雪莲果果浆护色配方的研究

杜秀虹，岳艳玲，李竹英

（1.玉溪农业职业技术学院，云南 653106；2.云南农业大学园林园艺学院，昆明 650201）

雪莲果（Smallanthus Sonchifolius），又称雪莲薯（Yacon），为菊科向日葵族黑足菊亚族属（Smallathus）[1]，原产于南美洲的安第斯高原，富含果糖和食物纤维，几乎不含淀粉，含有钾、钙、锌、铁、镁等多种微量元素和20余种人体必需的氨基酸[2]，是当地印第安人的传统药用根茎食品，已有500年的种植和食用历史。在我国引种较晚，目前只有海南、云南、新疆、河南、山东等6个省区引种成功。

雪莲果在加工过程中经去皮破碎后，果肉直接暴露在空气中，组织会受到很大程度的破坏。果肉中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化褐变成褐色物质，使生产出的果浆颜色变深，直接影响外观品质，因此，必须对雪莲果果浆进行护色处理，以提高产品价值。笔者研究了亚硫酸钠与柠檬酸及VC混合溶液护色剂对雪莲果果浆的护色效果，以期为雪莲果加工生产优质果浆提供理论与参考依据。

1 材料和方法

1.1 试验材料

雪莲果：市售，新鲜、无霉变、无病虫害。

护色剂：柠檬酸、VC、亚硫酸钠，均为食品级。

1.2 试验方法

1.2.1 护色处理工艺流程 雪莲果→预处理→破碎→护色处理→高温灭菌→保存观察。

1.2.2 雪莲果预处理及破碎 选用新鲜饱满、无病虫害、无腐烂、九成熟的雪莲果，去皮，用水清洗干净，然后用刀切块，放入多功能食品营养调理机中进行适当的破碎。

1.2.3 雪莲果护色处理 本试验选择了VC、柠檬酸和亚硫酸钠3种护色剂，其中VC选择了0.10%、0.20%、0.30%3个水平，柠檬酸选择了0.10%、0.20%、0.30%3个水平，亚硫酸钠选择了0.05%、0.10%、0.15%3个水平（如表1所示），采用L9(33)正交试验设计方案，同时以不加任何护色剂处理的果浆作为对照（ck），以确定最佳的护色处理效果。

表1 护色剂配方试验设计

1.2.4 灭菌及保存 将经过护色剂处理的雪莲果果浆封口，在100℃条件下杀菌15 min，冷却，置于常温条件下保存一周后观察其护色效果。

1.2.5 护色处理评价方法 选择感官正常的30人作为评价小组，将经过护色剂处理的雪莲果果浆的色泽（8分）、果浆清亮度（2分）作为主要指标进行评价（总计10分），褐变强度和褪色程度作为参考辅助指标（参见表2）。

表2 雪莲果果浆护色处理感官评价指标

2 结果与分析

由评价小组按照评价指标进行感官评价，评价结果如表3所示。对护色剂处理正交试验结果进行了极差分析，参见表4。

表3 雪莲果果浆护色处理感官指标评价

由表3可见，不同处理对雪莲果果浆色泽和清亮度均有较大影响，其中处理5的护色效果最好，果浆色泽和清亮度分别为8.2分和1.6分。处理4、7、8次之，色泽均在7分以上，清亮度在1分以上。对照处理组在色泽与清亮度上则均为0分。护色的所有处理均未发生褐变，而不经护色的对照组发生较严重褐变。处理1和处理6发生不同程度的褪色，可能与亚硫酸钠含量有关，其它处理未见褪色发生。从综合评价中可知，处理5的护色效果最好，为9.8分；处理7次之，为9.0分；对照组护色效果最差，为-2分。极差分析结果（表4）表明，影响护色效果的因素顺序依次为C＞B＞A，即亚硫酸钠浓度对护色处理效果影响最大，柠檬酸浓度影响次之，VC浓度的影响最小。

表4 护色剂最佳配方正交L9(33)试验结果

3 结 论

由上述试验结果可以看出，在雪莲果果浆中添加亚硫酸钠、柠檬酸、VC护色剂对果浆色泽和清亮度均具有一定的保护作用，但不同处理之间存在较大差异。在3种护色剂中，亚硫酸钠护色作用最强，柠檬酸次之，VC最弱；VC、柠檬酸、亚硫酸钠单独作用对雪莲果果浆的护色效果不显著；VC、柠檬酸、亚硫酸钠3者共同使用时，护色效果较为突出。当VC、柠檬酸、亚硫酸钠浓度分别为0.20%、0.20%、0.15%时护色效果最好，果浆色泽达8.2分，清亮度达1.6分，总体护色效果达到9.8分，均高于其它处理与对照组。

[1]金文闻，余龙江，孟思进，等.亚贡的植物学及药理研究概况[J].中草药，2006，37(4)：633-636.

[2]钱 林，丁长河，李里特，等.雪莲果的化学组分及其功能特性[J].食品研究与开发，2006，27（6）：179-180.