草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

傲特海，米红波，茅林春*

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058)

草鱼和鲢鱼鱼糕品质及其微冻特性

傲特海，米红波，茅林春*

(浙江大学生物系统工程与食品科学学院，浙江 杭州 310058)

测定草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分，以及在－2℃贮藏期间的硬度、弹性、持水性、白度、细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。结果表明：鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05)，水分、脂肪和灰分含量无显著性差异(P＞0.05)；持水性和弹性都随微冻时间的延长而下降，硬度和白度则呈现先上升后下降的趋势；微冻过程中，细菌总数、TVB-N含量、TBARS值逐渐增加。微冻和真空包装相结合可以使草鱼和鲢鱼鱼糕保质期达到56d以上。

草鱼；鲢鱼；鱼糕；微冻；贮藏

鲢、鳙、草和鲤鱼是我国最重要的4种淡水鱼，也是产量和养殖面积最大的4种鱼。由于它们产量大、分布广，价格低等原因，已成为淡水鱼加工的主要原料。鱼糕制品是水产品加工的重要方式，也是淡水鱼增值的有效途径[1]。鱼糕不仅是一种味道鲜美的佳肴，也是一种养生治病的保健食品，由于鱼糕没有经过旺火烈油的煎炸，所以营养成分的损失较少，人体吸收率较高[2]。目前用于加工鱼糕的鱼种主要有海水鱼和部分淡水鱼，如草鱼、鲢鱼等。

微冻保鲜是将水产品的温度降低至略低于其细胞汁液的冻结点，并在该温度下进行保藏的一种保鲜方法。在微冻状态下，鱼体内的部分水分发生冻结，微生物体内的部分水分也发生冻结，这样就改变了微生物细胞的生理生化反应，细菌的活动也因受到抑制而不能繁殖，于是就能使鱼体在较长的时间内保持新鲜度而不发生腐败变质[3]。

本实验以草鱼和鲢鱼为原料制作鱼糕，比较两种鱼糕的营养成分，检测和分析微冻条件下的鱼糕品质特性、细菌总数、挥发性盐基氮(total volatile basic n i t r o g e n，T V B-N)含量和硫代巴比妥酸还原值(thiobarbituric acid reactive substances，TBARS)的变化，研究草鱼和鲢鱼鱼糕的微冻贮藏适性。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜市售草鱼和鲢鱼、肥猪肉、玉米淀粉、鸡蛋、味精、盐、生姜、葱白、蒜均购于杭州南肖埠市场，原辅料新鲜，无腐烂和霉变，无杂质。

浓硫酸、硫酸铜、硫酸钾、盐酸、硼酸、甲基红、溴甲酚绿、乙醚、高氯酸、三氯乙酸、氯化钠(均为分析纯) 国药集团化学试剂有限公司；营养琼脂培养基(/(g/L)：蛋白胨10.0、牛肉膏粉3.0、氯化钠5.0、琼脂17.0，pH7.3)购于杭州微生物试剂有限公司，称取35g溶于1000mL蒸馏水中，加热溶解后分装，121℃、15min高压灭菌。

1.2 仪器与设备

BL310、BS210S型电子天平 北京赛多利斯技术有限公司；DZQ400X2SA型真空包装机 上海佳河包装机械有限公司；SPSIC WSC-S型测色色差计 上海精密科学仪器有限公司；TA-XT2i型质构仪 英国Stable Micro System公司；BR4i型多功能冷冻离心机 法国Thermo Jouan公司；Kjeltec 2300型全自动凯氏定氮仪 丹麦福斯集团；722E型可见分光光度计 上海光谱仪器有限公司；KL 03/11型马弗炉 上海贝科生物技术有限公司；DGX-9143B-1型电热恒温鼓风干燥箱 上海福玛实验设备有限公司；SWT-9391QCFMQ多功能食物调理机 厦门灿坤实业股份有限公司；H-PTH-225BK型可程式恒温恒湿试验机 深圳市宏瑞新达科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 鱼糕的制备

工艺流程：原料鱼→前处理→采肉→漂洗→绞肉→调配→成型→蒸煮→冷却→包装→冷藏。

操作要点：取新鲜鱼，去鱼鳞，鱼头，鱼尾及内脏后洗净；将生姜、葱头、蒜去皮后，用多功能食物调理机打成糊状。去掉鱼皮，将鱼剖成两片，分别除去鱼背部红肉，刮下鱼白肉，不可带有大骨刺及红肉。将采下的鱼肉放入水中慢慢搅拌，静置让鱼肉自然下沉，倾出上面水份，重复3遍，之后放入清水中浸泡约1h，以浸出血水和除去鱼腥味，水与鱼肉体积比约为5:1。将浸泡好的鱼肉捞出沥干水分，和肥猪肉一起放入食物调理机中绞2～3次使成细茸。将鱼茸和鸡蛋清放入搅拌桶中朝一个方向连续搅拌，再依次加入淀粉、味精、葱头、蒜末，分数次加入生姜水，最后加适量盐。成分及比例为：鱼肉25%、淀粉15%、肥猪肉10%、鸡蛋清8%、姜3%、蒜1.5%、味精0.5%、盐2%、水35%。取1个不锈钢方盘，内铺双层湿纱布，将鱼茸泥放入其中，抹平。上笼用旺火蒸制约30min(从蒸笼冒气时开始计时)，开笼取出鱼糕。将制好的鱼糕放在架子上，待其自然冷却后切成一定规则的块状鱼糕，真空包装(真空度为0.06MPa)后放在—2℃微冻贮藏。

1.3.2 水分含量的测定

参照GB 5009.3—2010《食品中水分的测定》，采用直接干燥法，温度设定在(100±5)℃。

1.3.3 蛋白质、脂肪、灰分含量的测定

蛋白质含量：按照GB 5009.5—2010《食品中蛋白质的测定》中凯氏定氮法测定，蛋白质换算系数选择6.25；脂肪含量：按照国标 GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的测定》中酸水解法测定；灰分含量：按照 GB/T 5009.4—2003《食品的灰分的测定》测定。

1.3.4 持水性测定

准确称取5g样品，用双层滤纸包好后，装入50mL离心管中，用离心法测定其持水性[4]，离心完毕后立即对样品进行称量。每组处理测3次平行，结果为 3次测定平均值。离心参数：转速1000r/min，时间15min，温度l5℃。

式中：m1为样品的离心前质量/g；m2为样品的离心后质量/g。

1.3.5 色泽测定

测色色差计室温下测定鱼糕的L(明度)、a(红色度)、b(黄色度)值。用亨氏白度计算法[5]：

白度(W)＝100－[(100－L)2+a2+b2]1/2

1.3.6 硬度、弹性测定

图1 鱼糕质构曲线图Fig.1 Texture profile analysis curve

样品切成40mm×40mm×20mm规格的长方体，采用质构测定仪室温下测定[6]。测试条件：探头型号SMSP/5，测定模式为TPA(texture profile analysis)，测试参数：测前速率3mm/s，测试速率1mm/s，测后速率3mm/s，压缩距离5mm，探头2次测定间隔时间5s。使用Texture Expert Exceed version 1.22程序进行数据的采集与分析，再根据质构曲线图1，获得鱼糕的硬度和弹性。

式中：H为第1次穿透样品时的压力峰值/g。

式中：a为第1次穿透样品所用时间/s；b为第1次穿透样品所用时间/s。

1.3.7 细菌总数测定

以无菌操作，将样品捣碎混匀，称取10g于装有90mL无菌水的锥形瓶中(内含灭菌玻璃珠)，将锥形瓶置于摇床上，振摇30min，配制为l:10的稀释液，按GB 4789.2—2010《菌落总数测定》规定的方法进行稀释平板计数。

1.3.8 挥发性盐基氮(TVB-N)含量的测定

称取绞碎样品10.00g(精确到0.01g)于均质杯中，再加入90mL 0.6mol/L 高氯酸溶液，均质2min，3500r/min条件下离心5min，取上清液10mL 用FOSS 全自动凯氏定氮仪测定，测定条件：水50mL，吸收液20mL，碱液10mL，蒸馏时间5min。

TVB-N/(mg/100g) ＝V×C× 14 × 100

式中：V为消耗盐酸溶液的体积/mL；C为盐酸标准液的实际浓度/(mol/L)；14为与1.00mL盐酸标准滴定溶液(1.000mol/L)相当的氮的含量[7]。

1.3.9 硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的测定

准确称取10g绞碎样品加入25mL 25% 三氯乙酸，20mL水，均质1min，3000r/min离心20min，过滤，取2mL上清液加2mL 0.02mol/L TBA沸水浴保温20min，流水冷却5min，532nm处测定吸光度(A532)。用1mL 三氯乙酸和1mL水加2mL TBA做空白，计算TBARS值。

TBARS/(mg MDA/kg) ＝A532× 9.48[8]

1.3.10 统计分析

实验中所有分析重复两次，每次做3个平行测定(n＝2 × 3)。结果以“x－±s”表示。方差分析使用Data Processing System for Windows。显著性差异检验使用Duncan新复极差法，P＜0.05表示具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 鱼糕的营养成分分析

表1 草鱼和鲢鱼鱼糕的营养成分Table 1 Nutrition compositions of kamaboko gels from grass carp and sliver carp

以草鱼、鲢鱼为原料制成的鱼糕营养成分见表1。鲢鱼鱼糕的总蛋白含量明显高于草鱼鱼糕的(P＜0.05)，而两者在水分、脂肪和灰分含量方面差异不显著(P＞0.05)。两种鱼糕的脂肪含量均大于总蛋白含量，这是由制作鱼糕时原料中添加了肥猪肉而引起的，而鱼肉本身的脂肪含量是相对较低的。因此，就鱼糕营养价值而言，鲢鱼制成的鱼糕其营养价值要优于草鱼鱼糕。

2.2 硬度和弹性变化

图2 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间硬度的变化Fig.2 Change in hardness of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage

图3 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间弹性的变化Fig.3 Change in springiness of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage

硬度和弹性是鱼糜制品质构特性的重要参数，草鱼和鲢鱼鱼糕在微冻贮藏期间硬度与弹性的变化情况如图2、3所示。两种新鲜鱼糕的硬度分别为草鱼1.520N、鲢鱼1.7 6N；贮藏过程中硬度呈先增大后减小的趋势，并在贮藏28d时出现了峰值；贮藏期间鲢鱼的硬度几乎始终大于草鱼的硬度。两种鱼糕的弹性在贮藏前处于最大值，分别为1.636和1.557；贮藏7d后，草鱼、鲢鱼鱼糕的弹性显著下降(P＜0.05)，分别降至1.006和1.001，且在随后的贮藏期间内两者弹性无显著差异(P＞0.05)，都保持在一个平稳状态。

在－2℃微冻条件下，鱼糕内部分水分发生冻结，导致贮藏前期鱼糕硬度有所增加，而随着贮藏时间的延长，鱼糕中蛋白质变性程度加剧，脂质氧化程度增加，鱼糕在微生物和酶的作用下开始发生腐败变质，导致硬度逐渐减弱。弹性表征物体在外力作用下发生形变，当撤去外力后恢复原来状态的能力[9]，弹性好坏是鉴别鱼糜制品质量优劣的重要指标。鱼糜制品的弹性取决于鱼类肌肉组织的理化性质，同时也受操作工艺、辅料、温度、pH值等因素的影响。有研究报道，梅鱼鱼糜在－18℃贮藏30d后，其弹性由0.80下降到0.59[10]。经适宜条件的超高压处理后的梅鱼鱼糜弹性可达1.58[6]。超声波处理罗非鱼凝胶后，其弹性由0.9658增加到0.9730，提高了 0.745%[11]。

2.3 色泽变化

鱼糕白度是衡量鱼糕物理品质的一个重要指标，它能反应鱼糕的色泽和品质等级，是直接影响消费者购买欲的重要感官因素。从图4可知，草鱼鱼糕的白度要明显高于鲢鱼鱼糕的白度(P＜0.05)，从贮藏期间的变化趋势来看，随着微冻时间的延长，草鱼和鲢鱼鱼糕的白度总体均呈先上升后下降的趋势，且两者的变化幅度基本一致。不同种类鱼体内蛋白质组成和色素种类、含量不尽相同，因此，制成的鱼糕色泽也会有所差异。脂肪具有改善食品风味和口感的作用，特别是猪肥膘中含有大量的短链脂肪酸，适量添加猪肥膘可改善鱼糜制品的风味和口感[12]。但在贮藏后期，脂肪氧化产生的醛类或羰基类物质与蛋白质中的氨基成分作用发生美拉德反应，生成有颜色的物质使鱼糕亮度(L)下降，红色(a)增加，从而导致鱼糕白度下降[13]。

图4 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间白度的变化Fig.4 Change in whiteness of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage

2.4 持水性变化

图5 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间持水性的变化Fig.5 Change in water-holding capacity of kamaboko gels from grasscarp and sliver carp during chilling storage

由图5可以看出，贮藏0d时，两种鱼糕的持水性都较高，分别为草鱼92.77%、鲢鱼92.02%，草鱼的略大于鲢鱼。随后两者的变化趋势相似，持水性都随贮藏时间的增加而降低，但在相同贮藏时间时，两种鱼糕的持水性并无显著性差异(P＞0.05)。微冻贮藏1周内，持水性下降显著(P＜0.05)，随后其持水性均降至86%左右，贮藏到56d时持水性降低到79%左右。鱼糕的持水性与其凝胶网络结构和蛋白质的变性程度密切相关，它直接影响着鱼糕其他性能指标，如：硬度，弹性，咀嚼性等，因此持水性的高低对鱼糕品质和口味的影响较大。持水性偏低则鱼糕的性价比整体都会下滑。

2.5 细菌总数变化

低温是抑制细菌生长、控制酶活性、延长食品货架期的有效方法。鱼糕属于鱼糜制品，在鱼糜的加工过程中，鱼肉组织细胞破坏，肉汁渗出，与空气的接触面增大，细菌在鱼糜中的繁殖速度比在完整的鲜鱼肉中的繁殖速度快3～4倍[14]。而鱼类由于是水产品，所带的细菌多为低温菌，因此更需要冷藏。由图6可看出，在微冻贮藏条件下细菌生长的延迟期较长，贮藏前期随时间延长细菌增长缓慢，而在贮藏后期，细菌数迅速增多，贮存56d时，草鱼和鲢鱼鱼糕的细菌总数分别达到3.1×104CFU/g和4.8×104CFU/g。根据鱼糜制品的国家标准GB10132—2005《鱼糜制品卫生标准》规定：非即食类鱼糜制品菌落总数应小于5×104CFU/g。两种鱼糕的细菌总数在贮藏8周后仍低于此值，从而可知微冻和真空包装延缓了鱼糕的腐败变质，都具有良好的贮藏性。

图6 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间细菌总数的变化Fig.6 Change in total microbial count of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage (CFU/g)

2.6 挥发性盐基氮含量变化

TVB-N是指动物性食品在酶和细菌的作用下，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质[15]。本实验通过测定TVB-N的含量来研究草鱼和鲢鱼鱼糕的保藏效果。从图7可以看出，草鱼鱼糕TVB-N含量除了在贮藏7d后略有降低外，随着贮藏时间的延长其含量总体呈上升趋势，鲢鱼鱼糕的TVB-N含量也具有相同的变化趋势，前2周有所下降之后开始逐渐增加。微冻贮藏14d后，草鱼和鲢鱼鱼糕的TVB-N含量的变化情况并无显著性差异(P＞0.05)。有研究[16-17]报道，TVB-N值与菌落总数具有明显的相关性，细菌总数越高，TVB-N值越大。本实验研究结果也具有相同的相关性，即草鱼和鲢鱼鱼糕中TVB-N含量的变化情况与细菌总数的变化情况相一致。不同种类鱼体内的TVB-N含量不尽相同，既与鱼体内蛋白质含量相关，也与捕获季节、生长区域、饵料等相关[18]。沙丁鱼在4℃条件下贮藏16d后，肌肉内TVB-N含量由最初的5mg/100g增加至15mg/100g[19]。不同气调包装的虹鳟鱼在(4±1)℃贮藏14d后，鱼体内TVB-N值均大于35mg/100g[20]。

图7 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间挥发性盐基氮的变化Fig.7 Change in TVB-N of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage (mg/100 g)

2.7 硫代巴比妥酸还原值变化

图8 草鱼和鲢鱼鱼糕微冻贮藏期间TBARS值的变化Fig.8 Change in TBARS of kamaboko gels from grass carp and sliver carp during chilling storage (mg MDA/kg)

TBARS表示组织中醛类物质的积累，是常用的评价脂肪氧化程度的指标[21]。从图8可知，随着贮藏日期的增加两种鱼糕的TBARS值都在不断升高，即它们的值分别从最初的0.138、0.116mg MDA/kg增至0.306、0.263mg MDA/kg。在相同的微冻贮藏时间下，鲢鱼鱼糕的TBARS值始终低于草鱼鱼糕，说明鲢鱼鱼糕的脂肪氧化程度低于草鱼鱼糕，这可能与不同种类鱼体内脂肪酸成分不同有关，不饱和脂肪酸含量越高，脂质越易被氧化。脂肪氧化是肉及肉制品贮藏过程中品质恶化的一个重要原因，氧化导致风味和营养价值严重损失，从而缩短其货架期，不同的贮藏时间可导致鱼肉脂肪稳定性的下降，加速脂肪的氧化，因此在微冻条件下鱼糕贮藏的时间越久其脂肪氧化程度越高，这对鱼糕的品质是很不利的。

3 结 论

本实验对微冻贮藏条件下不同贮藏期内草鱼和鲢鱼鱼糕的品质进行了比较。鲢鱼鱼糕的蛋白质含量明显高于草鱼鱼糕(P＜0.05)，但在水分、脂肪、灰分含量方面并无显著性差异(P＞0.05)，因此，从营养成分考虑，鲢鱼鱼糕的营养价值要优于草鱼。在贮藏过程中，草鱼鱼糕硬度明显低于鲢鱼鱼糕，而白度则明显高于鲢鱼鱼糕(P＜0.05)，弹性和持水性的变化并无显著性差异(P＞0.05)。持水性和弹性都随贮藏时间的延长而下降，硬度和白度则随贮藏时间的延长呈现先上升后下降的趋势。微冻和真空包装结合可明显延长鱼糕的保质期，贮藏56d后，其细菌总数、TVBN含量、TBARS值均在可接受的范围之内。

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Quality and Chilling Properties of Kamaboko Gels from Grass Carp and Sliver Carp

AO Te-hai，MI Hong-bo，MAO Lin-chun*

(School of Biosystems Engineering and Food Science, Zhejiang University, Hangzhou 310058, China)

The nutrition compositions and properties of kamaboko gels prepared from grass carp and sliver carp were compared.Hardness, springiness, water-holding capacity, whiteness, aerobic bacterial count, total volatile basic nitrogen (TVB-N) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were determined during chilling storage at － 2 ℃. Results indicated that there were no significant difference in contents of water, fat and ash between kamaboko gels from grass carp and sliver carp. However,total protein content in gel from sliver carp was significantly higher than that from grass carp. Water-holding capacity and springiness revealed a gradual decrease, but hardness and whiteness revealed an increase within 28－35 d and then a decline. Aerobic bacterial count, TVB-N and TBARS exhibited an increase during storage. The shelf life of kamaboko gels could be reached to 56 days under the conditions of vacuum packaging and chilling storage.

grass carp；silver carp；kamaboko gels；chilling storage

S986.1

A

1002-6630(2012)10-0293-05

2011-04-10

浙江大学大学生科研训练计划项目(SRTP)

傲特海(1988—)，女，本科生，研究方向为淡水鱼加工。E-mail：aotehai325@163.com

*通信作者：茅林春(1962—)，男，教授，博士，研究方向为农产品保鲜与加工。E-mail：linchun@zju.edu.cn