关于餐馆消毒柜使用的经济学分析

易宇文 李震清

(四川烹饪高等专科学校，四川 成都 610100)

近年来，公共卫生突发事件频繁发生，激发了人们对饮食卫生安全的高度关注。使用消毒柜消毒，是提高饮食卫生安全的重要措施。目前，消毒柜已成为公共餐饮场所必不可少的设备，使用消毒柜既环保又卫生，最重要的是能将细菌病毒的传染降到最低。然而各地卫生抽查表明，消毒柜的使用状况并不理想，给消费者的健康带来诸多隐患。本文对餐馆使用消毒柜进行博弈分析，以便找到激励餐馆使用消毒柜的措施。

1 消毒柜与食品卫生安全

餐馆的餐具清洁程度与公共卫生事件有直接的联系，大多数突发性公共卫生事件与餐具的清洁度有关。在这里我们所说的清洁程度不仅仅是指餐具上无异物，还包括不带有任何致病菌。如果餐具上带有致病菌，而消毒柜又没有起到相应的作用，则不洁餐具极易引发急性肠道性传染病，症状有恶心、呕吐、腹泻等;如果患有乙型肝炎、甲型肝炎的病人使用的餐具未进行彻底消毒，还可能把乙肝病毒、甲肝病毒传染给其他使用者。因此，餐具消毒事关公共卫生安全，国家《食品卫生法》第八条第五款明确规定：“餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。如果违反规定，可处以5 000元以下的罚款，情节严重的，吊销卫生许可证。”餐具如果不消毒或消毒不彻底，可能会成为病菌传染的渠道，给消费者的健康带来诸多隐患。

餐具消毒主要有蒸汽消毒、煮沸消毒、消毒柜消毒三种方式。由于前两种的操作要求比较高，因此餐饮企业一般采用消毒柜消毒，消毒柜有红外线消毒柜和臭氧消毒柜两种。远红外线高温型消毒柜主要是根据物理原理，利用远红外线发热，在密闭的柜内产生120℃高温进行杀菌消毒。这种消毒方式具有速度快、穿透力强的特点，日常生活中常用的餐具、茶具都可放在柜内进行高温消毒。研究表明，餐具消毒达到120℃以上，并且持续20min以上，对大肠杆菌等菌种［1］或其他致病菌的灭差率达100%。臭氧低温型消毒柜利用臭氧发生器在柜内产生高浓度臭氧进行杀菌消毒，可用于塑料、胶木质地等受高温易变形的物品消毒，也可用来对蔬菜、瓜果等进行杀菌和保鲜。

2 消毒柜的使用现状

消毒柜作为便捷的消毒设施，绝大部分餐饮店都有配备，尤其是在温度较高、病毒容易滋生的南方更是如此。餐饮店购置消毒柜主要来源于三个动机：一是卫生监管部门的要求，没有一定的消毒设施，便可能无法领取卫生许可证;二是让消费者用餐放心，以此吸引顾客，这也是消毒柜往往放置在餐厅显眼位置、一眼就能看到的重要原因;三是切实为了顾客的健康安全着想。

2.1 消毒柜的使用不够

根据各地卫生抽查情况来看，部分餐饮店尤其是一些中小餐馆，对餐具消毒做得很不够，大多数消毒柜并没有真正起到杀菌的作用。一个经常性的情况是部分消毒碗柜根本没有开机，只是作为一个碗柜放在显眼位置。也有一些消毒柜虽然开机了，但是消毒的时间明显不够，没有达到杀菌的效果。造成这种局面的原因主要有两个：一是为了省电。如果一台中型容量消毒柜(功率大概在3 000W左右)12h都通电使用，一天的耗电量在36kW·h左右(当然，36kW·h是满负荷运转，在实际的工作中可能会低于这个数值)，需要缴纳的电费大约为50元(商业用电大概是1.5元/ kW·h)。客流量越大，耗电量越大，所需电费就越多。二是高峰期碗筷不够用。由于消毒一次至少要花上20min左右，营业高峰期，碗筷不够用，顾客也不能久等，于是只是匆匆走一下消毒的形式。

2.2 监管难度较大

卫生监管部门具有餐具消毒监管的职责。执法人员可以定期或者不定期对餐具消毒的实际效果进行现场抽样检查。对餐饮具消毒效果达不到要求的餐馆，督促整改，整改后仍不达标的，依法严处，情节严重的吊销卫生许可证。但是，监督部门不可能每天对每家餐馆进行逐一监督，消毒与否关键还是取决于餐馆经营者的内部职业道德素养和外部激励机制。

3 餐馆消毒柜使用的博弈分析［2］

从经济学的角度看，理性的餐馆经营者都有自己的效用函数，其行为的收益和成本都被纳入其中。对于消毒柜而言，其使用与否在收益上比较模糊，这里忽略不计，但成本则是显著的。使用成本主要体现为电费支出，不使用的成本是一种概率成本，即被卫生监管部门发现后的查处(包括罚款甚至吊销卫生许可证)，以及发生卫生事件后给餐馆造成的影响和损失。如果不使用消毒柜的成本小于使用成本，则餐馆经营者便会选择不使用。卫生监管部门有履行卫生监管的职责，但是监管是存在成本的，卫生监管部门也需要比较自己的收益和成本。其成本既包括进行监管工作时的支出的费用、耗费大量的时间和精力，也包括不进行监管而发生卫生事件受到的失职责任追究。监管成功时获得的收益(包括上级的表扬、奖励、升级加薪、得到社会公众的信任和肯定等)，则从监管成本中抵扣。如果监管的成本小于不监管的成本，则卫生监管部门的理性选择是进行监管。显然，卫生监管部门与餐馆经营者的预期成本不但与自己的行为选择有关，还与对方的行为选择密切相关，它们之间的决策行为是相互影响和相互制约的。在此运用博弈论的观点对双方的决策进行分析。

假设卫生监管部门和餐馆经营者需要对自身的行为策略进行选择，即监管者选择监管或者不监管，餐馆经营者选择使用消毒柜或者不使用消毒柜(这里的使用与否指的是已经购置消毒柜而是否通电进行消毒)。博弈双方的决策依据是争取自身利益最大化(这里即成本最小化)，不会相互合作。如果餐馆经营者使用消毒柜，则不会发生卫生事件;不使用消毒柜则可能会爆发卫生事件，一旦发生卫生事件，则需要追究餐馆经营者和卫生监管部门的责任。另假设卫生部门进行监管时不会发生卫生安全事件。

设C1为餐馆正常使用消毒柜的成本支出(主要是电费支出)，C2为餐馆不使用消毒柜，被卫生监管部门查处的成本支出，C3为餐馆发生卫生安全事故而需要付出的损失成本;G1为卫生部门履行监管职责的成本支出，G2为卫生部门工作失职的成本(包括罚款、批评、降级和失去公信等)，A为监管成功时的收益。则卫生监管部门与餐馆经营者之间的博弈模型如下所示。

表1 卫生监管部门与餐馆经营者间的博弈模型1

另外，假定卫生监管部门对餐馆监管时查处的成功概率为α，餐馆不使用消毒柜而发生卫生事件的概率为β，则博弈模型可变化如下。

表2 卫生监管部门与餐馆经营者间的博弈模型2

于是，在这个博弈支付矩阵中，存在四种达到均衡的可能性。

第一，监管、使用，即监管部门监管，餐馆自觉使用消毒柜。显然这不是均衡状态，因为监管部门会很自然地去选择不监管。即在餐馆选择使用消毒柜的策略时，总是有监管成本G1＞0，从成本最小化的角度出发，监管部门理性的选择是不监管。

第三，不监管、不使用，即监管部门采取不监管策略，餐馆不使用消毒柜。该策略达到均衡的条件是βG2＜G1－αA和βC3＜C1。其经济含义是餐馆不使用消毒柜的成本小于使用消毒柜的成本，且监管部门不监管的成本小于监管时的成本。

第四，监管、不使用，即监管部门采取监管策略，餐馆不使用消毒柜。该策略达到均衡的条件是βG2＞G1－αA和αC1＜C1。其经济含义是餐馆使用消毒柜的成本支出大于不使用时，监管者监管时的成本支出小于不监管时的成本支出。显然，这种均衡是最不理想的，要想避免，就必须加大对餐馆不使用消毒柜的惩罚(体现为A增加)，提高监管成功概率α。

从以上分析可知，监管的最理想均衡(不监管、使用)是可以实现的，同时我们还要采取有效措施避免另外两种均衡(监管、不使用)和(不监管、不使用)的出现，而相对满意的均衡(监管、使用)则不可能达到。

4 餐馆消毒柜使用的建议［3］

从上面的博弈分析中，可以看出提高餐馆消毒柜使用率可以考虑的措施，主要包括如下几点：

第一，降低餐馆正常使用消毒柜的成本支出C1。C1越低，餐馆使用消毒柜的积极性就会越高。C1主要是电费支出，因此，可以考虑对消毒柜所耗电费进行财政补贴，以提高公共卫生水平。这涉及到对消毒柜用电进行单独计算问题，但这只是技术性问题，完全可以实现。

第二，提高餐馆不使用消毒柜时的惩处力度。一方面是卫生监管部门在发现餐馆不使用消毒柜时，提高对其处罚金额C2。C2越大，餐馆经营者的侥幸心态就会越小，使用消毒柜的积极性就会越高。另一方面是发生卫生事件时，提高对餐馆的惩处C3。除了必要的赔偿责任外，还要进行罚款，甚至吊销其营业执照。这样，餐馆就会通过努力，尽量减少饮食卫生事件的发生。

第三，加大监管者失职处分G2，并提高为监管成功时的收益A。只有这样，卫生监管部门才有激励机制去认真履行自己的监管职责，督促餐馆经营者注重餐具消毒工作。

［1］丁津华，徐文体，宁培勇，等.远红外线消毒柜对食具消毒效果的检测［J］.中国消毒学杂志，2006(2)：180－181.

［2］张维迎.博弈论与信息经济学［M］.上海：上海人民出版社，2004.

［3］肖兴志.政府监管理论与政策［M］.大连：东北财经大学出版社，2006.