莜麦面蛋糕的研制

鲁明，王小鹤，吴兴壮，张华，张晓黎

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁 沈阳 110161）

莜麦面蛋糕的研制

鲁明，王小鹤，吴兴壮，张华，张晓黎

（辽宁省农业科学院食品与加工研究所，辽宁 沈阳 110161）

以正交试验确定莜麦面蛋糕的配方，以莜麦面为主料，鸡蛋、糖、泡打粉、蛋糕油用量分别是莜麦面的35%、25%、1.5%、1%，制出的莜麦面蛋糕的比体积、外观、芯部结构和口感均好。

莜麦面；莜麦面蛋糕；制作工艺

莜麦（Avena nuda）是禾本科燕麦属的一个亚种，籽粒带颖壳的为燕麦，不带颖壳的为莜麦即裸燕麦。其营养价值很高，是一种高蛋白、高纤维素、高不饱和脂肪酸、低碳水化合物、饱腹作用较强的禾本类作物，是控制糖尿病、降低胆固醇较理想的天然食品[1-2]。在华北、西北、西南地区都有种植，以内蒙古自治区的栽培面积最大，产量最高[3]。目前全国莜麦总产量约20亿kg，产后加工相对滞后，主要有莜麦米、莜麦片、莜麦饼干等加工产品，食用方法较为单调[4]。开发以莜麦面为主料的营养、保健、方便食品，既可提高其食用价值，丰富居民膳食结构，又可促进山区经济繁荣，增加农民收入，推动莜麦加工产业发展,市场前景广阔。

蛋糕是一种组织细腻、质地松软、富有弹性、甜美可口、食用方便，适于不同消费人群需求的食品。本研究旨在利用莜麦面丰富的营养及耐饥抗寒的特点，研制莜麦面蛋糕新产品，以丰富莜麦制品种类。

1 材料与方法

1.1 材料

莜麦面粉：购自内蒙古呼和浩特；鸡蛋、绵糖：购自当地超市；蛋糕油、泡打粉、棕榈油：购自食品添加剂商店。

1.2 主要仪器设备

B15-B型打蛋机：江苏如东恒宇食品机械有限公司；ATS-20型电烤箱、网筛、模具：广州市新粤丰厨具设备厂；LA-120S型电子天平：北京赛多利斯仪器系列有限公司。

1.3 蛋糕制作方法

1.3.1 工艺流程

鸡蛋→去壳→搅拌（加糖、泡打粉）→拌面（加莜麦面粉★、蛋糕油）→浇模成型→烘烤→出模→冷却→成品

注：★莜麦面粉需过80目筛。

1.3.2 蛋糕生产操作要点

1.3.2.1 打蛋浆

将蛋液倒入打蛋机内，高速搅拌，当蛋液打成稳定的泡沫状时，加入绵糖、泡打粉再充分搅拌，此时蛋液的体积约是原来的3倍以上。

1.3.2.2 拌面

蛋浆打好后即可拌面，所用面粉需事先过筛，以改善质地。将面粉和蛋糕油掺入蛋浆内，搅拌均匀。

1.3.2.3 浇模成型

浇模前，模具需预热，刷棕榈油。蛋浆拌面结束后，需在15 min～20 min内成型，若时间过长，蛋浆中的面粉就会下沉，使制出的产品品质降低。

1.3.2.4 烘烤

浇入模具后即可烘烤，先底火、面火同时加热，温度为200℃，后底火降至180℃，面火保持不变直至金黄色为好。

1.4 莜麦面蛋糕配方正交试验设计

为了优化蛋糕配方，在以往单因素试验基础上，以鸡蛋用量（A）、糖用量（B）、泡打粉用量（C）和蛋糕油用量（D）4个因素为考察对象，各因素取3个水平，进行L9（34）正交试验，因素与水平设计见表1。

表1 莜麦面蛋糕配方的正交因素与水平设计Table 1 The designation of orthogonal test:factors and levels of the cake formula

1.5 蛋糕质量评定方法

采用百分制对蛋糕感官质量进行评分，评分标准见表2。

表2 蛋糕质量评分标准Table 2 The standard for evaluation of cake

比体积为2时得分为10分，比体积每增加0.1，得分加1分。

2 结果与分析

莜麦面蛋糕的比体积见表3，正交试验结果见表4。

表3 莜麦面蛋糕的比体积Table 3 The specific volume of cake made of naked oats flour

表4 正交试验结果Table 4 Results of orthogonal test

续表4 正交试验结果Continue table 4 Results of orthogonal test

对鸡蛋各用量水平间进行Duncan's比较，结果列于表5。

表5 鸡蛋用量对莜麦面质量的影响的新复极差测验Table 5 Eggs content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range test

由表5可知，A2处理的莜麦面蛋糕质量显著高于A3、A1处理的蛋糕质量，A3和A1两个用量间的差异不显著。总的来说，A2是影响莜麦面蛋糕质量的适宜鸡蛋用量。

对糖用量水平间进行Duncan's比较，结果列于表6。

表6 糖用量对莜麦面质量的影响的新复极差测验Table 6 Sugar content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range

由表6可知，糖处理之间无显著差异，但B2是影响莜麦面蛋糕质量的适宜糖用量。对泡打粉用量水平间进行Duncan's比较，结果列于表7。

表7 泡打粉用量对莜麦面质量的影响的新复极差测验Table 7 Baking powder content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range test

由表7可知，泡打粉处理之间无显著差异，但C2是影响莜麦面蛋糕质量的适宜泡打粉用量。

对蛋糕油用量水平间进行Duncan's比较，结果列于表8。

表8 蛋糕油用量对莜麦面质量的影响的新复极差测验Table 8 Cake oil content on the surface of the influence on the quality of youmai by Duncan's new multiple range test

由表8可知，糖处理之间无显著差异，但D1是影响莜麦面蛋糕质量的适宜蛋糕油用量。

表9 莜麦面蛋糕配方组合间的差异显著性分析Table 9 Youmai surface cake recipe combined the differences between the significant analysis

测验结果说明，9个组合之间没有显著差异，但以A2B2C3D1（鸡蛋用量35%、糖用量25%、泡打粉用量2%、蛋糕油用量1%）综合得分最高，即比体积、外观、芯部结构和口感综合评定结果最好，为最佳组合。并按此组合制备出的莜麦面蛋糕比体积、外观、芯部结构和口感均好。

3 结论

按本工艺以莜麦面为主料，鸡蛋用量35%、糖用量25%、泡打粉用量2%、蛋糕油用量1%制备出的莜麦面蛋糕比体积、外观、芯部结构和口感均好。

[1]张建平.莜麦的营养成分和保健功能[J].食品与发酵工业，2006,32(11):128-130

[2]安国民,王昌青,赵娜，等.无糖莜麦蛋糕的研制[J].粮油加工，2008(6):105-107

[3]李春花，梅春光.燕麦的营养成分及营养保健价值的研究进展[J].现代农业，2010(5)：134-135

[4]王国泽.莜麦的加工及综合利用前景[J].内蒙古农业大学学报，2008,29(3)：229-231

The Research of Naked Oats Cake

LU Ming，WANG Xiao-he，WU Xing-zhuang，ZHANG Hua，ZHANG Xiao-li
（Food and Processing Research Institute，Liaoning Academy of Agricultural Sciences，Shengyang 110161，Liaoning,China）

The best cake formula made of naked oats four was selected as:eggs:sugar:multiple baking powder:oil:naked oats four=35:25:1.5:1:100.The cake made of naked oats flour using the formula mentioned above has favorable specific volume,appearance,heart structure and taste.

naked oats;naked oats cake;fabrication process

鲁明（1976—），女（满），助理研究员，研究生，主要从事微生物发酵食品方面的研究。

2010-09-03