无壳碱性蛋加工工艺

王玉芳，李 玮，熊善柏，赵思明*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

无壳碱性蛋加工工艺

王玉芳，李 玮，熊善柏，赵思明*

(华中农业大学食品科学技术学院，湖北 武汉 430070)

以鲜鸭蛋为原料，采用高温凝固法制作无壳碱性蛋。研究调配剂配方对产品品质的影响，确定适宜的工艺参数。结果表明，氯化钠可促进蛋白凝固、调节滋味，碳酸钠、茶汁、硫酸亚铁可提高碱性蛋的凝胶强度、改善色泽。适宜的调配剂配方：碳酸钠1.1%，氯化钠1.3%，硫酸亚铁0.001%，茶汁0.17%；适宜的制作工艺：调制蛋液pH10，包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋具有传统皮蛋的风味。

无壳碱性蛋；调配剂；工艺条件

皮蛋可称为碱性蛋，是我国独有的传统风味蛋制品。目前已被出口到欧美30多个国家和地区，颇受世界瞩目[1-2]。皮蛋的制作是碱由蛋壳气孔进入蛋内，由蛋白渗入蛋黄，从而使碱液及蛋白中的碱浓度逐步相对降低，遇到强碱以后蛋白质变性，在热的作用下会形成弹性凝胶体，蛋黄则因为蛋白质变性和脂肪的皂化作用形成凝固体[2]。李军鹏等[3]采用浸泡腌制法，研究了腌制条件对皮蛋感官、质构和营养等综合品质的影响，可有效控制皮蛋的腌制质量。然而，传统皮蛋加工周期长，约需30d，产品质量不易控制[4-6]，食用前还需剥壳，卫生性和方便性较差，同时随着工业化大生产的进行，腌制中用到的大量石灰容易在腌制容器底部产生大量沉淀，堵塞管道，不利生产。熊善柏等[7]发明了一种无壳皮蛋的制备方法和调配剂，该方法简便且生产周期短，适合规模化生产，但工艺尚需进一步优化，品质特征也需进一步阐明。

本实验将调配剂与蛋液直接混合，采用热凝固法制作无壳碱性蛋，优化工艺配方，开发新型无壳碱性蛋，为碱性蛋的加工提供新的途径。

1 材料与方法

1.1 材料、试剂与仪器

新鲜鸭蛋、茶叶 华中农业大学农贸市场。试剂均为分析纯。

BL-2200H型电子天平 北京赛多利斯天平有限公司；BS-210型分析天平 德国Sartorius Instruments公司；818型pH计 美国奥立龙公司；HH-6型恒温水浴锅 江苏国华仪器厂；TA XT Plus型质构仪 英国Stable Micro System公司；WSC-S型色度仪 上海物理光学仪器厂；家用型打蛋器 飞利浦电器公司。

1.2 方法

1.2.1 皮蛋快速制作的工艺流程

工艺要点：茶汁制作：先将茶叶用开水浸泡20min，用双层纱布过滤冷却，可得浓茶汁，使用时将加入一定量的水达到一定质量分数(0.12%、0.17%、0.22%)；调配剂制作：用茶汁溶解氯化钠、碳酸钠、硫酸亚铁，茶汁添加量30%，所有添加量均为调配剂占蛋液的质量分数。将调配液加入蛋液(蛋清与蛋黄比例1:0.7)中，用0.1mol/L NaOH溶液调节pH值(9、9.5、10)；打蛋：采用双叶状打蛋浆在2000s/min的速率条件下搅打上述样液3min。包装：约30g打蛋后样液分装于聚丙乙烯塑料袋中，采用抽真空封装。凝固：将包装好的样液放入水浴锅中按一定温度(90、95、100℃)和一定加热时间(25、30、35min)进行高温凝固。

1.2.2 调配剂配方的选择

根据传统皮蛋的制作经验，选用碳酸钠、硫酸亚铁、氯化钠和茶汁制成调配剂，以碳酸钠、氯化钠、硫酸亚铁的用量和茶汁质量分数为试验因素，以感官得分作为筛选各因素水平的指标，因素水平见表1。每组试验制作工艺条件均控制蛋液pH9.5，于90℃条件下加热20min。

表1 调配剂试验因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing the deployment agent formula

1.2.3 制作条件的工艺优化

以加入调配剂后的蛋液pH值、加热温度、加热时间作为制作工艺的试验验因素，以感官得分作为筛选各因素水平的指标，设计L9(33)正交试验，见表2。

表2 加工工艺L9(33)正交试验设计因素水平表Table 2 Factors and levels of orthogonal tests for optimizing the preparation process

1.2.4 产品质构测定

室温条件下将产品切成1cm×1cm×1cm(长×宽×高)的均匀正方体，用质构仪测定碱性蛋的质构特征。

TPA模式：压缩百分比为70%，中间间隔5s，测试探头P/36R，测试速度1mm/s。硬度为第一个峰值对应的力，咀嚼度为硬度、弹性、黏聚性三者之乘积。

穿刺模式：探头为2.5mm的球形探头，穿刺距离0.8cm。曲线上第一个峰对应的力和距离分别为破段强度和凹陷深度，凝胶强度为两者的乘积。

1.2.5 产品色度的测定

将产品切块成大小为1cm×1cm×5cm的均匀蛋体，在室温条件下用色度仪测定样品的色度，仪器采用标准白板校正。得到表示色泽的L*、a*、b*值。取5次平行测定的平均值。L*表示样品的明度；＋a*表示样品颜色偏红；－a*表示样品颜色偏绿；＋b*表示样品颜色偏黄；－b*表示样品颜色偏蓝。

1.2.6 感官品质的评价方法

分别从5个方面进行评定，每项评分标准总分为20分。按以下标准进行评分。口感：咀嚼性好、有韧性的为满分；形态：完全凝固、质地均匀、有光泽、有弹性的为满分；色泽：蛋体呈不透明的青褐色或墨绿色，色度均匀的为满分；滋味：具有传统皮蛋的风味，清凉爽口，辛辣味淡，咸淡适中，回味悠长的为满分；气味：气味清香，辛香味浓郁，无异味的为满分。

2 结果与分析

2.1 调配剂配方的确定

根据表1的实验设计，对调配剂用量的确定进行单因素试验，感官和色度影响见图1。以感官得分作为筛选各因素水平的指标，进行多因素试验，结果见表3。

表3 调配剂多因素试验(n＝3)Table 3 Results of multivariate tests for optimizing deployment agent formula (n＝3)

图1 调配剂用量对产品色泽、感官品质的影响Fig.1 Effect of deployment agent dosage on the color and sensory quality of products

由图1可知，随着茶汁质量分数、Na2CO3和NaCl用量的增加产品的亮度(L*)减小，表明产品的色泽在逐渐加深，a*值呈下降趋势，表明产品绿色愈深，而b*值逐渐增大表明黄色调加深。这是由于Na+和茶叶中的单宁物质会促使蛋内蛋白质的分解，导致蛋的组织结构发生变化，分子内部空隙增大，从而形成新的网状组织结构，从而提高了蛋的凝胶强度，并对蛋白质起着色作用[8-12]。而随着FeSO4用量的增加，产品的L*减小，这是由于Fe2+参与了碱性蛋的变色机制，α-氨基酸氮原子上的孤对电子能与Fe2+形成蓝色的络合物，使蛋体颜色加深[9,13]。

由表3可知：当Na2CO3用量1.1%、NaCl用量1.3%、FeSO4用量0.001%、茶汁质量分数0.17%，即A2B3C1D2，产品的凝胶强度达到最大值，感官得分最高，此时硬度和咀嚼性值较小，且色泽适宜，为调配剂的最佳配比。

2.2 制作工艺参数优化

采用2.1节最优调配剂配方，进行制作工艺的单因素试验，结果见图2。

由图2可以看出，随着蛋液pH值的增加，产品的a*值逐渐降低，表明产品颜色偏绿。这是由于碱液渗透蛋壳进入蛋内，蛋白质发生变性而凝聚，形成凝胶而具有弹性，碱性越大，变性越剧烈，变性蛋白分子的凝聚速率越快[14-16]；而部分蛋白质在碱液的作用下会降解释放出胱氨酸，与蛋内游离的胱氨酸继续作用释放出硫离子，而硫离子会还原蛋黄中的铁-高磷蛋白络合物，生成FeS而呈现墨绿色或黄绿色[17]。随着加热温度的上升和加热时间的延长，产品L*值逐渐下降，表明产品的颜色逐渐加深。这可能是由于温度越高，加热时间越长，使蛋白质的结构发生重大改变，蛋白质的空间结构缠绕加剧[18-19]，使得蛋体的质构发生根本性的改变，透明度下降，表现为颜色加深。

表4 制作工艺的正交试验结果(n＝3)Table 4 Results of orthogonal tests for optimizing preparation process (n＝3)

图2 蛋液的pH值(a)、加热温度(b)、加热时间(c)对产品的色泽、感官品质的影响(n＝3)Fig.2 Effects of pH, preparation temperature and heating time on the color and sensory quality of products(n＝3)

在单因素试验的基础上，以感官得分作为筛选各因素水平的指标，进行正交试验，结果见表4。方差分析结果见表5，可知蛋液的pH值除对产品的硬度外对其他品质均有显著性或及显著性影响。加热温度对产品的咀嚼性和L*值没有影响，对硬度、凝胶强度、a*、b*值和感官评分均有显著性或极显著性影响。加热时间对产品的凝胶强度和L*值没有影响，对硬度、咀嚼性、a*、b*值和感官得分均有显著或极显著影响。

以产品的感官得分和凝胶强度作为主要考虑因素，色度与其他质构性质为次要考虑因素，由表5可知，当感官得分分值最高和凝胶强度值最大时对应的工艺条件为X3Y1Z3，此时硬度和咀嚼性值较小，且色泽适宜，可以确定为最佳生产工艺条件，即调配后蛋液pH10、加热温度90℃、加热时间35min时产品具有最好的感官品质和质构特性。

表5 正交试验方差分析表Table 5 Analysis of variance for orthogonal tests

3 结 论

利用调配剂和热凝固法可快速制作无壳碱性蛋。适宜的调配剂配方为碳酸钠1.1%、氯化钠1.3%、硫酸亚铁0.001%、茶汁质量分数0.17%。适宜的制作工艺：按最优配方将调节剂加入蛋液中，调节其pH10，包装后于90℃条件下加热35min。采用该方法制作的无壳碱性蛋光泽透亮，呈黄绿色，质地爽嫩，有弹性，咸淡适中，气味清香，具有传统皮蛋的风味。

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Preparation Process of Non-Shell Alkaline Eggs

WANG Yu-fang，LI Wei，XIONG Shan-bai，ZHAO Si-ming*

(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070, China)

Fresh duck eggs were used as the raw materials to prepare non-shell alkaline eggs through high-temperature-coagulation method. The effect of deployment agent formula on product quality and the optimal preparation conditions were explored.Results indicated that sodium chloride could promote protein coagulation and regulate taste. Sodium carbonate, tea juice and ferrous sulfate could promote gel strength and improve color. The optimal deployment agent formula was composed of 1.1%Na2CO3, 1.3% NaCl, 0.001% FeSO4, and 0.17% tea juice. The optimal preparation process conditions were pH 10, preparation temperature of 90 ℃ and heating time of 35 min. The products obtained under the optimal preparation conditions have the flavor of traditional preserved egg.

non-shell alkaline egg；deployment agent；preparation process condition

TS253.46

B

1002-6630(2012)10-0306-05

2011-06-30

湖北省重大科技攻关计划项目(2007AA20B02)；华中农业大学创新基金项目

王玉芳(1987—)，女，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail：hubeiwangyufang@163.com

*通信作者：赵思明(1963—)，女，教授，博士，研究方向为食品大分子结构及功能特性。E-mail：zsmjx@mail.hzau.edu.cn