南宁民族饮食文化

范恒君

（南宁职业技术学院，广西 南宁 530008）

南宁民族饮食文化

范恒君

（南宁职业技术学院，广西 南宁 530008）

文章介绍了南宁民族饮食文化的概况、构成、特点及发展现状，分析了南宁民族饮食文化存在的问题，结合南宁开发民族饮食文化的优势，对如何开发与保护南宁民族饮食文化资源提出了增强民族饮食文化的特色和创新等对策。

南宁；民族饮食文化；开发；保护

（一）南宁民族饮食文化概况

南宁是典型的少数民族地区，壮族、瑶族、苗族、侗族等 4个主要少数民族的食史、食俗、食事、食风等饮食文化是南宁饮食文化的重要组成部分。

1.壮族饮食文化。壮族是中国少数民族人口最多的民族，喜糯食、酸食、鱼生、血饮，好茶、酒、烟等饮食个性十分突出。壮族饮食文化的特点，主要体现在与自然生态环境相适应,具有岭南地域饮食文化特色，如带有一定的原始饮食风格、“重酒重茶水”的饮食习惯、相对宽松的饮食规矩，排他性较少，汉化程度较深。代表菜：壮乡莲藕鸭、明炉假蒌夹、田七蛤蚧炖草龟等。

2.瑶族饮食文化。瑶族是我国南方一个古老的山地民族。瑶族饮食特点：在主食构成方面，具有品种杂而粗粮多的特点；在副食品方面，具有肉油少而蔬菜缺的特点；在烹调方面，具有味道单调、烹调不佳的特点；在食物的贮藏方面，有烘干、腌制、在嗜好方面，瑶族人民喜欢喝酒。瑶山男子普遍嗜酒，不饮酒者百里难挑一人。代表菜：腊肉、熏肉及酢肉，尤其“鸟酢”是一种著名的风味小吃。

3.苗族饮食文化。苗族以稻米、小麦、包谷等为主食。糯米饭在苗族生活中占有重要地位油炸食品以油炸粑粑最为常见。肉食多来自家畜、家禽饲养。苗族普遍喜食酸味菜肴，酸汤家家必备。代表菜：全羊烧烤、老酸汤、烧烤鸡、竹荪鹅火锅等

4.侗族饮食文化。侗族的饮食文化自成一体，大致可用“杂”（膳食结构）、“酸”（口味嗜好）、“欢”（筵宴氛围）三个字来概括。在其丰富多彩的饮食文化中包含了许多神奇的内容，包括侗族无菜不酸、谢厨师等食俗。代表菜：打油茶、烧鱼、腌鱼、腌肉、牛瘪等。

（二）南宁民族饮食文化的构成及特点

1.构成

（1）器：包括餐饮器具和表演器具。南宁民族餐饮器具自然纯朴来自天然，竹、叶、木、陶等天然器具都非常广泛地运用，不仅具有民族特色，也给人返朴归真的感觉。乐器、面具舞蹈道具等表演器具古朴纯真、朴素自然，如壮族板鞋舞表演时穿的板鞋，苗族的芦笙等。

（2）形：南宁民族菜肴多为就地取材，以花、菌、竹、虫、药、果、珍(山珍)、海(海味)入菜，其造型、色泽、香味及滋补功效别具一格，新鲜独特。如白切鸡摆成全鸡的形状独特。

（3）技：民族菜肴之所以有特色是与其独特的烹饪技术分不开的。其特色有：焐、盐焗、腌、薰、辣等。

（4）俗：饮食和气氛是民族饮食文化最大的审美特征，伴餐的音乐、舞蹈、民族礼仪和风情，也是饮食文化的一道风景线。

2.民族饮食文化特点

（1）受到汉族饮食文化的影响

民族饮食文化自古就是中华饮食文化中不可缺少的一个重要组成部分，汉族饮食文化，特别是汉族的“四气五味”、“药膳同源”理论对少数民族饮食文化有着深刻的影响。

（2）民族饮食文化在发展过程中所形成的自身特点

南宁古时地处“南蛮之地”，具有十分淳朴的民风，其食物也基本是原材料粗加工而成，没有过多的化学添加剂，恰恰是现代人类推崇的纯天然绿色健康食品。随着历史的发展，各民族人民在对食物日益积累经验的过程中，慢慢地形成了的若干个有趣的饮食文化特点。

①“肉食补虚”文化：血肉为有情之品，“药补不如食补”，喜欢用肉食和动物血来强壮和进补身体。

②“糯米”文化：南宁地处亚热带，雨量丰富，适合种植需要雨水较多的水稻。各少数民族大都是典型的稻作民族，农作物品种非常丰富，形形色色的糯米制品是各族人民的挚爱，比如五色糯米饭、竹筒糯米饭、糯米酒、艾耙等。

③“酒”文化：南宁属五岭之南，山岚雾露，盘郁结聚，不易疏泄，故很多疾病皆与湿邪有关。南宁各族人民充分利用酒的“通血脉，散湿气”的作用，善饮酒且精于酿酒。自家酿制的米酒、糯米甜酒等，度数不高，适当饮用能祛湿除瘴，温通经脉，消除疲劳的效果，其中米酒是逢年过节接待客人的必备之品。

④“饮料”文化：南宁气候炎热，烟瘴易发，人民往往具有易动火、易感湿热等体质。南宁各少数民族人民喜欢饮用槟榔、山植叶、米酸水制成的饮料。

⑤“喜吃生品”文化：南宁民族地区草木繁茂、四季常青，复杂而典型的地理环境加上特殊的气候条件，造就了十分丰富的药材资源，具备使用生药的优越环境和条件。在如此得天独厚的条件下，南宁各少数民族人民养成“喜吃生品”的习惯。

（三）南宁民族饮食文化的发展现状及存在问题

随着南宁国际民歌艺术节的举办和中国东盟博览会在南宁的永久举办，民族饮食文化以其独具特色的活动和产品深人人心，备受关注，成为南宁餐饮行业的一大亮点，涌现出一批把民族菜肴和民族文化融合在一起的民族餐厅。但同时也应该看到，南宁市的民族饮食文化仍然存在一些急待解决的问题：

1.挖掘、宣传民族饮食文化工作有待于进一步加强。由于民族饮食文化的流传主要靠名师、名厨、名技口传艺授，发源于本民族、流传于民族地区，随着这些人年龄的老化，一些民族菜肴面临失传尽管多年来，人们都努力地进行挖掘、整理、宣传，但至今仍未能将民族饮食文化的各个组成部分进行系统研究和发掘整理，如何挖掘、整理、创新、宣传民族饮食文化的合理性和科学性，弘扬民族饮食的绿色自然保健食疗和原汁原味，有待于民族工作者和饮食行业人士的进一步调查、研究和挖掘。

2.缺乏民族饮食文化龙头企业，民族餐饮名店、名品数量不多。在市场经济条件下，龙头企业是分散民族餐饮各店与市场联络的纽带，能增强民族餐饮文化的市场抗风险能力，使民族饮食文化形成产业，迅速发展。南宁市目前民族餐饮名店、名品数量不足，民族餐饮文化发展各自为阵，单店经营，竞争力弱、规模小、品牌附加值低、经营不规范。南宁市餐饮业既没有形成世界性的餐饮集团，也没有在全国叫得响当当的餐饮企业，多数餐饮业尤其是民族餐饮企业仍未完全摆脱手工作坊式的操作模式，产业化经营的水平还比较低。

3.民族饮食文化的网点布局未能纳入规划，未给予重视和扶持。近几年来，南宁城市建设飞速发展，旧城改造过程中成片地迁移和开发，使原有的一些百年、几十年的餐饮老店、名店随老城区、旧街道的改造而消失，有的因街道改造后租金太高而难以维持经营，只好忍痛转让或转行。还有一个重要的原因是，民族餐饮业长期以来未得到应有的重视，民族餐饮业带动其他产业发展，提供就业机会的作用未引起政府足够的重视而加以扶持。另外，企业经营者素质不高.思想观念难与国际接轨，加之厨师队伍整体素质下降，一些传统的名肴、名莱几近失传，严重制约了民族餐饮业的发展。

（四）南宁开发民族饮食文化的优势

1.民俗资源丰富。南宁作为广西壮族自治区的首府，聚居着壮、瑶、苗、侗、京、松佬等30多个民族，各民族在漫长的历史发展中，都有各自的民族饮食民俗，是发展民族饮食文化不竭的源泉。

2.食材得天独厚。南宁地处北回归线以南，属于亚热带，是个“草经冬而不枯，花非春仍常放”的“绿城”，有山有江近海，适宜的气候条件使这里的动物、植物资源丰富，品种众多，山珍、海味、河鲜一应俱有，一年四季花、果、菌、虫、竹常年不断，为南宁开发民族饮食文化积累了众多的食材。

3.民族饮食市场需求巨大。南宁是西南出海通道上的枢纽城市，同时还是华南沿海、西南腹地和东盟经济圈的交汇中心，由于其地缘位置的特殊性，加上南宁人民生活水平的提高，以及到南宁旅游的人数不断增多，给南宁市餐饮业带来了广阔的市场空间。而注重情调、感觉与返朴归真，在追求健康的同时强调特色和食疗的民族饮食文化，将深得市民和旅游者的青睐。

（五）南宁民族饮食文化资源的开发与保护对策

1.让顾客广泛参与特色食品烹饪的过程。一些民族风味食品的制作过程很有趣味，可以指导顾客亲自动手加工自己享用的食品，从中领略丰富的民族文化知识。顾客通过参与式的方式不仅可以了解各民族独特的风俗习惯，开拓视野，丰富知识，而且可以得到新鲜有趣的生活感受，入乡随俗，为其所动，从而产生满足感和愉悦感。”因此，从事民族风味小吃经营的人员，在人手缺少的情况下，在条件允许的情况下，可以考虑辟出一定的空间，配置好各种必要的加工工具和原料，并进行一些操作性的技术示范，然后让顾客自己去参与制作或进行现场观摩，以满足他们的求知欲。

2.提供内容丰富的进餐方式。民族特色食品的开发可以极大地满足游客的口腹之欲，参与食品烹制的活动能够增加游客的民族知识，而内容丰富的进餐礼仪则使顾客充分领略少数民族的奇风异俗。要让顾客填饱肚子比较简单，给顾客示范民族特色食品烹制的技术也不算难，但想让顾客读懂深藏在饮食过程中的丰富的民族文化内容，则不是一件容易的事情。少数民族民间流行着许多传统的饮食礼俗，如喝串杯酒及交臂酒等。通过这些礼俗，可以让人体会到少数民族人民热情好客、乐观向上、崇尚互助、团结合作的精神风貌。

3.重视民族饮食文化，加大挖掘、整理、宣传的力度。

民族饮食文化和民俗旅游是一个有机的整体，两者相辅相成，互为依托。因此，南宁要发展民族饮食文化，必须走一条以民俗旅游带动民族饮食文化发展的路子，而且必须以民族文化的发掘和研究为先导，它实际上为民族饮食文化的启动和发展，起到勘测设计和规划的基础性作用。

4.增强民族饮食文化的特色和创新。有特色才有需求，有需求才有市场，有市场才能发展，民族饮食文化要迎合都市人的口味，在保持民族饮食文化古风犹存、形式多样、原汁原味的基础上，增强特色和创新。民族特色是发展民族饮食文化的基础，创新则是发展民族饮食文化的关键。创新主要在以下几个方面：一是口味创新。遵循源于传统又高于传统的原则，按照科学、营养、健康的要求，大胆地用现代方法来改进民族菜肴，对民族菜肴中辣、酸、浓的风味进行适当的改良，让它更趋于本土化，更贴近大众的口味；二是器皿创新。民族饮食中药膳、缸汤、菜具等器皿需在突出民族特色、美观上增强科技含量和创新，让食客在消费的同时了解少数民族的生活习俗、文化风情、审美情趣。瑶、侗族打油茶的茶具也应向精巧、可收藏的方向发展；三是饮品创新。南宁亚热带气候条件下众多的野蔬奇果，为新鲜自然、健康果汁饮品提供丰富的源泉。加上少数民族在长期的生活生产实践中制作了各式各样、功能齐全的保健饮品，饮品创新，有很大的潜力和市场可挖掘。

5.实施名牌战略，实现民族饮食文化生产经营规模化、连锁化、管理科学化。名菜、名店、名牌是民族饮食文化的发展点。因此，南宁要发展民族饮食文化，必须要走规模化、连锁化、科学化之路。要通过引进国外资金和先进设备等途径，把民族传统烹饪技艺和现代科学技术结合起来，把手工制作和机械化生产结合起来，实行民族餐饮的规模化、产业化和国际化。

6.加快人才培养，提高管理人员的素质。一是发展高校的餐饮专业教育。可着重扶持南宁市唯一市属高校－南宁职业技术学院的烹饪工艺与营养专业，该专业作为教育部教育教学改革试点专业，为开发南宁民族饮食培养了众多的烹饪高级人才，如能将其打造成南宁民族饮食文化开发与培训基地，将为南宁民族饮食文化的发展打下良好的基础；二是餐饮主管部门或行业管理协会要定期举办从业人员业务技术培训，邀请国内外资深业内人士来邕开展专题讲座或开办短期培训，了解和掌握餐饮业最新信息和发展动态，并提高从业人员的整体素质；

[1] 覃洁贞.对南宁市开发民族饮食文亿的思考[J].广西民族学院学报(哲学杜会科学版),2003(11):38-40.

[2] 冯秋瑜.壮族饮食文化特点[J].中国民族医药杂志,2009(11):77-79.

K892.25

A

1008-1151(2011)05-0196-01

2011-02-18

范恒君（1977-），男，江西临川人，南宁职业技术学院旅游学院教师。