高校餐饮管理探讨

朱翠玲

（太原理工大学轻纺工程与美术学院，山西 晋中 030600）

1 投资到位，执行国家优惠政策，体现学生食堂的公益性

（1）学生食堂建筑设施由学校提供，按照非经营性资产管理，不计提折旧，对经营企业实行“零租赁”，免收管理费。学生食堂的大型维修改造，大型餐饮设备配置和更新，空调、电梯、供暖等设施投入和运行费用由学校承担。

（2）对设置在校园内实行社会化管理和独立核算的食堂，向师生提供餐饮服务取得的收入，免征营业税。

（3）按照《国家发展和改革委、教育部关于学校水电气价格有关问题的通知》（发改价格[2007]2463号）的要求，切实落实国家对学校和学生生活用电、用水、用气价格规定的优惠政策。

（4）学校食堂中学校编制人员高于聘用人员工资部分，由学校承担。

（5）学校每年安排必要数量的经费用于物价大幅上涨时的平抑基金，抑制食堂饭菜价格过快上涨。

（6）切实保证家庭经济困难学生的基本要求，食堂保证一定数量的低价菜和免费汤供应。政府根据物价上涨情况，适时增加对家庭经济困难学生的资助额度。

（7）为保证公益性的体现并避免垄断经营，不再采取投资商自建自营学生食堂的方式。对已投入运营且矛盾突出的，可采取回购所有权或经营管理权等措施予以解决。

（8）随着越来越多的西部地区学生进入中东部和沿海发达地区的高校学习，有清真饮食习惯的少数民族学生逐渐增多，认真贯彻《教育部办公厅关于进一步加强高等学校清真食堂工作的通知》精神，清真食堂准入制度，清真工作人员的人员经营场所及设备投入等方方面面进行管理和服务。

2 食品安全方面

高等学校担负着培养社会栋梁、祖国建设接班人的重任，如何保证广大学生在校期间的健康成长，做好学校的卫生防疫和食品卫生安全工作，是构建和谐社会、和谐校园的重要内容，也是实现好、维护好最广大人民群众根本利益的必然要求。因此，强化食品卫生安全意识、建设和谐高校饮食，是当前及将来高校饮管工作的重要任务，也是历史赋予高校饮食同行的一项义不容辞的社会责任。

2.1 增强法律意识，强化食品卫生安全意识，依法办伙食，是搞好学校食品卫生安工作的重要保证

“民以食为天”，衣、食、住、行是构成人类生存、繁衍的首要条件。随着人们生活质量的提高，生命价值日益呼吁社会关注人类的生存条件，关注和重视人类食品的卫生与安全。然而，食品卫生与安全隐患日益凸现，食物中毒事件正日益威胁人们的生命安全。高校伙食工作具有群发性、社会性、政治性的特点，要求学校从事餐饮工作的企业尤其是负责同志，必须高度重视食品的卫生安全，高度重视集体用餐的卫生与安全，这是建设和谐社会、和谐校园、和谐饮食的前提条件，也是学校经营的前提条件。在具体操作过程中严格执行以下法规及制度，确保高校餐饮安全。

（1）中华人民共和国食品安全法。（2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过），从2009年6月1日起执行。

（2）餐饮服务许可管理办法。（卫生部令第70号）《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，再予以发布，自2010年5月1日起施行。

（3）餐饮服务食品安全监督管理办法。（卫生部令第71号）。《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

（4）餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范。（卫监督发[2005]260号文件发布）。

（5）学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定。（中华人民共和国教育部，中华人民共和国卫生部令第14号）。

（6）食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定。（2002年4月15日卫生部、工商总局、环保总局、建设部卫法监发[2002]99号文件发布）。

（7）学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定。卫监督发[2005]431号。

（8）食品卫生监督量化分级管理指南（2007版）。

2.2 严抓采购，缓解物价上涨影响，稳定食堂饭菜价格

原材料的质量决定饭菜品质的优劣，采购价格是饭菜成本的根本影响因素；采购工作是食堂运行的首要保障。各高校的原材料采购通过招标确定供货企业，重点关注供货质量，同时考虑价格优势，选择信誉好、实力强的原材料生产企业签定供货合同，以厂家直供方式供货，避免中间环节。在输入型通货膨胀和物价持续上涨的情况下，可采用期货形式，预购远期合同，锁定价格。充分利用中国高校伙食物资联合采购电子化信息平台。同一物资与两家以上企业签定供货合同，通过良性竞争保证质量和价格，并与合作企业建立物价波动预警预告机制，没有预告的不允许涨价。

学生中贫困、一般与富裕生的学生比例约为3∶4∶3，要使贫困生吃饱，富裕学生吃好，高、中、低档的需求都能满足。学校组织学生代表加强对食堂饭菜价格、伙食质量和服务态度的监督，提高生均伙食费、学生满意率、学生就餐率、上座率。

2.3 加强管理、明确责任、落实措施、提高素质是保证食品卫生安全的重要对策

高校食堂无论是引进社会餐饮公司还是各高校组织自营，各高校必须加强对经营者的管理，以合同的形式明确双方的责任和权利，并负担实施日常监督管理。由于大部分高校餐饮人员受教育程度低，应对员工定期进行安全知识和操作要领的培训。高校食堂管理不需要宏图大略的战略家，需要的是注重细节、精心管理的实干家。高校的食品卫生安全事故具有隐蔽性、突发性、危害性大的特点，即使安全卫生有万全之策，也难免有疏漏、失策之时，因此，做好食品卫生安全事故应急预案、注重细节、精心管理成品食品是卫生安全的一个重要环节和重要工作。

2.4 做好预防食物中毒工作

2.4.1 种类

食物中毒按其病原的种类，主要分为细菌性、真菌性、化学性和有毒动植物类，其中细菌和真菌性食物中毒统称为微生物性食物中毒。无论是国际或国内的资料都表明，食品中微生物的污染所引起的食物中毒是食品安全中最重要的公共卫生问题。微生物性食物中毒的居其他各类食物中毒之首。其污染的主要来源是家禽、蛋、乳制品及肉类产品中的微生物。

细菌性食物中毒多发生在气候炎热的季节，主要是由于气温高，适合细菌的生长繁殖。另一方面，人体肠道的防御机能下降时，易感性增强。常见的有：①沙门氏菌食物中毒；②副溶血性弧菌食物中毒；③葡萄球菌食物中毒；④肉毒中毒；⑤蜡样芽孢杆菌食物中毒；⑥椰毒假单孢菌酵米面来种食物中毒；⑦致病性大肠埃希氏菌食物中毒；⑧小肠结肠炎耶尔森氏菌食物中毒；⑨单增李斯特氏菌食物中毒；⑩空肠弯曲菌食物中毒。

真菌毒素食物中毒：真菌是原生生物菌类中的一大类，一般都是孢子繁殖，土壤、农作物、牧草、饲料、食物、空气及水中都可能有各种真菌孢子的存在。部分真菌会产生毒素，人或动物摄入被真菌毒素污染的食品或饲料后可发生急性真菌毒素中毒病，某些真菌毒素被少量、长期、持续地摄入，还可引起人或动物的慢性中毒或者癌症，最主要的几种真菌毒素：①黄曲霉毒素；②变质甘蔗中毒；③展青霉毒素。

化学性食物中毒是指健康人经口摄入了正常数量，在感官上并无异常，但确有某种或某几种“化学性毒物”的食物。随着食物进入人体的毒物对机体组织器官发生异常作用，从而破坏了正常生理功能，引起了人体功能性或器质性病理改变的急性中毒过程，常见的化学性食物中毒：①有机磷食物中毒；②砷化物食物中毒；③铅食物中毒；④亚硝酸盐食物中毒。

有毒动物食物中毒：有毒动物食物中毒主要是指有毒鱼类引起的中毒。我国毒鱼类约有170余种，按含毒部位和毒素的性质，将毒鱼分为8大类：①豚毒鱼类；②含高细胺鱼类；③胆毒鱼类；④肌肉毒鱼类；⑤肝毒鱼类；⑥卵毒鱼类；⑦血清毒鱼类；⑧粘液毒鱼类等。

有毒植物食物中毒主要有：①毒蘑菇中毒；②发芽马铃薯中毒；③菜豆中毒。

我国高校，尤其是北方高校，食用植物性食物最多，如马铃薯、豆角，现分别详细说明一下。

（1）发芽马铃薯中毒：马铃薯是人们常用的一种食物，由于保存不当多在春季发芽，其幼芽及芽眼部含有大量的龙葵碱（尼葵素），人食入0.2~0.4 g即可引起中毒。龙葵碱对胃肠道粘膜有较强的刺激作用，对呼吸中枢有麻痹作用，并能引起脑水肿、充血。发芽马铃薯中毒初期，先有咽喉抓痒及烧灼感，其后出现胃肠道症状，剧烈地吐、泻，重者可因心脏衰竭、呼吸麻痹而死亡。

（2）预防措施：①马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光的地方，或用沙土埋起来，防止生芽；②不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯；③加工发芽马铃薯时，应彻底挖去芽、芽眼及芽周部分；④龙葵碱遇酸分解，烹调时可加少量食醋。

（3）菜豆中毒：菜豆，又称豆角、芸豆、扁豆等，是人们喜食的一种蔬菜。菜豆中的含毒成分尚不十分清楚，可能与红细胞凝集素有关。中毒者多有进食未烧透的菜豆史，以胃肠炎为主要中毒症状，少数病人有胸闷、心烧、出冷汗、手脚发冷、四肢麻木、畏寒等症状。该中毒病程短，恢复快，一般无须特殊治疗，一日内即可恢复健康。

预防措施：菜豆中毒多因炒食中未熟透而引起的。因此，加工菜豆宜炖食，充分加热可破坏毒素。不宜水焯后做凉菜。即使炒食，也不要贪脆或颜色好看，应彻底加热炒熟，方安全可靠。

2.4.2 预防食物中毒十大要点

（1）把好采购验收关：把好食口采购验收关，应以正规渠道购买符合卫生要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以朔源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。

（2）把好食品加热关：烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃，加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。

（3）把好生熟分开关；熟食品与生食品或食品原料要分开，用于生熟食品的工具、用具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。

（4）把好清洗消毒关。

（5）把好食品存放关。

（6）把好人员健康关。

（7）把好个人卫生关。

（8）把好环境卫生关。

（9）把好扁豆加工关。

（10）把好亚硝酸盐关。

不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。

丢掉幻想，端正认识，确保食品卫生是餐饮企业经营管理者的政治责任。

影响食堂做好食品卫生工作或者发生食物中毒事故的思想根源主要表现在：①侥幸心理；②怕花钱，影响经济效益；③为应付检查而不惜弄虚作假，能过则万事大吉，这是一种愚人行为，也叫“聪明反被聪明误”。所以从事高校餐饮的工作者必须克服以上弊病，从大局出发，搞好高校餐饮安全卫生工作。

3 员工管理方面

近年来，各高校后勤，尤其是餐饮，正式员工逐年减少，并且年龄结构老化，教育程度偏低，临时工成为餐饮的主要劳动群体，从厨师到服务员、清洁工、配餐员甚至管理员都是临时工。如何加强临时工队伍的管理是目前各高校面临的重要问题。临时工的不稳定性是个突出问题，其严重影响了后勤队伍整体素质的提高，这一不稳定性主要表现在：

第一，临时工的临时思想。他们认为自己不是本单位的主人，做一天算一天，表现出消极情绪。

第二，临时工的过渡思想。临时工队伍来自各个不同的环境和地区，有农村青年、城镇待业人员、退休人员、40~50人员和下岗人员，当他们没有谋到合适的工作时，姑且在食堂工作一段时间，待找到了其他工作就跳槽，工作态度消极、怠慢，“人在曹营心在汉”，存在过渡思想。

第三，临时工的投机思想。这部分临时工把食堂当作免费培训基地（社会大酒店培训厨师要收费），经过一段时间的学习，实际操作掌握了一些烹调知识和动手能力就另谋高就，使食堂部门人才流失，后继乏人。

社会竞争日益激烈、人才的竞争和流动十分频繁，人们自我体现劳动价值的空间越来越大，自主择业的机会也就越来越多，这是我们无法制约的。在以临时工为劳动主体的新形势下，怎样有效地加强对临时工的管理，笔者认为应从3个方面来思考：

3.1 遵守劳动法规、建立用工合同制度，保障临时工的合法地位

高校伙食部门要长远健康发展，必须处理好人才的储备和合理流动。对那些表现好、思想文化素质高、肯钻研技术的临时工，应予以签订长期用工合同，使他们吃下“定心丸”，对表现一般、年老体弱、专业技术差、没有培养前途的临时工应合理淘汰。

（1）签定用工合同有利于纳入依法管理的轨道。明确用人单位和临时工双方的责、权、利，使临时工根据合同的要求去履行职责，同时还可避免在劳动中产生纠纷，与临时工建立起比较稳固和谐的劳动关系。

（2）签定用工合同可消除临时工的自卑感，正式工和临时工是两种不同的用工形式。现大部分高校正式工在工资、福利上享受得天独厚的待遇，工作上都是相对舒服、清闲的岗位，而临时工待遇低、工作累，得不到政策的保护，两种运行机制严重影响了临时工、合同工的积极性和主动性。在今后运行过程中，临时工应提高待遇，平衡或缩少两者之间的差距。

（3）签订用工合同要坚持原则性和灵活性相结合。原则性是用工部门修订的实行劳动合同的文件，基本原则必须坚持执行。灵活性主要是用人单位在符合劳动合同的总体原则下，凡是有利于调动职工积极性，有利于现行制度的建立，有利于经营管理者具体事项的实施，均可以根据情况灵活掌握，临时工签订合同的年限不宜过年，两年一次，每年考核，表现好可续签。

3.2 建立劳动保险制度，是消除临时工的后顾之忧

建立劳动保险制度，它不仅能消除临时工的后顾之忧，更重要的是培养和形成临时工的归宿感、集体感和责任感，从而增强整个队伍的凝聚力，开发他们的潜力，发挥他们的积极性和才能。

（1）实行劳动保障制。因为临时工是高校伙食部门的主力军，有一部分还是出类拔萃的技术尖子，如果用人单位在劳动保障方面用“和谐社会”的制度来管理他们，分配上稳定而有保障，可创造条件继续延用合同工。

（2）办理养老和医疗保险。作为一个合格的管理者必须在新时期观念上应有所改变，一定要重视人才，人才能给单位带来效益。临时工办理“五险一金”，提高临时工的角色意识，增强责任心，让责任心通过工作表现出来。

3.3 建立民主管理制度，树立临时工的主人翁思想

（1）提高政治福利待遇，使他们成为单位的主人。例如，评先、培训学习、年终考评、加入党团组织、建工工会小组等。只有在这方面与正式工一视同仁，才能树起他们的主人翁思想，才能自觉为伙食工作担优。

（2）鼓励他们参加伙食工作管理，临时工参政议政是加强伙食工作管理、夯实伙食工作发展的有力举措。

（3）稳定员工队伍，提高技术力量。

90后学生对饮食服务的要求越来越高，促使高校食堂必须在提高职工队伍的素质方面下大功夫，开展服务育人和职业道德教育，提高从业人员做好本职工作的自觉性。加强业务培训，对确有培养前途，能发挥作用的临时工，可采用送出去培养的方法，提高技术等级，也可以组织操作技能培训或比赛来提高整体水平。

4 调整饮食结构，积极开展多种经营，处理好服务与经营的关系

当前，要着力调整餐饮结构，积极开展多种经营，建立高、中、低档，成龙配套的餐饮体系，实现多元化、多层次的办伙格局。

学生中贫困生、一般的与富裕的比例为3∶4∶3，要使贫困生吃饱，富裕学生吃好，高、中、低档的需求都能满足，我们不仅要办好基本伙食（保障性伙食），也要办好风味小吃与学生酒席，实行多元化办伙，满足全方位的需求。加强行业信息收集，正确进行市场定位，树立高校餐饮形象，以高校餐饮的特色求得长远的进取和发展，同时在具体经营过程中，处理好服务与经营的关系，服务是我们生存的基础，是立足的根本，是学校存在的理由。经营是活力之源，服务之源，稳定之源。