厨房水暖设计简介

张磊

中图分类号：S611文献标识码：A 文章编号：

设计工作流程简述

由建筑专业结合整个商业规划确定厨房的布置位置，根据服务人数框定大致的需求面积。

机电顾问相应测算出排油烟管井、补风管井、排风管井、消防排烟管井、事故排风管井的面积反馈给建筑专业调整相应平面布局。

厨房顾问单位出具相应的厨房区域建筑平面功能分区划分，落实大致设备的平面布局,降板区域划分及土建墙体定位，同时提供设备的初步选型方案，并提供相应厨房设备的机电需求。

机电顾问根据上述资料完成降板区域的复核并对降板高度提出要求后反馈给建筑专业，建筑专业标定后由结构专业落实相应区域结构设计。

机电水暖设计简介

暖通

针对厨房区域的空调、通风系统主要分为以下几类：

1、 排油烟系统

1.1 排油烟罩的分类方式

对于重餐饮厨房，一般后厨的排油烟罩形式分为以下三种：

A. 油网烟罩

B. 运水烟罩

C. UV烟罩

A可以简单的理解为家用排油烟机的扩大版，可较低效地截留一部分油烟颗粒；B是通过水及化油剂带走部分的油烟颗粒，效率高于A；C即通过UV灯将油烟颗粒进行分解，从而瓦解油污。按照油烟去除效率高低来分为A

1.2 排油烟罩的选择方式

一般酒店厨房针对油烟罩的选择方式大致如下：

客人不可见的后厨区域选择油网及运水烟罩。油网烟罩一般用于油污较轻的灶具上方；运水烟罩用于油污较重的灶具上方。

客人可见的明厨区域选择噪音小及除油烟效果较好的UV烟罩。但在UV烟罩的选择上应尽量以国外知名品牌为首选，以尽量较少烟罩漏光照成对厨师及客人的伤害。

1.3 排油烟罩灭火系统

对于高档商业区域的厨房，配合厨房烟罩系统需配备相应的ANSUL灭火系统，大致原理为厨房着火时的温度导致布在炉灶上方的探测器（感温易熔片）断开，同时连接在探测器上的钢丝绳松开，自动机械释放装置动作，联动打开氮气瓶开关并关闭燃气切断阀，氮气通过减压装置进入药剂罐，把药剂压出并通过释放管道喷至灶台，与此同时通过氮气瓶的压力使水流阀动作，当药剂喷射完毕後，系统开始喷水至灶台处，冷却灶台表面，这样灶台上的火灾由於受到药剂的抑制和水的冷却而被扑灭。

由于国内各城市燃气公司的要求不一样，故部分地区不接受ANSUL系统提供的燃气切断阀，同时也不允许在其燃气管道上做任何的附加设置。在此情况下如需实现燃气的关断动作，可依靠ANSUL系统提供的报警信号输出给厨房的燃气泄漏报警系统来实现。

1.4排油烟管道及风机设置

针对不同性质的重餐饮厨房，考虑到其使用时间及产权或承包范围的不同需分开设置排油烟管道及风机。风管材质一般为SUS304，氩弧焊接或法兰对接。前者密封效果较好，但施工难度较高；后者密封效果欠佳，法兰连接处需设置高温密封材料作为垫片并在不锈钢螺栓对接完毕后采用高温密封胶封实，施工难度较前者要小得多。但从长期使用的安全性来看建议采用前者进行施工。为方便烟道内积油的清理一般在排油烟管道的最低处设置积油盘做定期清理。

排油烟风机的电机需外置，在安装过程中应避免碰撞，风机减震安装完成后应保证风机安装的水平度以确保电机与风机皮带传输的共面性。安装在室外时需考虑防雨设施。很多项目习惯将排油烟风机设置成变频型式，但是从个人观点来看，由于探测风速或风压的探头会受到油烟的污染，必须定期进行维护或更换，不便于使用；同时变频的成本会增加较多，故建议不要设成变频型式。

1.5 排油烟管道的消防措施

一般酒店管理公司会要求在排油烟管道的水平段每隔3米处及该风管的最高处需设置260℃高温喷淋头，喷头可由就近的喷淋支管接入。建议本项目所有区域的油烟管路均采取此措施以确保安全。

1.6 排油烟管道的清扫及检修

厨房运行一段时间后，其排油烟风管的内部会残留一层较厚的油垢，如不及时清理，会存在较大的安全隐患，并影响厨房油烟的排放效果，需设置清扫口；同时为配合喷淋头的安装及维护需考虑设置检修口。以上风管上开口需结合现场管道的实际安装位置设置，并应考虑较好的密封措施。

1.7 油烟二级净化

如果各厨房烟罩全部为UV烟罩，则在排放要求不是很高的情况下可以考虑不做二级净化处理。结合本项目，由于内圈高档商业的屋顶全部为开放式的人行天台，油烟的排放处多集中于此，排放需高标准要求，以免营运过程油烟味四处弥漫造成严重的负面影响。

1.7.1效率测试方法

1.用不同方法测出的过滤效率值可能相差很大，例如，一般计重法95%的过滤器，若用比色法测量出的效率可能只要30%，用DOP法测试可能基本就测不出任何效率。为了方便，人们时常运用代号来示意过滤器的效率。

中国标准 欧洲标准 美国DOP法 ASHRA标准 ASHRA标准

2.目前在国内，“初、中、高”的说法仍在提高，占第二位的是欧洲的G～F～H～U分类。

计重法 DOP法

基本原理 过滤器装在标准试验风洞内，上风端连续发尘。每隔一段时间，测量穿过过滤器的粉尘重量或过滤器上的集尘量，由此得到过滤器在该阶段按粉尘重量计算的过滤效率。 将试验粉尘为0.3μm单分散相的DOP液滴加热成蒸气,在特定条件下冷凝成微小液滴,去掉过大和过小的液滴后留下0.3μm左右的颗粒,雾状DOP进入风道,然后测量过滤器前后气样的浊度,由此判断过滤器对0.3μm的粉尘的过滤效率。早期,人们认为过滤器对0.3μm的粉尘最难过滤,因此规定使用0.3μm的粉尘测量高效过滤器。

效率等级 属于中效过滤器，只可达到到G4等级>=90%，等效于空调机组的初级板式过滤。 属于高效过滤器，远高于初级板式及中级袋式过滤。

断面风速 8-10m/s，甚至更高。风速越高，过滤效果越差，风机的出口风速也只有10 m/s，因此很难达到酒店排放标准。 2.5m/s，此风速相当于空调箱冷盘管的断面风速值，所以能够有效的进行静电吸附及除味。

使用范围 计重法用于测量低效率过滤器，一般用于中央空调中的预过滤器，较少用于厨房等要求过滤较高的场所。 使用广泛，空调箱用、厨房用、工业用。

使用效果 效率低，净化设备容易脏堵，清洗频繁，厨房用，有明显可视烟雾，污染周边环境 效率稳定，可达到目测无烟，低空排放

3.由上表可知：计重法效率最低。中国式厨房，油烟比较厚重粘稠，简单的中效过滤器只能做到预过滤，不能很好的去除油烟，设备无法有效捕捉油烟微粒，有可视烟雾，设备容易脏堵，另外影响周边环境。

1.7.2计重法和DOP法对比

经过以上对比可知为较好的保障油烟的净化效果，建议首选以DOP法检测为基准的静电除油烟设备。但从成本角度来看，DOP法30%左右的处理效率就已经会较计重法会贵出一倍的价格。

最后，为保证净化设备的日常清洗及维修，在机房设备布置时应保证合理的检修空间。

2、 厨房罩前补风系统

该系统主要为厨房区域的排油烟罩补风设置，厨房排油烟风机与其相应的补风机组及油烟净化器连锁。一般在厨房顾问初定排油烟罩后即可根据排油烟风量的90%*65%确定罩前补风量。

3、 厨房全面换气补风系统

该系统通过专用FAU机组送新风，其风量以排油烟风量的90%*35%确定，以保证厨房的区域的负压。该系统主要需注意送风口布置位置设计，避免设置在备餐台正上方导致食物未上餐台前已经被吹凉。

4、洗碗间设备排风系统

洗碗间区域的洗碗设备由于配备蒸汽功能，故其排风会携带大量的水蒸气；又由于洗碗间的运作时间很有限，且只固定于某些特定的时段使用，故排风设备及管道须与厨房其它区域排风分开设置。有些特殊的不用太过于考虑投资成本的情况下可以与全面排风合用系统，但排风风机需做变频设置。

5、厨房全面换气排风系统

该系统风机开启进行厨房区域的全面换气以去除异味，与相应的厨房补风系统风机连锁。该系统风量以全面换气补风风量的1.2倍计入，确保厨房区域处于负压。

6、厨房事故排风系统

该系统风机需为防爆型，在燃气泄漏后由燃气报警信号激发启动。该厨房燃气总阀切断，事故排风风机启动。可与全面排风系统合用，采用双速防爆风机。

7、厨房冷库冷却系统

厨房冷库压缩机的散热型式分为两种，即水冷和风冷。

7.1水冷系统

该系统需设置成套的闭式冷却塔、循环泵组和相应的管道及阀门，造价相对较高，且闭式冷却塔需占据屋面一定的面积。但其冷却效果较好，安全性高，推荐使用。

7.2风冷系统

该系统需设置单独的风机（需备用，24小时交替运行，双电源供应，且为发电机供电范围之内）及风管系统，风口设置在冷库压缩机组上方，按常规酒店规模，每个冷库压缩机的排风量按照不小于1000m3/h考虑。

8、消防排烟系统

常规设计即可，但该系统不能代替事故排风系统。

9、局部分体空调系统

冷菜间、裱花间、巧克力间及果汁加工间等区域设置独立冷源的空调系统，采用分体空调或水环热泵（冷却水来自冷库冷却水系统）。

10、厨房区域传统通风设计方式

按照传统的设计方式，厨房区域仅会设计排油烟系统（本地排风机+中央排风机）、补风系统，故在非营业时间时如需对厨房区域的空气进行更换需同时开启上述两系统，即三台风机同时运转，能耗较大，但系统简单，较适合商场区域的餐饮商铺使用。

给排水

1、给水

在有条件的情况下尽量将热水系统做到支管循环以确保热水的出水速度并减少无谓的水资源浪费。次之可选择热水做主管循环，在重要的如洗手星盆、洗碗间等部位设备处做支管循环。

各厨房区域需设置冷水、热水及热水回水表做计量用，热水用量以热水与热水回水的计量差值计。

该系统的设计最终完善需待厨房中标单位的最终机电点位深化完毕并报厨房顾问及业主审批后，故需注意把控设计与现场施工时间协调。

2、排水

2.1 厨房设备自带隔油装置设置与否

根据厨房顾问及管理公司的不同，对于各厨房设备是否自带隔油装置的要求也不同。本工程酒店项目的意向合作管理公司喜达屋集团就倾向于厨房设备不要自带隔油装置，原因是此隔油装置每天需安排人员进行清理，一是工作量大，二是整个清理过程会造成厨房内部异味严重，最重要的是其内部定期的卫生防疫检查很难通过。

2.2 厨房区域地沟设置方式

一般地沟的设置方式分为两种型式：A.设通长地沟 B.分段设沟，各地沟均位于排水点附近。前者方便地沟的制作，地沟焊接量少，但放坡较大；后者地沟数量较多，焊接量大，但单体放坡量小，且方便日后厨房专用推车的使用，故目前流行按此方式操作。

2.3 地沟地漏的设置

在高度允许的条件下应尽量将此地漏设置成带垃圾收集斗的型式，方便日常地沟垃圾的清理。但很多情况下受建筑层高及降板影响无法设置垃圾收集斗型式的地漏。

2.4 隔油装置的设置

如有条件应在各厨房下层均设置专用的隔油池间，处理完后再进入主排水管道排放，以保障排水主管道长期的通畅性。而非常规地集中收集至地下室后再做总的处理。

隔油装置建议采用不锈钢全自动隔油装置，带曝气等功能，处理效果较好。

2.5 室外隔油池的设置

室外是否设置二级隔油池取决于一级隔油的效果及当地环保或排水管理部门的要求，喜达屋未有要求，但香格里拉酒店管理集团却对此有严格的要求。

注：文章内所有公式及图表请用PDF形式查看。