水煮肉片

山东 林楚/文

水煮肉片

山东 林楚/文

水煮是川菜一种特殊的做法，随着水煮鱼的全国性风靡，人们逐渐接受和喜欢甚至迷恋上这种做法。

水煮简言之就是：豆瓣酱汤煮肉再浇热油。在很多年以前，川菜还没有像如今这么普及的时候，很多人对“水煮肉”怀着异样的情绪，不止一个人对我说过：“我以为水煮肉是白水煮肉呢！”

在这个名字上，四川人的确是玩了一把文字游戏，虽然这肉的确是“水”煮熟的。后来在北京被发扬光大的“水煮鱼”，油的成分越来越多，直接变成油煮鱼了。

其实川菜中有很多具有解构主义特征的元素，比如菜名，“水煮”是对人传统思维的一种解构，谁说一定是白水煮呢？还有“开水白菜”，你真以为是开水吗？那可是好几只鸡吊出来的高汤啊！

哦，20世纪60年代之前，四川人就开始解构了，不过我们不知道那叫解构，我们管那叫大白话。

水煮肉片

这个看似复杂的菜，其实简单易做，对火候、刀工都没有太高的要求，只需要注意几个细节，就能做出让人惊艳的水煮肉片来！

材料：猪肉（或者牛肉）瘦肉250g、白菜（或者其他时令蔬菜，在四川通常使用莴笋）200g、郫县豆瓣50g（3汤匙）、料酒25g（1.5汤匙）、淀粉25g（1.5汤匙）、盐2g（约1/2茶匙）、鸡精少量、干辣椒10g、花椒20粒、葱适量、肉汤400g、油100g、酱油3g（1茶匙）、糖5g（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5g（切末）。

做法：1.将瘦肉切成约5cm长、2.5cm宽、0.3cm厚的大薄片（只是大概，不用严格衡量，总之薄一些会比较好），如果觉得不好切，可以将肉放入冷冻室稍冻，待肉有些硬时切片，用淀粉、料酒、盐和少量水将肉抓匀稍腌待用。

2.白菜洗净，叶用手撕成大片，白菜帮子用刀斜切成薄片；葱洗净切成葱段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫县豆瓣剁碎待用；

3.炒锅内倒入30g油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕红色，捞出待用。

4.转大火，将葱段放入炒锅内炒香，再放入白菜炒断生，铺在大碗内待用。

5.锅烧热，再倒入30g油，放入郫县豆瓣和姜末炒香，直到炒出红油。

6.加入肉汤，烧沸。

7.将腌好的肉片放入锅中，用筷子拨散，待肉片煮至散开变色时，加入酱油、鸡精、糖调味。

8.将肉片和汤汁一起倒入铺好白菜的大碗中。

9.将事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均匀撒在肉片上。

10.锅洗净擦干，放入40g油，烧至九成热（冒烟），然后将热油均匀浇在肉片上即可。

让水煮肉片特别香的几个诀窍：

1.干辣椒段和花椒一定要炸得棕红脆香，炸过辣椒和花椒的油用来炒熟蔬菜。炸香的辣椒、花椒剁碎以后撒在肉片上，吃起来焦香满口，十分有味。

2.郫县豆瓣一定要炒香炒出红油来。

3.最后浇的热油一定要烧得很热，浇上去才能把蒜末的香味炝出来。