私房菜， 舌尖上的舞蹈

□ 文/阿娇

每个人都有很多值得回忆的美食往事，当父母、外婆和婆婆，在小时候为我们做的一些拿手菜品，并没有因时光的流逝而淡忘。相反，随着年龄的增长，情感的加深，记忆越加深刻。“私房菜”是回忆最好的代名词。原先提起“私房菜”，有人会想到古代御厨和达官贵人。然而眼下，“私房菜”的招牌，堂而皇之在气派豪华的酒楼之上，作为一种新的消费方式，悄然走进了寻常百姓的生活。

重庆的私房菜已有60多年的历史，在抗日战争时期混乱的环境中崛起、发展和巩固。抗战时期，由于经济下滑，为了躲避战争，求得生存，一些小饭店拿出绝活，以隐蔽的家庭作坊，小本经营方式，慢慢形成了食尚潮流，为重庆的饮食业创出了一条新路。

过去的私房菜必须具备五个条件：没有招牌，躲在住宅楼宇上、没有专用停车场、没有菜单，只信师傅手艺。如今，不少“私房菜”做大做强了，挂招牌，开店面，编菜单，请厨师……于是“私房菜”成了大酒楼的堂上客，俨然没有了“小家碧玉”的感觉。

2004年，一部贺岁电影《魔幻厨房》的热播，使得“私房菜”突然之间成为了餐饮界的时尚代名词。电影中的私家小厨房和“私房菜”的概念引起了各路食客的高度关注，纷纷四处找寻。有需要就有市场，不到半年，以“私房菜”名义开的食肆出现在重庆市场上，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候，受到很多人的追捧。

“私房菜”在重庆人手中演绎出了一种全新的含义，渐渐形成一股“小圈子”的饮食潮流。虽然仍是开在楼上或者僻静处，店面很小，带点私密性，也不会大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门来。掌厨人的烹法可以无门无派、融汇百家，但是必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的，食客们信奉的就是厨子们的手艺。在讲求实惠的食客评价里还有一点，就是这些“私房菜”馆的价格普遍在中高档次。

去吃私房菜的人，当然主要是以品尝特色菜肴为目的，但也有很多人是为了体验就餐的环境氛围。很多私房菜馆的装修以中式风格为主，环境清幽，别具一格，吸引了文化公司和外企的员工以及外宾人群。

私家菜已经超越“私房”本意，也成了某些大店的招牌，很多大酒楼也推出私房菜，只不过它们打出私房菜的招牌，是因为聘请的大厨常年从事某一个菜系的研究，或者对该菜系的某些菜做出改良或者重新搭配组合。私家菜被炒了起来，既然人家有我也要有，甚至连星级酒店也招架不住这股私家菜大风。

私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足了人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。私房菜是一种文化积淀，现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化。一个懂得吃私房菜的人，一定是对饮食有要求的人。私房菜不是大菜，不过想把又便宜又普通的家常菜烧得不同凡俗，真的很难。

重庆的私房菜，大隐于闹市。重庆人喜欢吃江湖菜、火锅、大排档，喜欢大口喝酒大块吃肉，喜欢划拳吆喝，而私房菜远离了大麻大辣大油，要成为重庆人的主食就变得不易。但它却懂得关心我们的身体，这些很小的刺激性和低油脂，躲在幽深的角落，诱惑着我们。它宛如小家碧玉，在一群须眉大汉中风姿卓绝。重庆的私房菜，让都市的节奏变得舒缓起来。不知从何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，寻找一种细品美食的恬淡心情，寻找那份忙里偷闲的悠然时光。

私房菜的迷人之处，除了它独特的味觉感受，当然还因为它能给人带来家的感觉。让人在唇齿留香的同时，回忆起那些亲情的浓浓往事。

孤香鸡

每一家私房菜馆，大都有属于自己的招牌菜，就像孤香鸡，仅存在于号称“史上最牛私房菜”的标哥私房菜里。

孤香鸡是私房菜的招牌菜，据称取名“孤香鸡”，有三个原因：一是此菜品是由老板独创，属独门秘籍，具体的用料做法只有他知道。二是此道菜的做法是不传弟子，只有师傅会，师傅过了有生之年，它便随之消失；三是取名“孤香”，听起来比较文艺。

孤香鸡选料挑选的是农家土鸡公，去肠肚，洗净后，将各种佐料放入鸡腹内，并保持鸡的原形，然后放入油锅内。当熟透盛上来时，已被师傅大卸八块的鸡肉，点缀着香菜在青花瓷的盘沿上一一摆上，清香诱人。夹一块入口，醇厚酱香，细嚼之后是鸡肉的鲜美，而后泛起微微的甜辣。而“孤香鸡”最大的精髓在骨头不在肉，据称若把孤香鸡放在冰箱冷藏室三天后再拿出来吃，那时不仅鸡骨头充满了香味，就是抓过鸡的手，都充满了香味，反复搓洗之后仍能“手留余香”。

在重庆，能做孤香鸡的仅此一家，所以此家师傅常放豪言：“除了这里，重庆没有人能吃的地方。”

嘴子鸡

“嘴子鸡”，产生于20世纪六七十年代上山下乡的特殊时期，这成为了广大知青们怀念那段时光的最好菜品。在上山下乡的年代，物质匮乏，下乡的知青大多数只有16、17岁，正是长身体的时候，根本吃不饱，更不要说吃肉之类的东西。没办法，想吃肉只有到当地农民的鸡笼转一转了。

到了天黑，他们带上军挎包，用手伸进鸡笼，悄悄抓出一只鸡，为了怕鸡叫唤，就抓住鸡的脖子一拎，鸡就死掉了，然后放进挎包带回家。回到家后，又怕被鸡主人发现，就急忙放点盐巴煮来吃了。后来，他们把偷鸡换了个说法叫“揪嘴子”。

如今，知青山庄的师傅把“嘴子鸡”进行了改良加工，采用当地农民的土鸡，用传统的烹调工艺，十多种佐料精心配制而成。美味可口、麻辣鲜香，不腻不燥，更符合现代人对饮食的健康理念，在搭配上师傅自酿的知青咂酒，更是别有一番滋味。

香辣抓钱手

罗曼·罗兰曾这样定义幸福，他说：“幸福是灵魂的一种香味。”对于我们每一个人，幸福其实真的可以很简单，简单到它可以是我们为自己，为家人做的一道好菜。劲力怡景酒家的厨师就是怀着这样的心情，研制出了香辣抓钱手。

“这道菜是从一道麻辣凤爪改良加工而成的。记得有一年冬天，那种冷法，我从来没有体验过，当我僵手僵脚回到家。母亲就端来冒着热气的麻辣凤爪，母亲说，大冷的天，吃点辣的，保管暖和。于是，我直接扑了上去，那暖流穿过冰冷的身体所带来的感受，如同遇见了救星，”杨师傅回忆起来。

麻辣是重庆人的最爱，这道麻辣凤爪也是这里的特色菜，一般家里做这道菜时，主要用的食材就是鸡爪子、油、葱、姜、蒜、盐、味精、酱油、料酒等各种调料。而杨师傅在食材、调料方面都花了不少心思。新鲜的大凤爪先要入油锅炸成金黄色，加上秘制红汤，蒸上两个小时，在配料上更是加入了鹌鹑蛋、干辣酱、芝麻等，使整道菜既丰富又营养。

每当想到这道菜，那麻辣鲜香味就让人回味无穷，尤其是在唇舌之间回荡，再加上那独有酱料的口感，更是美妙。在重庆，凤爪也称为抓钱手，据说吃了能抓到钱：打牌赢，做生意赚，炒股买基金必涨，信不信由你。

禾香龙排

豆豉作为一种调料，更像是来自母亲的温暖问候，当它与其他一些菜料相遇时，便成就了一道道充满了家庭温馨的私房菜，禾香龙排便是这样一道菜。

禾香龙排在选料上，猪肉排必须要求鲜嫩，且要经过两道煎熬：卤水的慢火熬煮和热油煎熬。当猪肉排熟透达到标准后，再配上老干妈豆豉、细细的芽菜，以及鲜艳火辣的美人椒，整个菜品显得光泽鲜艳，豆香扑鼻。夹一块入口，鲜嫩、麻辣的感觉让人顿生喜爱，那松松脆脆的感觉回绕于齿唇之间，久久不去。

2046精品私家菜馆：鲍汁烤猪手

爱上2046情调餐厅装修独特，连餐具也是搭配菜品而来。冰爽镇鲈鱼，用鲈鱼、烧汁、鼓油烧制在一起，沾上麻辣的酱料，真是冰爽适口，咸鲜微辣。把九肚鱼、香辣酥一起煸炒，吃在嘴里酥香化渣；号称巴渝经典的巧手私家兔，则是把农家仔兔、怪味汁、麻笋搭配在一起，麻辣鲜香。蜀香藤椒鸡、椒香卤水蛇、金牌鸡鲍翅等精美招牌菜均是色、香、味俱全。

所有菜式中最让人有食欲是“鲍汁烤猪手”。这道菜会先将猪手入水加姜葱煮熟，然后搭配上鲍汁卤水一起卤熟。起锅以后刷上制好的烧汁，将猪手烧至红色发香，最后成型装盘。烧好的猪手色泽金黄，刚端上桌，香气立刻唤醒了大脑的全部细胞。而“木瓜炖雪莲”是女性喜欢的养颜美味，经过了一晚浸泡的雪蛤膏再加上木瓜、冰糖和水一起煲溶，加入鲜奶，吃在嘴里香甜可口。爽滑的口感加上润肤养颜的功效，绝对称得上是美容圣品。

品名：鲍汁烤猪手味型：鲍汁

主辅料：猪手、鲍汁

品名：蜀香藤椒鸡

味型：辣香

主辅料：土鸡、藤椒油、海椒

寻常故事：飘香酱鸭

寻常故事江北店的装修风格极富异域色彩。红黑色调的装修，幽幽暗暗，铜质的装饰吊扇，半遮半掩的包房窗帘，悬挂在大厅里的印象派油画……这里的菜式做的都是重庆口味的私房菜，许多我们司空见惯的菜品都在这里呈现出不一样的风貌。其中最典型的就是“私房烤鱼”，吃在嘴里表皮酥酥的，而鱼肉又很嫩滑，是一道来店必点的菜肴。这里的“飘香酱鸭”，鸭肉甘香浓郁，肥嫩可口，让人停不下来。像“满载而归”、“寻常鸭宝”、“京葱银雪鱼”、“松茸扣仙掌”等菜品，荣获重庆名菜称号。

让食客赞不绝口的还有“金丝乳鸽”。它采用的乳鸽，是出壳到离巢的雏鸽，完全靠亲鸽哺喂的仔鸽。因为这时候的乳鸽有“生命胚芽”的美称。肉质细嫩，骨脆易嚼，养分更是容易被人体吸收。

寻常故事的牛肉含也含有丰富的营养成分，能增长气力，培补中气，尤其是青壮年、孕妇，进食牛肉，非常有益。 所以这道“香煎牛仔骨”吸引了不少顾客，五至七成熟的牛仔骨扒被煎成金黄色，上碟后加入少许烧汁，再搭配上一款用“赤霞珠”葡萄酿造的红葡萄酒，感觉非凡。

王府菜：傣家牛柳

王府菜，并非宫廷官府菜式，它是继承和发扬王氏家族遗传下来的精致美食，霸气十足，其中不乏经典。其中一道是“浓香粥底桂花鱼”。此菜选用上等的桂鱼和泰国大米、东北大米。精心的制作使菜肴清香味美，鱼肉细滑可口，加之密制调料调和，使粥在鲜香的基础上又添加了浓浓的肉质香味，更提升了整体的完美性。冬季进食有滋阴补肾，润肺除湿，预防感冒之功效。

另一道菜是“傣家牛柳”，这道菜主料也是有泰国大米的加入，但这次它却是以咖喱形式亮相。咖喱馥郁的香味，更衬托出牛柳的香嫩滑爽，口味鲜美，色泽诱人。像这样中西结合的美味菜肴更会让人望而生津。此外，它还有滋补脾胃，通气血，强筋骨，增强免疫力的功效。王府菜总店坐落于直港大道佳宇广场旁，与滔滔长江相依，美食、美景、以及匠心独具的前卫豪华设计装修使之独具特色。