明代窖池群

刘猛

“千年老窖万年糟，酒好全凭窖池老。”懂酒的人都知道，酒质的好坏与窖龄的长短有直接关系。窖龄越长，因发酵等作用而沉积的香味物质就越多，酒味就越香醇。百年老汤味美，百年老窖酒香。

酝酿古井贡酒的窖池群，源自于明代正德十年即公元1515年的公兴槽坊。池内被称为“软黄金”的老窖神泥，富含六百多种有益微生物群，是中国白酒数据库极限样板库之一，被列为国家重点文物保护单位。正是这百年老窖，成就了古井贡酒芳香醇厚的优异品质。

然而在古井，不仅有源于明代的百年老窖，还有人工培养的百年老窖。对于后者，原国家轻工部给予了充分肯定：“古井酒厂人工培养的‘百年老窖的出现，使全国浓香型大曲酒的生产进入一个新的发展时期。”

那么，古井是如何引爆人工老窖的技术革命呢？

1961年，实验开始了。古井老酒工们发现：具有400多年历史的公兴槽坊留下的老窖池出的古井贡酒最好喝。于是，钻探老窖泥池，直达6米多深才见黄土。酒工们从中抠出一团窖泥，一比较，觉得其泥色深青，柔软细腻，闻之酒香扑鼻，而普通黄土泥粗糙干冽，土腥味儿重。他们开始朦胧地认识到，酒香来自窖泥，窖泥要肥熟。后经检测，百年老窖池泥里栖息着大量的微生物，并以池泥为载体，以酒醅为营养源，进行生化过程，不断产生已酸乙酯。而酯类正是浓香型白酒香气的主体成分。

浓香之源找到了，但哪里来这么多百年老窖呢？难道要坐等上百年让新池自然变成老池吗？能不能超越历史，按老窖的理化成分，人工培养出“老窖之泥”？思路即出路，理念清晰，就着手实验。于是，古井的老酒工们在一起挖池子，把老墙土、菜园土拌上曲粉酒糟和黄浆水，放入池底。隔三差五翻翻土，防止其板结，以便加快池泥肥美熟透。为了减少新池酿酒所带来的土腥味和杂味，在正式投产前，先用酒糟填满，大量注入酿酒底锅水，进行密封发酵培养一个多月，再将酒糟挖出正式投入生产。老酒工们经过2年多的时间和上百次的反复试验，终于将老窖之迷揭开了。实验表明：人工培养的百年老窖，同样能够流淌出香飘万里的古井贡酒。

掌握了窖池老熟技术的古井酒工，将为社会贡献更多的醇香甘洌的古井贡酒。

〔责任编辑 君 早〕