辣酱油的故事

小海

西方没有酱油，却由印度发明了一种辣酱油，在英国生产。

上海排骨主要是指炸大排，也包括小排。辣酱油作为一种佐料，是用餐时的蘸料。

从本质上来说，在中国，这种西方舶来，口味奇特的酱汁只在上海可以寻觅到。而最新听说，乌鲁木齐著名的西餐厅里也有辣酱油的踪影，比如海德酒店。新疆偏僻而不“土气”，一向以最快的速度接纳外来的一切，无论是用的、穿的，还是吃的。

关于辣酱油的起源，有一个杜撰的故事。

据说1835年，在孟加拉邦代英帝国担任总督的山兹勋爵，从印度获得一种酱油配方。这个酱汁是印度当地的一种调料。勋爵回到自己的家乡，英格兰中部的伍斯特郡(worcestershire，shire的意思等同于country，在英国就是郡)后，山兹勋爵找到开调料作坊的两个朋友，两个做药剂师的朋友，约翰·李和威廉·派林。山兹请他们帮忙调配出这种口味的调料。酱汁做好后，味道却十分奇怪，有点辣辣的，酸酸的，有点像醋但辣得又不像醋，这不符合正常的大众口味，两个化学师以为此味必定不会有人喜欢，便随意地丢在地窖里，不再理会。

第二年的一天，二人准备清理地窖，意外地发现这酱汁的表面渗出了一层发酵过的汁液，并发出一股浓浓的诱人的香味。用手指沾了点酱汁，大胆地尝了一下，味道竟然鲜美无比。从来没有尝过这样的酱油滋味，是英国酱油所没有的独特的辣、甜、鲜味，说此味是酱油，却又与酱油不是一味，说此味不是酱油吧，却甚有酱油的香味。

两位化学师用他们化学家独到的敏感，觉出这意外地发现或许是一个绝好的发财机会。于是他们找出那张神秘的从印度洋远渡重洋而来的秘方，请人把这种味汁批量制成商品出售，命名为“伍斯特郡味汁(worcestershi re sauce)”。拿到商店里售卖，竟然大受欢迎。后来两位药剂师便将自己的姓氏合起来，注册了Lea&Perrins商标，正式开始销售这种命名为“worcestershire sauce”的调料。

不过，最近又有考古学家考证，发现正史中并没有这位山兹勋爵，也没有命名为山兹的孟加拉总督。研究者推测，这种酱汁的配方实际上是查尔斯·格雷在印度首席大法官任内获得的，当时的伍斯特郡，只有山兹女男爵，从格雷家族拿到了这个配方，又将它出售给约翰·李和威廉·派林。为避讳女男爵的真实身份，才杜撰了那个广为流传的故事。

伍斯特郡出产的Sauce非常有名，至今还在伍斯特市内按照原来的配方制作。这张几经周转的配方中，有大麦醋、白醋，糖蜜、凤尾鱼、罗望子、洋葱、芹菜、辣根、生姜、大蒜头，胡椒、大茴香等近30种原料和辅料。按照古法酿造，把各种原料先储在大木桶里，每桶每次盛54加仑，然后把上千个大桶，放置几个月，等候味汁成熟。每星期把桶滚动一下，使桶内原料混合均匀。酱汁成熟后，倒出液体，提炼后装瓶出售。想想，能将这锅大杂烩煮成辣酱油，李和派林这两位药剂师的化学反应也堪称一绝了。

现在，Worcestershire Sauce被广泛应用在各种菜肴制作，十九世纪随着英国人将其传入中国的上海和香港。在英国，它被用来作为西餐调味，而聪明的中国人也为这外来的酱汁发明了新用途。

Worcestershire Sauce在传到广东和香港后有了一个很广东话的名字“唿汁”，“唿”是专门为这种调料发明的粤语方言，传统的广东人都知道这种调料。广东人将它用于一些粤式点心的吃食，像山竹牛肉球等。二三十年代的上海人，精致地过着西方式生活，他们糅合了东方美食和西方美食的特点，发明了海派西餐，炸猪排要蘸辣酱油。不仅如此，像生煎、排骨年糕这类本地小吃，也是蘸辣酱油调料的。

二十世纪三十年代，上海的石永锡和戴行水一伙13人合股投资成立了梅林罐头食品股份有限公司，打出国货抵制洋货的口号，开始以自己的梅林辣酱油配方占领市场。渐渐地，“Worcestershire sauce”便退出了大陆。直到今天，也只能在香港地区的市场上和内地一些进口食品超市里见到“Worcestershiresauce”。

上海人热爱辣酱油。其实严格来讲，辣酱油并不以豆类作原料，因而也不能算是酱油。但是它的色泽与酱油相像，而且也是一种调料，于是在上海，人们就习惯将它称为辣酱油了。

1960年，梅林辣酱油交由上海泰康食品厂生产，也随之改名为“上海辣酱油”，然而，老上海在买东西时，总习惯叫“梅林辣酱油”。再后来，“梅林辣酱油”继续演变为“泰康黄牌”和“泰康蓝牌”两种辣酱油，并行销海外。

如今，到红房子西餐店里去要一份炸猪排，纹路细致、纤维散络的鲜嫩肉质，一定要蘸着融汇了鲜辣酸甜成的各种味道的辣酱油来吃才算饱了口福。这时，取代了香醋、食糖、味精。辣油之类的各种调料的辣酱油，会让你的舌尖产生一股股绵绵的回味。只有懂得海派西餐的人，才知道除了“辣油”和“酱油”之外，还有一种“辣酱油”。