原料奶的生产与质量控制

文 / 高丽霞 包头轻工职业技术学院

贾青龙 康地饲料添加剂北京有限公司

原料奶的质量是保证乳制品安全、卫生的关键，也是制约乳制品质量的第一要素。优质、充足的奶源供应是现代奶业健康发展的重要保障。优良的品种，营养搭配合理的饲料以及适宜的环境，可以充分发挥奶牛的生产潜力，提高饲料利用率，减少疾病的发生，提高奶牛的单产水平。

原料奶的生产受一系列因素的影响，包括奶牛场的建设，环境管理，品种，饲料，饲养管理，疾病防制，挤奶管理。如果以上任何一个环节不按规范操作，都会对原料奶的质量产生影响。

1 影响原料奶生产的因素

1.1 牧场建设

牧场建设是原料奶生产的基本，也是生产优质原料奶的物质保证。在奶牛生产集约化程度不断提高的今天，饲养密度大，饲养环境卫生差会导致病原菌的大量繁殖。牧场规划不合理，设施条件差，生产效率低，人畜混住，相互交叉感染，机械化程度低等都会影响原料奶的质量。

1.2 牧场的环境污染

奶牛在为市场提供大量生奶的同时，也会产生大量的粪、尿、污水、废弃的草料和沉渣、甲烷、二氧化碳等。这些废物如果处置不当，会对周边空气、水环境造成污染，造成奶牛处于亚临床疾病状态，导致产奶量下降。同时，环境会对原料奶的卫生指标及微生物指标造成很大的影响，污染的环境会降低原料奶的质量，因此，环境保护问题在奶牛养殖业显得尤其重要。

1.3 品种

不同品种的奶牛，因遗传基因的差异，在产奶量和奶品质上有较大的不同。荷斯坦奶牛产奶量高，但乳脂率、干物质含量、乳蛋白及乳糖含量较低。乳肉兼用牛产奶量低，但乳脂率、干物质含量、乳蛋白及乳糖含量较高。同一品种的奶牛，在相同的饲养管理条件下，个体间的乳成分也有差异。现在我国普遍推广养殖的荷斯坦奶牛，适应性强，饲料利用率高，产奶量高，但乳脂率较低。该品种是由国外引进的黑白花纯种公牛与我国各地的本土黄母牛杂交产生的，其后代又相互交配、选育，历经100 多年形成的我国唯一的乳用牛品种，后正式更名为“中国荷斯坦奶牛”。但是，在广大的农牧地区仍有相当数量的本土品种牛作为乳用牛，其产奶量并不高，品种改良相对滞后。

1.4 饲料

优质粗饲料资源和优质蛋白质、能量饲料资源的缺乏是当前制约我国奶牛养殖业发展的重要因素，也是影响原料奶质量的重要原因之一。同时，由于作物种植过程中农药的过度使用，造成饲料受到霉菌或其它微生物的污染，最终导致原料奶中的农药残留或超标，严重影响原料奶的质量。

1.5 饲养管理

在奶牛饲养过程中，低水平粗放饲养，日粮结构不合理，缺乏优质饲草、饲料，使奶牛营养代谢疾病发病率高，导致生产水平降低。不能有效推行分阶段饲养，饲料配给不符合奶牛的营养需要，造成牛体体况不好，影响泌乳。牛体的卫生得不到保证，大量的污物在挤奶过程中进入原料奶中，奶牛缺乏运动，垫草未及时更换，都会对原料奶的质量造成影响。因此，大力提倡机械挤奶、TMR全混日粮技术、定期防疫检疫等科学合理的奶牛饲养管理方法才是保证原料奶质量的基础。

1.6 疾病防治

规模化的奶牛场，牛体的疾病防治是头等大事。由于饲养密度、气候环境的影响，传染病频发，导致抗生素的残留问题严重，影响原料奶的质量。另外，人畜共患病如结核病、布氏杆菌病等，会通过携带病原的乳制品传播给人类，对消费者的健康造成威胁。

1.7 挤奶管理

在挤奶过程中，饲养员、挤奶员如患有结核、伤风感冒等疾病，或不注意个人卫生，都 会使牛奶受到污染。在处理奶杯和收奶时处理不当，都可能会导致奶牛感染乳房炎，从而使原料奶中的微生物数量剧增。在挤奶后设备的清洗过程中，由于清洗不洁也会导致下一次挤奶过程中原料奶质量受到影响。

2 原料奶的质量控制

2.1 牧场建设方面

建设奶牛场时，要求选择地形开阔平整，地势高燥、避风向阳的地方。土质以沙壤土为佳，可防止病原菌、寄生虫卵等的生存和繁殖。场址应选择在水源充足、水质良好的地方，同时要供电方便。奶牛场的选址要远离交通主干道，同时要运输方便。选择附近有可种植牧草的优质土地，以补充饲草、饲料的缺乏。最后，做好不同功能区域的合理规划，合理建设牛舍。另外，牛舍功能、牛群密度、饮水、通风及空气质量、夏季防暑、冬季防寒等奶牛福利需谨慎思考。建筑时，重点考虑排水、污水处理等。

2.2 奶牛场的环境控制方面

奶牛场要严格执行各项消毒制度。在进出场区的门口设置消毒池、消毒间，严防细菌、病毒从外界传入。畜粪要进行无害化处理，通过分离器或沉淀池将固液分离，固体肥进行堆肥发酵作为有机肥料，液体厩肥进行沼气池厌氧发酵生产沼气。

2.3 品种方面

通过现代遗传育种手段和DHI（生产性能测定）对奶牛品种进行改良和评估，采用优良种公牛的冻精进行人工授精，扩大良种母牛群，逐步淘汰低产奶牛，以此来提高整个牛群的生产水平。DHI是一套完整的生产记录和管理体系，最初只是提供专门的生产性能测定，现逐渐演变为综合的牛场记录方案。通过DHI的报告，分析原料奶中的体细胞数，实时对奶牛疾病状况进行监控，分析原料奶中蛋白质和乳脂率的变化，以评定营养状况是否合理，另外还可以指导选种选配，评估考核员工的绩效。利用DHI提高牛群的整体素质，提高牛群的生产水平，在实际生产中意义重大。

2.4 饲料控制方面

在饲料的加工过程和配方设计上应符合《绿色食品饲料和饲料添加剂使用准则》的要求，不得使用禁用的饲料和添加剂。在饲料的生产加工中对其质量进行控制，是生产优质原料奶的关键。

2.5 饲养管理过程控制方面

不同生理阶段的方面应实行分群饲养，严禁饲喂发霉变质或冰冻的饲料，需给予充足清洁的饮水，冬季供应温水。严格按照饲养标准饲喂调配日粮，饲喂优质干草和青贮，适当搭配精料，给予足够的能量和蛋白饲料，并注意矿物质、微量元素和维生素的补充，保证奶牛生产出优质的原料奶。

2.6 疾病防控体系的建设方面

制定严格的防疫程序，定期注射疫苗，定期消毒，建立系统的奶牛病例档案，尽量采用无污染、无残留、无毒副作用的生物制剂及药品，严格遵守停药期规定，把药物残留量控制在最低水平。定期进行隐性乳房炎、布氏杆菌病、结核病的检疫。

结核病人不得饲养、管理牛群，以防相互感染。患结核病奶牛生产的原料奶不得消毒后供人饮用，只可加工成乳制品。患乳房炎的奶牛，产犊前15 天的胎乳、产犊后7 天的初乳、应用抗生素5 天内的乳及变质乳既不得用于生产乳制品。

2.7 挤奶控制方面

规范挤奶操作规程，减少细菌污染，保持牛体清洁，特别是后躯、腹部、尾毛等细菌附着多的地方。挤奶前用50 ℃左右温热水清洗乳房，并进行按摩，挤奶前后用消毒药液浸泡乳头，挤奶后严格按照操作规程清洗挤奶器具。原料奶挤出后应及时冷却到10 ℃以下，贮存时严格控制原料奶温度，上升幅度应控制在2～3 ℃。采用冷链运输，到达乳品加工厂后原料奶温度不得超过10 ℃。挤奶时测试乳头末端的真空度，定期保养真空控制器以防止出现故障。保持稳定的真空度，有利于严防空挤造成的乳房伤害，避免因此而造成乳房炎的发生。

原料奶质量的好坏是直接影响乳制品品质的重要因素，作为整个奶业链的上游，奶牛养殖场只有严格控制和管理影响原料奶生产的各因素，生产符合绿色食品标准要求的原料奶，才能最终促进整个奶业的健康快速发展，提高人类的健康生活水平。

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