模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用

张丽红,谢建华,吴 劼

(1.福建漳州职业技术学院食品与生物工程系,福建漳州 363000; 2.大闽食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000)

模糊数学在蘑菇羹感官评价中的应用

张丽红1,谢建华1,吴 劼2

(1.福建漳州职业技术学院食品与生物工程系,福建漳州 363000; 2.大闽食品(漳州)有限公司,福建漳州 363000)

以蘑菇预煮液为主要原料,经过滤、调配、加热等工序加工,研究不同配方对蘑菇羹的影响,选取稠度、香气、口味、色泽为评价因素,通过计算确定各因素合理的权重,对 3种蘑菇羹产品进行了模糊综合评价.结果表明:模糊综合评判法客观而准确地区分出不同产品的等级,是对蘑菇羹进行感官评价的较好方法.

模糊综合评判;蘑菇羹;感官评价

0 前言

蘑菇属于伞菌科蘑菇属,是国内外最主要的人工栽培食用菌,不仅营养丰富,味道鲜美,而且是高蛋白、低脂肪的食物,含有多种氨基酸.据《本草纲目》介绍,蘑菇具有“益肠胃,化痰理气”之功效.有研究[1-3]表明蘑菇具有降血糖和抗癌等作用,是一种理想的保健食品.目前对于蘑菇加工的主要产品是罐头,由于加工过程中的预煮液常常被白白丢弃,不仅浪费也造成环境污染和经济损失.因此,利用蘑菇加工过程中的废弃物加工成营养的蘑菇羹是一种很好的蘑菇精深加工途径,对农业产业结构调整,增加农民收入起到了极大的推动和促进作用,同时也实现绿色化生产,产生了很大的社会效益.

感官指标是描述和判断食品质量最直观的指标,它反映该食品的特征品质和质量要求,对食品品质的评价和食品质量与安全的控制具有重要意义[4].感官评价是通过视觉、味觉等感觉器官所引起反应,用于测量、分析和解释产品的一种方法[5-6].对这些感官特性的评价我们很难用精确的数据来表达,具有一定的模糊性,使得评价结果存在一定的主观性和局限性,从而影响了客观评价食品感官质量的准确性[7-9].模糊综合评判是一种模拟人们判断问题的逻辑思维方式,是评价具有“模糊性”事物的系统分析方法[10-11].它是一种以模糊推理为主,定性和定量相结合、精确与非精确相统一,将模糊信息数值化以进行定量评价的方法.因此应用模糊数学中的模糊关系对食品感官质量的结果进行综合评判,克服了感官评价的主观性和片面性,从而得到较科学、客观的评价结果[8,12].蘑菇羹以蘑菇预煮液为主要原料,具有丰富的营养成分,在开发过程中通常用感官对产品的品质进行评价,尽管在一定程度上能说明产品的特点,但不能全面准确地反映产品的品质.虽然感官评价是食品开发过程中的常用方法,但如何克服人的主观随意性、片面性和局限性,是人们经常要考虑的问题.为了开发出高品质的产品,本研究采用模糊综合评判对不同样品进行评价,弥补了感官评价的不足,使评价结果更为科学、客观和准确,以期为蘑菇羹的开发提供依据.

1 材料与方法

1.1 材料

蘑菇预煮液:紫山罐头厂;筒骨:市售;淀粉:国民淀粉化学(广东)有限公司;酱油、白砂糖、食醋、盐、鸡精等调味料:市售;奶油:雀巢;长城葡萄酒.

1.2 主要设备及仪器

KH—5E夹层锅:日本木尾原工业株式会社; YB6T—100A半自动抽真空封口机:吉泉工业株式会社;双层热水式高温高压杀菌釜、REC—100S—3X真空冷却装置:日本日阪制作所.

1.3 工艺流程

(1)筒骨按一定比例加水,熬煮 1 h,冷却待用.

(2)洋葱清洗后切碎放入食用油和黄油的锅里用慢火炒制成微黄色即可,然后加入一定比例的蘑菇预煮液和筒骨汤,并加入淀粉勾芡,不断搅拌煮至沸腾,转至中火保持 5 min.

(3)加入奶油、葡萄酒、盐和鸡精搅匀,煮开即可.

(4)及时装入复合铝箔袋软包装高温蒸煮袋中,抽真空封口,并放入热水式高温高压杀菌釜中,采用 118℃,杀菌 30 min后冷却至常温.

1.4 感官鉴评方法

由 14位评价员组成评价小组对 3个样品进行感官评价,在评定之前,给评价员做评价培训,使评价员客观地进行评价,不搀杂个人情绪;在评价过程中,避免讨论;在试验前应避免接触强味物品、吸烟、嚼口香糖、吃食物等及使用有气味的化妆品和洗涤剂,还应要求评价员抹去唇膏,避免浓妆,不能用有气味的肥皂洗手.为提高评定的可信度,样品按 3位随机编码编号供评价员评价,对每个样品按稠度、香气、口味、颜色等特性逐一进行单因素评价.

1.5 建立数学模型[13-18]

以稠度、香气、口味、颜色 4个因素集,以优、良、中、差 4个等级为评语集,根据感官评定结果,建立 4个单因素评价矩阵,采用模糊评判模型对其进行分析.

1.5.1 确定权重

采用强制确定法确定蘑菇羹稠度、香气、口味、色泽各自的权重,请 14名评价员进行权重的确定.首先对参加评价的因素的重要程度作一对一比较,当一对一比较时,重要的得 1分,次要的得 0分 ,自身相比一般记 0分 ,但实际工作中 ,特别是主要因素作比较时,取消某个因素不太合理,则自身相比可按 1分记 ,表明它是必要的,但又是最次要的.确定结果见表 1.

表1 强制确定权重

由表 1可知,蘑菇羹各质量因素的权重分别为稠度(0.156)、香气 (0.259)、口味 (0.326)、色泽 (0.259),即 U =(0.156,0.259,0.326, 0.259).4个权重最后结果为口味 ＞香气 =色泽＞稠度.

1.5.2 评定论域的设定

确定产品质量由稠度、香气、口味、色泽 4个因素构成,即 X={稠度、香气、口味、颜色};对每个因素的评价按优、良、中、差 4个等级评定,即 H ={优、良、中、差}={90,80,70,60}.

2 模糊综合评判与分析

对每种产品样品按其质量特性逐一进行单因素评价,结果见表 2.

表 2 蘑菇羹不同配方的感官评价结果

将表 2中各样品的质量因素各等级评价人数除以总评价人数,得到模糊矩阵如下:

食品感官指标综合评判的结果 Y是模糊关系矩阵 R和模糊向量U(权集)的合成,即:

对样品 1的综合评判是:

同理,对样品 2,3的综合评价结果分别是:

将结果向量与 H={90,80,70,60}相乘则:

样品 1:s1=80.9;

样品 2:s2=75.4;

样品 3:s3=87.2.

3种样品的综合评价结果表明:样品 3得分接近优,样品 1为良好,样品 2为良好,所以样品质量优劣的顺序是:3号,1号,2号.因此,通过模糊综合评价,较全面而客观地评定 3号产品为较优,可见样品 3号的配方是蘑菇羹的最佳配方.

3 产品的质量标准

采用抽样检查的方法对产品进行质量检查,确保其符合出口食品卫生要求和客户质量要求.蘑菇羹质量卫生符合以下标准.

感官指标:产品色泽乳黄色,气味正常,有特有的蘑菇风味、无异味,口味酸甜适口,口感细腻,组织状态为内容物呈糊浆状,稠度均匀,软硬适度,长期贮存不析水,不分层,无肉眼可见杂质.

理化指标:固形物 7%～10%,氯化钠 0.5%～1.0%,锡 (以 Sn计)≤250 mg/kg,铅 (以 Pb计)≤1.0 mg/kg,砷 (以As计)≤0.5 mg/kg.

卫生指标:符合罐头食品商业无菌要求.

4 结论

作者采用模糊综合评判法对蘑菇羹的 3个不同配方试验样品进行了感官评价,避免传统食品感官评价过程中因少数评委带有感情因素的错误评判信息,增强了评定结果的可靠性.试验结果体现了模糊数学评价食品感官质量的可行性和优越性,由结果看 3号样品的品质最佳,同时也符合相应的质量要求.

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APPL ICATION OF FUZZYMATHEMATICS IN SENSORY EVALUATION OFMUSHROOM SOUP

ZHANGLi-hong1,XIE Jian-hua1,WU Jie2
(1.Depar tm ent of Food and B iology Engineering,Zhangzhou Institute of Technology, Zhangzhou363000,China;2.Dam in Food Zhangzhou Co.L td,Zhangzhou363000,China)

The article studied the influences of different formulations on the mushroom soup by processing precooked mushroom soup through the steps of filtering,blending and heating.By selecting consistency,smell, taste and color as the evaluation factors,the article deter mined the reasonable weight of each factor,and carried out fuzzy comprehensive evaluation of three mushroom soups.The results show that the fuzzy comprehensive evaluation method can differentiate the grades of different products objectively and accurately,so that the method is better for sensory evaluation ofmushroom soups.

fuzzy comprehensive evaluation;mushroom soup;sensory evaluation

TS201

B

1673-2383(2010)03-0059-04

2010-02-28

漳州市科技项目(z05011)

张丽红(1970-),女,福建芗城人,双学士,高级工程师,主要从事食品工艺与分析工作.