宾馆业餐饮成本控制研究

山东省济宁市微山县微山湖宾馆 张亚丽

一、宾馆业餐饮成本现状及问题的概述

目前宾馆行业市场竞争激烈，不少宾馆为了追求高档豪华，纷纷兴建了高星级宾馆，硬件设施固然是上去了，但忽视了消费者价格敏感性的需求。除了部分商务客人外，大部分消费者在确保宾馆服务质量的同时，对价格还是比较关注的。而宾馆要想在价格竞争上赢取客户，就需要实行成本控制，降低能耗。而目前宾馆成本管理体系仍然囿于传统的成本会计方法与成本管理制度，未能起到很好的作用，将成本管理与宾馆业未来发展战略结合已成为行业发展公认的重要课题。

如果深入到某个具体的企业去看，我们就会发现，宾馆业餐饮管理存在的问题是突出的。餐饮成本率按国际标准，食品成本率约为30%一40%，饮料成本率约为20%一30%，而实际上不少宾馆为了保证服务质量，成本都超高，这并非是企业未在压低成本上动脑筋，而是在具体的控制工作中存在诸多的弊端所致。

(一)成本控制的意识较差，程度较低

多数宾馆忙于24小时的业务开展，在推进业务量上花的功夫很多，而静下心来加强成本控制的很少，往往是一些粗线条的的管理模式，或者不愿意在看不见利润的成本控制上花费更多的费用，导致成本控制流于表面，流于形式而难以深入开展。

(二)成本控制方法上的问题

宾馆控制成本的毛利率管理法，弊端很多，在销售结构差异较大的情况下，总体毛利率水平较高往往就掩盖毛利率水平较低种类的成本管理上的问题，这样就无法揭示成本变动的实际原因，也让成本控制工作很难落到实处。

(三)成本控制在相关环节上存在漏洞

从整个宾馆餐饮运行的环节来看，有的环节可能控制的好，而有的环节则漏洞百出，这些关键环节主要是：

(1)采购环节上，个别采购人员与供应商勾结，故意抬高材料采购价格，从中收受回扣。

(2)在验收环节上，一些验收人员验收马虎，或与采购人员沆瀣，将不合格的材料验收入库，导致残次品出现，而在事后又很难追究责任，变相抬高了材料成本。

(3)在保管环节上。由于宾馆的仓库环境相对于制造业较差，加上食材本身保存难度大，就是被吃被拿，只需多报损耗往往蒙混过关。如果保管不当，导致一些库存物资编制，往往就打报损单，而不追查原因，造成物资在保管环节损耗过多，抬高库存成本。

(4)在领用环节了，审批不严格，也造成了一些物资少用多领的现象。

(5)在食物的加工烹饪环节上，其实是最难控制成本的，对于材料量的把握，配菜的比例的掌控，全在于厨师的经验判断，如果员工私拿、私用也很难加以察觉。可以说，生产环节实际是餐饮成本控制的盲区。

(四)成本差异分析较差

目前宾馆一般只做到总成本的计算，即每日发生的实际成本与同期的销售收入之比，这种比较只是总投入与总销售一头一尾的总比较，而没有进行成本差异分析。对于宾馆成本率过高的问题，不能粗略的归结为内部管理问题，而靠管理者个人的经验和思路去进行调整，这样很难产生成本控制的动力，往往由于个别人员的部配合而将问题掩盖了。宾馆进行成本差异分析的难点在于：

(1)数据的独立性。成本差异分析需要占有完整的数据，而宾馆在各个环节上的数据往往是分散和独立的，难以做到信息共享，决策者也很难获得全系统的信息。诸如采购产生的请购单、订购单，验收产生的发货单、验收单，领用产生的领料单、调拨单等，都是独立在各个环节之内，光是为了收集汇总这些信息，所要花费的成本和工作量也是相当惊人的，这也是个别企业不愿意去推行成本差异分析的重要原因。

(2)数据处理工作量太大，既没有好的处理方法，也没有好的处理模型，能专门针对餐饮各个环节进行差异分解。

(3)尽管宾馆在客房管理上已经基本都实现了信息化管理，但是在餐饮领域却多有不足，也没有按照规范化流程纳入整个宾馆的信息化建设及管理系统之内，实际上处于半游离状态。

二、宾馆业餐饮标准化成本控制的措施

(一)设置饮食产品的标准

宾馆餐饮产品，在理论上也可以看做是由直接材料成本、直接人工成本和制造费用构成，但由于餐饮产品本身品种诸多，加工要求不一，还需要融合人工服务，决定了又别于制造业量产产品的特性。因此，如实行标准化管理，需要人工成本和制造费用视为部门期间费用处理，根据部门归集，由部门收入补偿。

对直接材料成本，可以进一步具体分为主料成本，辅料成本和调料成本三部分。主料标准消耗量应由厨师、销售人员、管理人员通过科学的统计方法加以确定，既要根据经验和计量方法确定必须的消耗，也需要对可能造成的损失有预先的估计。因此主料成本的标准是完全成本，需要由买价、运费、合理损耗等费用构成。

调料成本是相对成本较低和价格稳定的消耗材料，只需对市场变化有所预测，按照技术分析法予以测定即可。

在确立标准成本后，厨师可以按照标准进行操作，从而减少人为操作带来的成本损失的部确定性，从而有效的在生产环节实施成本控制。

(二)对成本差异进行测定

可以根据产品标准确定的实际销量的标准成本总额，与实际总成本相比较。一定时期内己售餐饮产品的标准成本总额可以根据订单汇总计算出每种产品的销售量，分别乘以单位产品标准成本求出成本总额。将实际成本减去标准成本总量后的差即为当期成本控制的结果，差额为正时表示实际成本大于标准成本，差额为负时表示实际成本小于标准成本。这样可以较为标准的对成本差异进行测定和计算。在对成本差异进行比较好，可以由针对性的找寻差异的原因。

如实际成本大于标准成本，一般是在烹饪过程中，未按照标准菜谱投料使用所致，其原因无外乎：

(1)原材料质量原因，需要从采购验收及仓储环节寻找问题由头。

(2)在厨房操作环节有漏洞存在。

(3)部分是是操作不当或任意浪费原材料造成。

如实际成本小于标准成本的原因，并不值得庆幸，很有可能为了节约成本，而忽视了对质量的监控和把握。

(1)若厨师在烹饪过程中用料偏低、克扣斤两，这样虽看似降低了成本，其实却降低了质量，而对于宾馆餐饮部门来说，虽然餐饮是附带性的服务部门，但如消费者用餐不满意，则势必影响对宾馆本身的观感，这样做法时得不偿失的。

(2)另一种可能性是，对原材料的使用有窜品种和窜规格的现象，实际上对餐饮经营效益也不能起到良好的提升作用。一旦做坏口碑，就不是靠价格及成本策略所能挽回的了。

(三)成本改进措施

对于成本控制的效果，以标准成本为基准，明定赏罚，以从利益层面促进人们控制成本的积极性。

值得注意的是，在明确了成本差异的原因后，对于采购环节所出现的问题，比较容易通过与供应商的联系和对采购人员的监控以实现材料采购价格的透明化，而对于材料消耗的成本控制的改进上，则要难得多，因此，成本控制的改进措施依然集中于对原材料消耗的控制问题上。

(四)成本控制的信息化管理

前已述及，餐饮成本控制信息化管理的主要问题在于工作量较大，面对不同的产品种类和品级，若进行事后规划，很难实现量化管理。仅以肉品为例，入库的新鲜猪肉，经过初级加工，变为片、丝、丁等，在等级及价格上就已经有了差异。为此，为了便于计量，确定配额与定价，应采用按清洗后的净料划分等级，计算成本，确定售价。

具体原则是:加工后主要半成品的价格应定得高一些，次要半成品的价格稍低，若附带于某半成品而生成的其他半成品，则前者的价格应高些，后者的价格低。但无论如何加工，加工后的半成品成本总值应等于加工前原材料的购进总值，以防止成本失控或亏损。

总之，在确立了基础化标准后，利用计算机建立标准菜谱，进行规范化管理，按照餐饮产品流程进行操作，使餐饮成本控制类似于制造业的产品控制，实现企业经营管理的科学化及经济效益的最大化。

[1]苏伟伦.宾馆酒店经营管理.中国纺织出版社,2004

[2]王宏鹰.现代企业如何实施目标成本管理,2003

[3]刘恩,秦书华.陈林.企业财务成本控制技术.中国经济出版社,2007

[4]蔡万坤，餐饮管理.高等教育出版社,2007。

[5]董丽红.谈谈企业集团的财务控制.财务与会计,2008