白酒——清纯 浓烈 悠久

文/本刊记者 林楠

谈起酒，中国人的生活中少不了它：过年过节需要它来交流感情；聚会应酬需要它来联络感情。在中国北方有些地区，酒是招待远方客人的必备之物，客人要想吃饭，必须喝完主人准备的酒……

白酒，最为清纯，看似清亮无一物实则最为浓烈醇香。中国是世界上酿酒与饮酒最早的国家之一，距今已有五千年的历史。中国又是一个古老的诗国，四千多年诗历史。四千年诗与酒早已结下难解之缘。多少文人骚客借酒抒怀，寄情于酒。在一盏又一盏的交错中，忘怀了人间琐事，心于杯中摇曳，摇摇晃晃间品酒之妙趣忘烦恼之人生。今天的人仍痴迷于酒也许也是寻求一种释放吧!放下心中千般愁，享受健康快乐的人生。

传说一年除夕，鹅毛大雪覆盖了山川田野村庄，茅台镇杨柳湾来了一位衣衫褴褛的讨饭老妇人，镇上一个后生把她搀进家中，并端上热饭热菜给老人吃，然后安排老人在自己唯一的一张床上休息，自己在炉火旁歇息。后生还在似睡非睡时，见天上飞来一位美丽的仙女，手捧一杯美酒，泼在赤水河里，对后生说：“好心人你记住，每年九月九，赤水河水酿出的酒最甜最美。”说完，仙女就不见了。从此以后，每年九月九，赤水河水格外纯净甘甜，酿出的酒分外醇美。这就是有关于提及中国酒不能不提的茅台酒由来的故事。而一直到现在，茅台酒是“重阳下沙”，茅台酒厂的“飞天”商标图案，也正是寓意这个美丽动人的故事。

对白酒的了解，普通消费者大都知之甚少。白酒是我国劳动人民从长期生产、生活实践中逐渐形成的文明成果，承载了丰富的中华文明内涵、科技智慧和技术。懂酒是一种智慧、品酒是一种时尚，适量饮用白酒，丰富了生活还有益健康。白酒是我国特有的酒种，我国的酿酒历史可追溯到远古时期，殷商时的甲骨文字中已有酒字。

白酒又名烧酒，是中国的传统饮料酒。据《本草纲目》记载：“烧酒非古法也，自元时创始，其法用浓酒和糟入甑（指蒸锅），蒸令气上，用器承滴露。”由此可以得出，我国白酒的生产已有很长的历史。我国的白酒以其丰富多彩的香型风格闻名于世，而其特殊的生产工艺在世界酿造业中更独树一帜。

白酒是中国蒸馏酒的总称，以谷物、薯类或糖分等为原料，经糖化发酵、蒸馏、陈酿、勾兑制成，酒精度大于20%(v/v)。我国传统白酒与食用酒精的主要区别在于，传统白酒所用酒曲中微生物种类较多，因而发酵产物丰富，蒸馏的白酒具有多种香气成分，饮用宜人；而食用酒精发酵蒸馏后酒精比较纯净。

北方多以高粱、小米、甘薯为主要酿酒原料，南方则多以稻谷、大麦和小麦为主。酒曲的不同形成了大曲酒、小曲酒和麸曲酒。

南方气候温暖，用少量酒药拌种即能使微生物繁殖发酵，蒸馏成酒，称小曲酒，桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是著名的小曲酒。用大曲作为糖化剂和发酵剂酿制的酒称大曲酒，全国名酒、优质酒和地方名酒大多是大曲酒，如茅台、五粮液等。麸曲酒则以麸曲为糖化发酵剂，这种酿造方法在白酒中比重最大。

原料经过粉碎、蒸煮、冷却、拌曲、糖化发酵等工艺过程后，从酒糟中蒸出酒精和香味物质。蒸馏后的残糟中留有淀粉，需加曲反复发酵蒸馏。如山西汾酒发酵蒸馏2次，称为两遍清，废糟尚可作普通白酒原料；茅台酒连续发酵蒸馏8次、取酒7次，每次得到的酒风味不同，调到一定标准后形成风味丰富独特的茅台酱香。

酿酒原料、曲及工艺的差异，导致各种白酒所含挥发性香味成分大致相同而含量多少不一，因而出现不同的香型。汾酒用陶缸发酵，酒醅不接触泥土，香味清雅，是清香型代表。其他用泥窖发酵的大曲酒，香味浓郁，为浓香型，如五粮液、洋河大曲等大多数白酒都这浓香型。茅台酒使用高温小麦曲，生成类似酱油香味，为酱香型，这类酒主要代表是茅台、郎酒和赖茅。

都说“酒是陈的香”，这是有道理的：刚蒸出来的新酒，一般都有暴辣、刺激性大等不足，不宜饮用。新白酒经过一段时间的贮存、陈酿后，酒液会变得醇香、柔和。不同种类的白酒有不同的贮存期要求，酱香型白酒的贮存期相对长一些，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒需1年以上；清香型白酒仅1年左右。

许多消费者把“勾兑”等同为低质酒甚至是假酒，实际上，没有“勾兑”工艺就没有白酒工业，勾兑是生产名优质白酒的一门艺术。有人说，搞名优质白酒七分技术，三分艺术，这三分艺术便是指勾酒而言。通过勾兑，可将不同风格、不同贮存期的酒进行合理搭配，使各种香味成分在数量上齐备，在比例上协调，因而克服勾兑前的弱点，形成了醇厚细腻的固有典型风格。