黑木耳营养粉的研制

李次力，张月团，王润生

(哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076)

黑木耳营养粉的研制

李次力，张月团，王润生

(哈尔滨商业大学食品工程学院省高校食品科学与工程重点实验室，黑龙江哈尔滨150076)

以黑木耳和糯米为主要原料，经挤压与调配工艺，研制出一种营养丰富的食品，确定了工艺条件和配方。实验采用正交实验方法，得出挤压工艺条件为:木耳与糯米的比例为1∶1，单甘酯添加量为1.0%，木耳的粉碎粒度为40目。以挤压膨化的黑木耳为主料，得到黑木耳营养粉配方为:黑木耳膨化物粉末50%，白砂糖40%，烤熟的黑芝麻10%，乙基麦芽酚0.75%。

黑木耳，挤压，调配

黑木耳具有很高的营养价值［1］。黑木耳原料利用率高，科学地选择其加工工艺，可以充分保持黑木耳的营养和功效成分，从而更好地发挥其防病、抗病、延年益寿之功效。黑木耳性味平和，黑木耳食品能适应所有的人群，它是一种老少、病弱乃至孕妇皆宜的无毒副作用的保健佳品［2］。本研究选择黑木耳为主原料，研制出营养丰富的黑木耳营养粉，该产品兼有黑木耳的有益成分和味美香甜的双重优点，也对食用菌的深加工开发有重要的意义［3－4］。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

干黑木耳、糯米、白砂糖、黑芝麻、乙基麦芽酚均为市售。

榨汁机DB－6002－AT型 北京聪宝电器时代有限公司;电子精密天平MP1002型 上海恒平科学仪器有限公司;单螺杆挤压机 富锦机械制造厂;搅拌机CS－B5A型 广州市番禹区昌盛机电设备有限公司;摇摆式高速万能粉碎机DFY－500G型 上海垒固仪器有限公司;筛子 实验室;电热鼓风干燥箱DHG－9145A型 上海一恒科技有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 黑木耳膨化食品加工工艺流程 干黑木耳→选择→预处理→混料→挤压→黑木耳膨化物→粉碎→配料→黑木耳营养粉

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料选择 选择正反两面色泽不同的干黑木耳。正面为灰黑色或灰褐色，反面为黑色或黑褐色;有光泽、肉厚、朵大、无杂质、无霉烂、松散、表面平滑、脆而易断。

1.2.2.2 预处理 在挤压加工前，将黑木耳研磨成粉状，并较为均匀地分散在谷物原料中。预处理时，首先将干木耳在干燥条件下，用榨汁机的干粉研磨杯打碎，再将磨好的黑木耳粉及其他原料按一定比例混合，用搅拌机搅匀，使各种原料在体系中分散均匀。

1.2.2.3 挤压 在挤压加工前，挤压机模头预热20～30min，模头温度在180～200℃，螺杆转速150～300r/min。挤压过程中需注意喂料速度，不可过慢或过快，否则会影响挤压膨化的正常进行。

1.2.2.4 粉碎 将得到的黑木耳膨化物用摇摆式粉碎机进行粉碎，过筛，获得符合工艺条件的黑木耳营养粉原料。

1.2.2.5 调配 白砂糖、黑芝麻以及乙基麦芽酚与黑木耳膨化物粉末按一定比例混合，再用榨汁机的干粉研磨杯对物料进行打碎和搅拌，将各种原料混合均匀，同时将砂糖研磨成细密的糖粉，均匀分散在物料中，易于溶解。在加入黑芝麻前，须对黑芝麻进行烘烤，烘烤温度180～200℃，时间6～10min，烤至黑芝麻产生香味即可，保证黑芝麻能够满足冲调条件。1.2.3 黑木耳挤压物料配比正交实验设计 在单因素实验的基础上，依据黑木耳和谷物原料的挤压膨化效果，选择三个主要因素:黑木耳和谷物原料配比、单甘酯添加量、磨粉粒度。每个因素选择三个水平，依据L9(34)表安排实验，进行优化组合。因素水平设计见表1。

表1 黑木耳挤压物料配比正交实验因素水平表

1.2.4 黑木耳营养粉调配正交实验设计 由于挤压后的黑木耳膨化物可以直接食用，也可粉碎后调制成黑木耳营养粉。本实验以30g黑木耳膨化物粉用250mL开水冲调，可得到细腻幼滑的冲调物，状态类似于黑芝麻糊。在此基础上为了使得黑木耳营养粉的速溶效果和营养均衡更好，选择黑芝麻、加糖量和乙基麦芽酚为添加物作为主要因素。每个因素选择三个水平，依据L9(34)表安排实验，进行优化组合。因素水平设计见表2。

表2 黑木耳营养粉调配正交实验因素水平表

1.3 产品的质量指标

1.3.1 黑木耳膨化物的感官评价标准 膨化率采用面积膨化指数(SEI)。此膨化指数用膨化食品的横截面积(Ae)与模口的横截面积(Ad)之比表示:SEI=Ae/Ad;则膨化率可以表示为:膨化率(%)=SEI×100%。

整个感官评价由10位评价员对产品进行评价，满分100分，分值越高说明产品的质量优，依此选出最优方案。

表3 黑木耳膨化物感官评分标准

1.3.2 黑木耳营养粉的感官评价标准 感官评价由10位评价员对产品进行评价，满分100分，分值越高说明产品的质量优，依此选出最优方案。

表4 黑木耳营养粉感官评分标准

1.3.3 黑木耳营养粉理化指标的测定方法 水分(g/100g)，采用GB/T5497－85(105℃恒重法);淀粉α化度 (%)，参照 GB/T15684—1995;总氮(g/100g)，GB/T2441.1－2008。

2 结果与讨论

2.1 黑木耳挤压物料配比正交实验结果分析

由表5的极差分析可知，影响膨化效果因素的主次顺序是A＞C＞B，说明影响膨化效果的因素主次顺序是:黑木耳与谷物原料的配比、黑木耳的粉碎粒度、单甘脂的添加量。最佳优化方案为A2B3C2，即黑木耳与糯米的比例为1∶1，单甘酯添加量为1.0%，黑木耳粉碎粒度为40目时。为了保证实验结果准确性，对正交实验得出的优水平进行进一步的验证实验，结果表明优水平组实验产品感官评分为73.5，所得的黑木耳膨化物质量最好。

表5 黑木耳挤压物料配比正交实验结果分析表

2.2 黑木耳营养粉调配正交实验结果分析

由表6的极差分析可知，影响调配口味的因素的主次顺序是C＞B＞A，说明影响黑木耳营养粉溶解和口感的因素主次顺序是:乙基麦芽酚添加量、白砂糖添加量、黑芝麻添加量。最佳优化方案为A2B2C3，即黑芝麻添加量为10%，白砂糖添加量为40%，乙基麦芽酚添加量为0.75%时，黑木耳营养粉口味最佳，且冲调后细腻幼滑。

表6 黑木耳营养粉调配正交实验结果分析表

从获得黑木耳营养粉的感官分析得知，乙基麦芽酚增香效果十分明显，在与芝麻混合使用后，在某一配比下香味会显得不协调，所以，对感官评价产生了不良影响。而乙基麦芽对甜食也起着增甜作用，所以，在添加乙基麦芽酚时，加糖量可以适当减少，以防止使所得产品过甜，从而对感官评价产生不良影响。综合以上的实验结果分析，可确定黑木耳营养粉最佳配方为:黑木耳膨化物粉末50%，黑芝麻粉10%，白砂糖40%，乙基麦芽酚0.75%。

2.3 黑木耳营养粉的成品指标

经测定产品的各项指标为，水分:4.34g/100g，淀粉α化度:80.76%，总氮:6.47g/100g。

3 结论

本文采用正交实验方法，得出挤压工艺条件为，黑木耳与糯米的比例1∶1，单甘脂为1.0%，木耳的粉碎粒度为40目。该黑木耳膨化物也可喷撒少量调味剂直接食用，其富含木耳多糖，具有较好的保健功能性。以黑木耳膨化物为主料，得到黑木耳营养粉配方为:黑木耳膨化物粉末50%，白砂糖40%，烤熟的黑芝麻10%，乙基麦芽酚添加量为0.75%。这种黑木耳膨化食品，可以作为早餐食品以及普通的方便冲调营养粉，此黑木耳营养粉口味最佳，冲调后细腻幼滑、甜味怡人，开发价值可观，也为我国菌类食品的深加工提供了一个良好的发展方向。

［1］吴瑞宪.黑木耳的质量标准及营养成分［J］.中国林副特产，1996，36(1):21－22.

［2］郭平，卢家炯，林海霞.黑木耳多糖功效与提取方法［J］.中国林副特产，2006，85(6):72－74.

［3］潘旭琳.黑木耳饮料的研制［J］.饮料工业，2005，8(2): 22－26.

［4］Gonzalez－Soto RA，Mora－Escobedo R，Hernandez－Sanchez H，et al.Extrusion of banana starch:characterization of the extrudates［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，2007，87(2):348－356.

Study on the black fungus nutrient powder

LI Ci－li，ZHANG Yue－tuan，WANG Run－sheng
(Key Laboratory of Food Science and Engineering，College of Food Engineering，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China)

New product rich in nutrients was developed based on black fungus and sticky rice，the optimal technology and formulation were determined.The optiaml extrusion technology was determined through orthogonal experiment，which was as follows，ratio of black fungus to sticky rice was 1∶1，glycerel monostearte was 1.0%，the grinding granularity of black fungus was 40 sieve.The optimal formulation of the nutrient powder was as follows: extruded black fungus powder 50%，sugar 40%，baked black sesame 10%，ethyl maltol 0.75%.

black fungus;extrusion;preparation

TS201.1

B

1002－0306(2011)12－0304－03

2011－08－25

李次力(1963－)，男，教授，研究方向:食品科学与工程。