营养科对食堂凉菜间的卫生管理

266071 济南军区青岛第二疗养院 王晓健

营养科对食堂凉菜间的卫生管理

266071 济南军区青岛第二疗养院 王晓健

营养科；卫生；管理

随着百姓生活水平的提高，人们对关乎自身健康的饮食有了更多的要求。我院是部队特勤疗养院，大批疗养员集体生活就餐，凉菜间卫生管理不到位极易造成集体腹泻，影响部队战斗力。我们通过加强管理，取得了较好效果，多次受到卫生监督部门的好评，连续5年未发生疗养员腹泻事件。

1 建立健全凉菜间卫生管理制度

1.1 人员管理 制备凉菜的炊事员须体检合格后上岗，并由营养师对其进行卫生知识岗前培训。炊事员工作时要求穿戴整洁的工作服、帽，制备凉菜时戴口罩，戴一次性清洁手套，保持良好的个人卫生。

1.2 用具管理 凉菜间要配备固定的专用炊具、专用冰箱以及防蝇、防鼠设施，并有专用的清洗池，生、熟食刀板分开使用。

1.3 卫生管理 凉菜间保持整洁，不准在凉菜间对食品进行粗加工。制作完毕后，操作台面、地面必须处于清洁待用状态。凉菜间内不准放置垃圾桶，每周清洁消毒水箱。把好食品质量关，不用过期、变质原料。

1.4 消毒管理

1.4.1 操作台面、地面消毒 每日操作前用250 mg/L浓度的含氯消毒剂擦拭操作台面、地面后，清水擦净。

1.4.2 刀板消毒 切制凉菜刀板用后洗净，放入蒸箱，用100℃流通蒸汽消毒30 min，使用前均进行消毒处理。

1.4.3 空气消毒 每日紫外线空气消毒30 min，夏季潮湿、气温升高延长为45 min。消毒前先做好凉菜间清洁工作，注意关闭门窗。

2 卫生消毒效果的检查、监测

2.1 卫生制度的监督 制定了《食堂卫生检查计分表》，每月不定期对全院食堂卫生进行检查打分1～2次，检查情况报院务部。对存在问题的食堂，月讲评时通报，并与奖励挂钩。

2.2 消毒效果的监测

2.2.1 化学监测 对配制的含氯消毒剂，在使用前用G-1型消毒剂浓度试纸检测其浓度是否达标。

2.2.2 生物监测 每月对消毒后的熟食刀板采样做细菌培养1～2次。操作台面、冰箱每季度采样培养1～2次。操作方法及结果判断标准均按2002年版《消毒技术规范》[1]执行。

2.2.3 紫外线灯管强度监测 安装紫外线灯管以房间立体空间大小衡量。2002年版《消毒技术规范》[1]要求紫外线空气消毒的有效值为平均每立方米不少于1.5 W。照射时间不少于30 min[1]。我们每季度对紫外线灯管强度进行监测，对新进灯管要求不得低于100 μW/cm2，监测合格后方可安装，对使用中的紫外线灯管强度低于70 μW/cm2要及时更换。同时将灯管清洁、消毒登记责任到人，要求每周用95%酒精擦拭灯管1～2次，如有灰尘和油污要随时擦干净。

3 效果评价

经过不断强化管理和质量改进，各灶凉菜间的卫生状况越来越好。消毒现已做到了常规化、制度化、规范化。熟食刀具的监测合格率由2006年的86%上升到2009年的97.2%。熟食板的监测合格率由2006年的30.9%上升到了2009年的93.5%。操作的台面、空气、冰箱的监测合格率也呈逐年上升趋势。

[1]中华人民共和国卫生部卫生法制与监督司.消毒技术规范[S].2002-11-15.

2010-11-12)

1005-619X(2011)05-0479-01