中小肠衣企业应用HACCP的优化解决方案

文/周启明 周 娴 鞠志英

我国是肠衣生产大国，但绝大多数肠衣加工企业为中小型，由于认识不到位、资金不足、技术条件落后等原因，一些企业虽然建立了HACCP体系，但由于危害分析不正确，关键控制点的设置、监控、纠偏和验证可操作性差等，HACCP体系不能有效运行。目前，我国肠衣加工企业主要有三类加工类型，第一类企业只加工原肠，第二类只加工半成品肠衣，第三类既加工原肠又加工半成品肠衣。经过与上海及江苏地区的若干出口肠衣企业及多名检验检疫监管人员的反复交流和探讨，我们提出中小肠衣企业应用HACCP的优化解决方案，为肠衣企业识别和控制各个步骤中可能发生的危害提供一些借鉴。

一、产品描述

用健康牲畜（通常为猪、羊）的小肠，经过清洗、刮制、通水、盐渍处理，即为肠衣。天然盐渍的猪、羊肠衣成品，须保存在干盐或22°Be及以上的盐卤中，0℃～10℃可保存2年。肠衣加工流程，可分为原肠加工和半成品肠衣加工两大步骤（见图1）。

图1 原肠加工和半成品肠衣加工步骤图

二、危害分析

一些肠衣企业，在对危害点的判断上容易产生“显著危害”扩大化问题，从而导致关键控制点过多，大大降低了体系管理的效率。这里举一些案例来进行探讨。

“危害”是指可引起人类食用不安全的任何生物、化学或物理的特性和因素。“显著危害”是指很有可能发生，且一旦发生就引起疾病或伤害的危害。

1.生物危害

生物危害指由病原体引起的危害，肠衣中常见病原体包括疫病病毒、致病菌和寄生虫。

疫病病毒：猪原肠可携带猪瘟、口蹄疫等病毒；羊原肠可携带口蹄疫等病毒。羊肠的回肠段被认为可传播传染性脑病，所以该部位一般不用于肠衣加工。有研究表明，通过盐渍30天即可灭活肠衣中所携带的猪瘟和口蹄疫病毒，而目前所采用的肠衣加工模式中，半成品肠衣一般盐渍15天或以上，成品肠衣盐渍30天或以上，所以通过盐渍，可杀灭疫病病毒。

致病菌：动物肠道内会含有较多肠道病原菌，并且原肠在加工时也有可能受到多种致病菌的污染。因此，无论是原肠加工还是半成品加工，都需将致病菌列为显著危害。这些致病菌在水活度低于0.83的盐水（21°Be）中盐渍30天后都可被灭活。

寄生虫：猪和反刍动物的肠道寄生虫病（旋毛虫、蛔虫和囊虫病）不会对肠衣形成安全威胁，因为清洁过的天然肠衣成品不包括这些寄生虫的任何感染段。然而，弓形体有可能存在，但当盐度大于6%时（6°Be），就足以破坏其包囊并清除任何传染性。通常肠衣盐渍工序的盐浓度远大于6°Be，能完全杀灭寄生虫。因此，在原肠和半成品加工中，不必考虑寄生虫的危害。

2.化学危害

化学危害指由化学物质引起的危害，肠衣中常见的化学物质主要是药物残留。

肠衣可能存在的药物残留包括氯霉素和硝基呋喃类等。由于国内在猪、羊的养殖过程中药物管理可能不到位，在使用国内原料进行加工时，需将药物残留作为显著危害。鉴于进口肠衣原料兽药超标的情况较少发生，对于来料加工的肠衣，药物残留不是显著危害。

3.物理危害

物理危害指由物理性物质引起的危害，坚硬的异物可导致人体疾病和损伤。

在肠衣加工过程中，经过灌水检查等环节，可将原料中可能带来的物理杂质清除掉，半成品加工中物理危害发生的可能性小且程度轻，因此，物理危害不构成显著危害。

三、关键控制点（CCP）的选择

每个显著危害，均需要CCP来控制。CCP是一个步骤，显著危害在此步骤可被预防、消除或降低到可接受水平。CCP可以是显著危害存在的同一步骤或后续步骤。

根据对天然盐渍肠衣的危害分析，在原肠加工时，若使用国产原料，应认定疫病病毒、药物残留、致病菌生长为显著危害；若采用国外原料，则认定疫病病毒、致病菌生长为显著危害。为控制这些显著危害，应确定原料验收、盐渍、盐卤配制为关键控点。

在半成品肠衣加工时，若使用国产原料，应认定药物残留和致病菌生长为显著危害，从而确定原料验收、盐渍、盐卤配制为关键控点；若使用国外原料，则认定致病菌生长为显著危害，从而确定盐渍、盐卤配制为关键控制点。

1.原料验收

对于来料加工的原料，需确保每批原料都有国外官方兽医出具的兽医卫生证书。对于国产原料，需确保原料来自合格供应商，每批原料应有官方兽医出具的《动物检疫合格证明》。验收原料时，还需肉眼观察原肠是否颜色异样或有异味，包装是否完整、清洁。每年对每家供应商原料的药物残留情况，进行1～2次验证。对新供应商的首批原料须进行全项目检测。

2.盐渍

如果盐浓度达不到要求，致病菌就会大量繁殖。原肠加工和半成品肠衣加工时都需要确保使用足量的盐。若每把长度为（100±2）m，通常羊肠衣用盐不小于0.5kg/把，猪肠衣用盐不小于1.0kg/把。

3.盐卤配制

原肠加工和半成品肠衣加工时，都需要确保盐卤达到22°Be或以上。

四、危害分析表

综合上述危害分析和关键控制点的选择，将其分别列入表1～表3。

表1 原肠加工危害分析点例举

表2 半成品肠衣加工危害分析点例举

表3 原肠加工HACCP计划表例举

[1]OIE Terrestrial Animal Health Code,Chapter 8.5—Foot-and-mouth disease,Article 8.5.41

[2]Wijnker JJ,Haas B,Berends BR.Removal of foot-and-mouth disease virus infectivity in salted natural casings by minor adaptation of standardized industrial procedures[J].International Journal of Food Microbiology,2007,115(2):214－219.