鸽肉的营养成分分析及其评价

龙 菊，何映霞，叶 静

(安顺学院化学与生物农学系，贵州安顺 561000)

鸽肉的营养成分分析及其评价

龙 菊，何映霞，叶 静

(安顺学院化学与生物农学系，贵州安顺 561000)

对鸽肉中的一般营养成分以及脂肪酸、矿物质和微量元素进行分析。结果表明，鸽肉中含有丰富的营养物质，粗蛋白含量为67.8%，粗脂肪含量为38.8%，其中不饱和脂肪酸含量在65.12%～65.22%之间，油酸含量特别高，占脂肪酸总量的39.93%，矿物质及微量元素高于一般动物性食物。

鸽肉，营养成分，分析评价

随着人们生活水平的不断提高，人们对肉食品的品种和质量要求也日益强烈，鸽肉不仅具有丰富的营养价值，而且对人体有良好的保健功能。鸽子属于鸠鸽科，其科学名称为(Columba domesticus)。鸽肉的营养价值很高，蛋白质含量和能量居多种肉食品之首。鸽肉极易消化，营养成分的吸收率很高。与鸡、鱼、牛肉、羊肉相比，鸽肉的营养价值比其他家禽高，鸽肉营养丰富，肉质细嫩，味道鲜美，据有关资料分析，鸽肉营养成分为:水分71%左右，蛋白质67%～69%(干样品)，脂肪38%～39%(干样品)，每千克鸽肉含5.02×106J能量，各种矿物质的含量也十分丰富。鸽肉中还含有丰富的泛酸，对脱发、白发和未毛先衰等有很好的疗效。乳鸽含有较多的支链氨基酸和精氨酸，可促进体内蛋白质的合成，加快创伤愈合。老鸽解肺毒最佳，含有粗蛋白质、粗脂肪，具有滋胃益气、祛风解毒的作用。鸽肉的这种高蛋白、高能量、低脂肪的特点，比其他肉类更适合人体的需要，素有“一鸽胜九鸡”之美称，既是名贵美味佳肴，又是高级滋补佳品，更是产妇和婴儿的上等营养品。由此，本文就贵州肉鸽进行营养成分的分析，以进一步探索其利用价值和开发价值，便于人们更好地利用和开发。鸽子是一种药食两用的食品，将是二十一世纪开发利用的新品种。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

供试鸽肉 来自贵州省瓮安县。

DU－70型紫外可见分光光度计，ETTLRRAE240电子天平，PERKIN－ELMER8500型气相色谱仪，YHW－103A型烘箱，马福炉，凯氏定氮器，索氏抽提器等。

1.2 实验方法

样品处理:将样品置于烘箱中，110℃烘至恒重后用小型粉碎机粉碎，并保存于干燥器中。

水分的测定:参照重量法［1］;灰分的测定:参照重量法［2］;粗蛋白的测定:参照凯氏定氮法［2］;粗脂肪的测定:参照索氏抽提法［3］;脂肪酸的测定:参照气相色谱仪分析法［6］;水溶性总糖的测定:参照斐林试剂法［4］;磷(P)的测定:参照钼蓝比色法［5］;钙(Ca)的测定:参照 EDTA滴定法［2］;镁(Mg)的测定:参照EDTA滴定法［2］;铁(Fe)的测定:参照呤啡罗啉比色法［6］;砷(As)的测定:参照银盐法［4］;铅(Pb)的测定:参照双硫腙比色法［4］;钠(Na)、锰(Mn)、钾(K)、铜(Cu)、锌(Zn)的测定:参照原子吸收光谱分析法［2］。

表2 鸽肉中各脂肪酸的质量百分比

2 结果与分析

2.1 鸽肉营养成分分析

由表1可知，食用肉鸽的水分含量一般在71.00%左右，总糖含量过低无法检测出准确含量，也就是说肉鸽适合一些严格限制糖分摄入量的特殊人群。粗脂肪的含量为11.26%(38.8%干样品)左右，蛋白质含量为19.67%(67.8%干样品)左右。

表1 鸽肉的一般营养成分含量(g/100g，n=4)

2.2 脂肪酸的成分分析

鸽肉的脂肪酸色谱分析图见图1。

健脾生血片与多糖铁复合物胶囊治疗非透析肾性贫血的疗效及安全性比较 ……………………………… 简 讯等（10）：1384

图1 鸽肉的色谱图

按峰面积归一法对数据进行处理，计算出各峰面积的相对百分含量，即各个物质所占质量百分比，结果见表2。

脂类在人体膳食中占有重要地位，与蛋白质、碳水化合物构成产生能量的三大营养素。脂类是人体细胞组织的组成部分，其中脂类衍生物能刺激平滑肌收缩并在细胞内起调节作用。由表2可知，在鸽肉的脂肪酸中不饱和脂肪酸含量在65.12%～65.22%之间，油酸含量占脂肪酸总量的39.93%。它属于功能性油脂，能够提供大量的能量、必需脂肪酸，使人体保持身体健康。

2.3 重金属的检测

经对鸽肉中的砷和铅进行检测，均未检出，结果符合国家食品安全标准，是人们可以放心食用的食品。

2.4 矿物质的分析

2.4.1 矿质元素的种类和含量 分析检测鸽肉中矿质元素K、Ca、P、Mg、Na检测的结果见表3。

表3 鸽肉中矿质元素的含量(mg/100g，n=4)

矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能所必需的元素。矿物质作为人体不可缺少的物质，每天都需要有一定量的摄入。如钙是人体内最重要的营养元素之一。它除构成骨骼、牙齿和细胞原生质外，还参与调节神经组织、控制肝脏，凝血及体内许多代谢过程。缺钙会引起软骨症，影响人体正常生长发育。镁也是人体必需营养元素，而钾、钠在人体内需维持一定的比例。鸽肉含有丰富的矿物质，它将成为人们保健和食用的佳品。

2.4.2 微量元素的种类和含量 分析检测鸽肉中微量元素Fe、Zn、Cu、Mn，检测的结果见表4。

表4 鸽肉中微量元素的含量(mg/100g，n=4)

微量元素对人体有极其重要、不可取代的营养生理作用，是构成人体内许多酶、辅酶、维生素、色素以及其它营养物质的核心元素，参与体内的各种代谢过程。微量元素代谢过程失常可引起多种病变及疾病。鸽肉中的各种微量元素含量丰富，因此多食用鸽肉，有利于人体身体健康。

3 结论

鸽肉的营养价值和品质主要依据鸽肉肌肉中的粗蛋白、粗脂肪、脂肪酸和微量元素的含量。本实验结果测定:鸽肉的粗蛋白含量为67.8%，粗脂肪含量为38.8%，鸽肉的蛋白质含量高，超过鸡、鸭、猪、牛和羊等肉类的含量，其中脂肪含量低于其它肉类。氨基酸是评价鸽肉营养价值的重要指标，其中不饱和脂肪酸含量在65.12%～65.22%之间，油酸含量特别高，占脂肪酸总量的39.93%，矿物质及微量元素高于一般动物性食物。经测定，在鸽肉中含17种以上的氨基酸和多种维生素、微量元素，是高级滋补营养品。

由实验结果和以上分析可以得出鸽肉是一种蛋白质含量高、脂肪含量低、味道鲜美的禽类，是一种营养价值很高的禽类。

［1］侯曼玲.食品分析［M］.化学工业出版社，2004:15－18.

［2］铁军，戴运达，等.半干牛肉制品新工艺对产品嫩度影响的研究［J］.肉类工业，2000:5－6.

［3］饲料粗蛋白、粗脂肪、粗纤维等项目的测定方法GB6432－6439－86［S］.中国标准出版社出版，1986.

［4］中国预防医学科学院标准处编.食品卫生国家标准汇编［M］.中国标准出版社出版，1988:231－233.

［5］范文询，李译英，赵熙和译.蛋白质食物的营养评价［M］.北京:人民卫生出版社，1984:43－64.

［6］何照范，张迪清.保健食品化学及其检测技术［M］.北京:中国轻工业出版社，1998:185－188.

Analysis and evaluation of nutritional components of Columba domesticus

LONG Ju，HE Ying－xia，YE Jing
(Department of Chemistry and Bioagronomy，Anshun College，Anshun 561000，China)

The contents of general nutrites，fatty acids，mineral and trace elements，in different instars of Columba domesticus were analysed.Result implied it had abundant nutritional material.Columba domesticus data obtained showed that there was a protein content range of 67.8%，about 38.8%，however unsaturated fatty acid was high in total fatty acids about 65.12%～65.22%，especially oleic，which level was about 39.93%.The content was higher than those in general animal food，also.

Columba domesticus;nutritional components;composition analysis and evaluation

TS201.4

A

1002－0306(2011)12－0447－02

2010－12－06

龙菊(1983－)，女，讲师，硕士研究生，研究方向:食品微生物。