食品中亚硝酸盐的控制

胡芸

摘要:亚硝酸盐是一种潜在的致癌物质,文章提出在食品来源、生产、加工、储藏中的每一个环节采取科学有效的预防控制措施,尽量减少可能带来的危害,保证食品安全。

关键词:食品 亚硝酸盐 肉毒素

中图分类号：F407.82文献标识码：A 文章编号：

亚硝酸盐存在于自然界中的任何角落。氮是自然界中广泛存在的元素，经过复杂的反应可以形成硝酸盐。而在细菌的作用下，会把一部分硝酸盐变成亚硝酸盐。所以，几乎在自然界的任何角落都能找到亚硝酸盐。研究表明亚硝酸盐是致命肉毒素的克星，所以合理使用它，食用肉制品的安全性可大大提高。

1食品中亚硝酸盐来源

1.1 肉制品发色剂、防腐剂

原料肉的红色是由肌红蛋白及血红蛋白所呈现的感官性状。肌红蛋白约占60-70%,血红蛋白占10-30%,即肌红蛋白是表现肉颜色的主要成分。亚硝酸盐与肉类中的乳酸反应生成的亚硝酸,亚硝酸分解产生的一氧化氮与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白,呈亮红色;作为防腐剂亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽胞杆菌生长,防止肉制品腐败;倘若不添加亚硝酸盐,肉毒梭状芽胞杆菌产生的外毒素可引起食品中毒,这可能是已知硝酸盐、亚硝酸盐有害,仍被允用于鱼、肉、干酪防腐剂的原因。

1.2 蔬菜腌制,在腌制过程中亚硝酸盐的含量同盐浓度和温度密切相关

食盐为5-10%时,温度愈高,所产生的亚硝酸盐含量随之增加;食盐浓度达到15%时,温度在15-20℃或37℃,亚硝酸盐含量均无明显变化。腌制第2-4d亚硝酸盐含量有所增加,到第7-8d达到峰值,第9d开始下降。所以腌制蔬菜一定要保证盐浓度高于15%,且腌制时间至少为20d。

1.3 蔬菜变质腐败,蔬菜肥料中的含氮物质在土壤中转化为硝酸盐,被菜根吸收

蔬菜在存放较长时间腐败变质,生成利于某些还原菌生长的条件,在还原菌的作用下,硝酸盐被还原成亚硝酸盐,这样蔬菜中的亚硝酸盐含量迅速升高。新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量低,约1.0mg/kg,而硝酸盐含量高,放置3d后前者含量明显增加。新鲜蔬菜在腐烂过程中由于微生物的作用,一般都出现亚硝峰现象。亚硝峰的产生主要是由大肠杆菌中的硝酸盐还原酶,将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起来的。亚硝峰的产生与蔬菜腐烂时间的长短以及腐烂时的温度、酸碱度和水分含量有关。

1.4 其他来源

某些受污染的水源含相对较多的亚硝酸盐,虽然含量不高,但是亚硝酸盐的毒性是硝酸盐的10倍;由于亚硝酸盐呈白色晶体,且味道微咸,误把亚硝酸盐当成食用盐加入食品中引起中毒也是常见的食品安全事故;奶制品中的枯草杆菌可将硝酸盐还原成亚硝酸盐;沸水长时间继续烧煮可使其中的硝酸盐转化成亚硝酸盐;在一些农村地区苦井水中硝酸盐和亚硝酸盐含量多,食用苦井水,会同时摄入大量亚硝酸盐而引起中毒。

2亚硝酸盐对人体的危害

2.1 急性中毒

人体在短时间内摄入较多的亚硝酸盐后,亚硝酸盐把血红蛋白中的二价铁氧化成三价铁,使血红蛋白丧失运输氧气的功能,使人体神经缺氧中毒,中毒者皮肤粘膜出现青紫斑块,时间较长可导致呼吸困难,中枢神经受损等严重中毒状态,甚至导致死亡。主要症状为口唇、指甲、全身皮肤紫绀,头晕,头痛,心律加快、烦躁不安等。亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内,六个月以内的婴儿对亚硝酸盐特别敏感。据研究表明,五岁以下儿童发生脑癌的相对危险度增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。此外,亚硝酸盐还可通过乳汁进入婴儿体内造成婴儿机体组织缺氧青紫斑皮肤黏膜出现。一般亚硝酸盐中毒的急救措施为:立即采取催吐、洗胃、给予活性碳吸附、硫酸镁倒泻等措施,若出现发绀、缺氧症状,应立即送医院治疗。

2.2 慢性中毒

摄入体内的肉、鱼、奶类蛋白质分解生成的胺类,亚硝酸盐在生物体内还可与胺类生成亚硝胺,它强烈致癌、致畸,致突变。不同种类的亚硝胺在毒性上相差很大,其急性毒性主要是造成肝脏的损害,慢性毒性主要是致癌性。而在很多的加工食品中如腌肉、腌鱼、发酵食品、腌菜、面粉、酒、蘑菇等均发现有亚硝胺存在造成食品的污染和对人体的危害。

关于亚硝胺的另一前体物质胺类:含胺量最多的是鱼类,尤其是海产鱼类含量最多,三甲胺和氧化三甲胺的含量可达到100-185mg/100g。此外其他肉类、水果、蔬菜、面包、烟草、饮料、调味品中均可检测出胺。

3 对亚硝酸盐的控制措施

3.1 加强监管部门的执法力度

由于肉制品生产企业发展规模还不成熟,在生产过程中缺乏相关知识,不了解亚硝盐对人体的危害,乱加、误加亚硝酸盐而引起食物中毒,所以应加强对肉制品从业人员对亚硝酸盐知识的普及,和加强对肉制品生产企业的监管力度。我国食品安全监管体制不完善,政府应组成一个高效率,科学合理的监管体制。

3.2 作好自身预防

不食用来历不明、没有标识的食品、调味品;不食用腐败变质的蔬菜,尽量避免食用隔夜菜;对新鲜蔬菜的处理最好遵循:“一洗、二浸、三烫、四煮(炒)”的原则;且蔬菜买回后最好马上制作当天使用,随着时日增加,亚硝酸盐含量增加。

3.3 生产上的防护

合理对蔬菜施用氮肥,在施用时注意铁、钼的补给,尽量在阳光充足,温度较高的地方种植;避免水体受到化工污水的污染;暴晒粮食和饮用水,可以使亚硝胺类物质分解,同时紫外线可杀灭细菌;含蛋白质较易腐败的物质和含硝酸盐较多的蔬菜,需要低温保存;

3.4 在肉制品加工中,要严格符合肉制品加工标准

亚硝酸盐残留量胺GB2760-2011《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》执行,亚硝酸钠在肉制品的残留量腌腊制品类为≤30mg/kg,酱卤肉制品类为≤30mg/kg,熏、烧、烤肉类为≤30mg/kg，油炸肉类为≤30mg/kg，西式火腿为≤70mg/kg,肉灌肠类为≤30mg/kg，发酵肉制品类为≤30mg/kg，肉类罐头为≤50mg/kg,在这个范围内对消费者是绝对安全的,在实际操作时通过添加异抗坏血酸钠助发色剂可以大大减少亚硝胺的生成。

3.5 对生产厂家的要求

3.5.1 应崇尚天然,安全的食品生产 很多食品从业人员对食品添加剂的相关知识掌握不够,导致亚硝酸盐的含量超标使用,有的甚至将工业化工原料当食品添加剂使用,导致了很多不良后果。

3.5.2 研发具有多功能的添加剂 研发可以代替亚硝酸盐和硝酸盐的食品添加剂,它同时具备多方面功能例如代替保水剂、增稠剂的的功能,会对肉制品的工艺操作带来诸多方便。

3.5.3 利用其他食品添加剂的功能改变工艺流程 许多肉制品厂家使用了乳酸链球菌素作为保鲜剂,经多方面实验使用乳酸链球菌素后可以适当减少亚硝酸钠的使用量,同时也可适当降低杀菌温度,这样可以最大限度的保存低温肉制品的营养成分。使用壳聚糖和茶多酚天然保鲜剂不但可以较好的抑止微生物的生存,还能够产生对人体有益的物质,帮助消化吸收增加人体免疫力。使它们的功能进一步深化。

3.5.4 发展营养、健康、安全的肉食品 这是对食品添加剂的更高要求“三低一高”、功能性肉食品、有机肉制品、特殊营养肉食品等随着人们健康理念的加强会逐步被接受。

4结语

总之。在人们的生活中，了解基本食品添加剂的相关知识，除了少食用含亚硝酸盐的食品之外，也要防止摄入因蔬菜腐败产生过多的硝酸盐。大家可以减少蔬菜尤其是绿叶蔬菜的保存时间，多买几次菜而不要一次买好多菜。需要保存的蔬菜，洗净包好放到冰箱里，可以减少携带的细菌，减少亚硝酸盐的生成。