葛雄武和他的创新陕菜

陕西 宿育海/文

葛雄武和他的创新陕菜

陕西 宿育海/文

近几年来，陕西省政府、陕西省烹协一直在提倡振兴陕菜，应该说，效果还是十分明显的。一是做陕菜的餐饮企业多起来了，出现了几百家专做陕菜的餐饮企业，如阅江楼、十三箸、明德楼、城外城、长安小镇、长安人家等；二是陕南菜最近两年有了跨跃式的发展，莲花餐饮、美华食府已成为有相当规模和实力的经营陕南菜的餐饮龙头企业。美华食府还在上海开了分店，并且取得了巨大的成功。三是研究陕菜、做陕菜的厨师，特别是高级厨师多了起来，葛雄武就是其中的一个。

葛雄武刚参加工作时，就到了西安饭庄。在西安饭庄工作的几年，为他以后学习、传承陕菜奠定了良好的基础。葛雄武以做陕菜而闻名。即使是在粤菜、川菜、湘菜等在西安、在陕西大行其道时，葛雄武始终坚持做陕菜。人们也许会问：葛雄武曾经做过十多年“傻儿鱼头”，当过“天镇”的行政总厨，天镇又是一个川菜馆，怎么能说葛雄武是做陕菜的厨师呢？其实外界有所不知，鱼头菜尽管是湘菜、川菜中最常见的菜，尤以湘菜中的鱼头做得最好，但全国各大菜系中都有鱼头菜。而葛雄武的鱼头则很大程度是陕菜的鱼头菜。起码是在烹饪过程中有陕菜的烹饪方法和陕菜的原料。就是在天镇，葛雄武的“川菜”也是川菜和陕菜的融合，许多菜表面是川菜，骨子里是陕菜，许多菜型和内在都是陕菜。

2006年，在省政府振兴陕菜大会召开以后，葛雄武毅然离开了自己工作多年的天镇，创办了属于自己的酒楼——明德楼，是名符其实的陕菜经营与管理。

明德楼开业前，葛雄武用了大量时间，召集了十多名厨师，精心研制菜品。他们当时定了一个原则，明德楼经营陕菜，一定要是创新的陕菜，是在传承基础上经过改良的陕菜，是把粤菜、湘菜、川菜等各大菜系与陕菜有机融合在一起的陕菜。经过一段时间的精心筹备，明德楼以全新的创新陕菜与消费者见面，受到市场的高度认可。他还推出老陕酱肉、老陕菜、一鱼三吃等十多道创新陕菜，大受欢迎。其中“一鱼三吃”在陕菜烹饪大赛中还获得了金奖，许多人慕名前去明德楼品尝他的菜。西安饭庄一位副总经理在品尝了明德楼的菜后认为：陕菜创新，明德楼可能是做得最好的一家。省政府振兴陕菜办公室的杨安利处长也对明德楼的创新陕菜给予了很高的评价。

明德楼在经营了三年后，由于白家口地区拆迁，酒楼就不存在了。但是，白家口地区的许多人至今还在怀念明德楼，怀念这个酒楼经营的创新陕菜。

明德楼虽然拆迁了，关门了，但是葛雄武对陕菜创新菜的研究并没有停止。相反，他利用酒楼歇业的时间更加用心地研究陕菜，特别是研究创新陕菜。在这期间，他和其他厨师又研发了十几种创新陕菜。2010年6月，由葛雄武担任总经理的长安人家又在五台山下的关中民俗博物院的旁边开张了。葛雄武又开始了他第二轮的陕菜创新与经营。

葛雄武在远离西安秦岭脚下开陕菜馆，经营陕菜创新菜，许多人为他捏了一把汗。尽管有明德楼的经营经验，又有他新研制的十几道新陕菜，但是远离西安，周围又有100多家农家乐将其包围，做的陕菜谁去吃，风险太大了，葛雄武太冒险了。

但是葛雄武心中是有数的，他把“长安人家”开在远离西安背靠秦岭五台山的关中民俗博物院旁边，是经过深思熟虑的。一方面，这里是陕西著名的关中民俗博物院，其知名度正在逐步提高，来此旅游观光的人会越来越多。在这里经营陕菜，门当户对。另一方面，这里近百家农家乐式的餐馆，缺乏一家比较正规的经营陕菜的餐饮企业做龙头。三是来这里参观关中民俗博物院的人，都有一定的文化品位，对餐饮环境和卫生要求较高，也需要一些正规的餐饮经营企业。更重要的是葛雄武对自己经营的创新陕菜充满自信。长安人家虽刚开业，但这里的油泼辣子烧鲶鱼、浆水菜炒豆腐等创新陕菜已经征服了许多人，不但吸引了当地的许多人，而且已有许多西安人慕名前去品尝，许多高级烹饪师也对他的创新陕菜赞不绝口。我们相信，葛雄武经营的长安人家和创新陕菜一定能成为关中民俗博物院旁边一道亮丽的餐饮风景线。