实验教学校企联合模式,将饭店管理实验教学内容和企业的实际需求联系起来。在具体的做法上,可以采取和饭店企业签订实习合作协议,在约定时间将学生分批送往饭店企业进行见习。[4]同时,在学生实验(实习)成绩的评定上,要与学生在饭店的实习表现和效果挂钩,由饭店和学校共同评定。当然,学院在合作饭店的选择上,应该着重选择一些管理水平高、综合实力强的饭店企业;在实习指导教师的选择上,尽量配备那些责任心强、有丰富实践经验的教师,以便及时解决学生在饭店企业实习中出现的各种问题。

[1]毛金凤,刘晶.旅游管理专业实验教学模式研究[J].高校实验室工作研究,2009(2).

[2]胡春梅,杨勇.浅谈高校旅游专业实验室的建设与发展——以三峡大学旅游综合实验室建设为例[J].高校讲坛 (科技信息),2008(10).

[3]李志刚,姜毅.高校旅游管理专业“饭店管理”实验教学模式的探讨[J].天津商学院学报,2007(2).

[4]矫丽会,黄解宇.旅游管理专业实验教学体系建设研究——基于应用型人才培养的分析(以运城学院为例)[J].运城学院学报,2009(1).