冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

吕莹果 范晨丽 陈 洁 王 春

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

冷却条件对预烤冷冻面包面团品质的影响

吕莹果 范晨丽 陈 洁 王 春

（河南工业大学粮油食品学院，河南 郑州 450052）

通过对预烤冷冻面包面团影响因素的研究，确定不同冷却条件下的参数。结果表明，冷却温度，冷却中心温度两个因素的过高或过低会导致面包表皮脱落，使预烤面包品质降低，复焙烤出的面包品质不佳；在35℃冷却中心温度，85%冷却湿度下将面包冷却，复烤出的面包品质好，表皮脱落现象不明显。

预烤冷冻面包面团；冷却中心温度；冷却湿度；面包品质

面包是一种营养丰富、食用方便、容易消化且色、香、味俱佳的食品。20世纪中叶萌芽发展的冷冻面团烘焙新技术，将面包的制作分为面团制作和烘焙两部分。厂家制作出面团后，速冻冷藏，然后派送到面包店、快餐店，随后将面团解冻，随时烘焙和消费。满足了客户对新鲜面包的消费需求，也省去了发酵、醒发等生产工序，避免了面包营养和风味的损失。因此被广泛应用于面包烘焙生产。预烤冷冻面包则是其系列中的一种，由于其省时、省工及产品多样化越来越受到研究者的关注，已成为中国焙烤工业的一种新趋势。

目前对预烤冷冻面包面团的研究主要在保护酵母、对面团冷冻、解冻速率的控制等工艺方面，鲜见关于表皮脱离现象的研究［1］。因此本试验采用面包的比容和质构为评价指标来研究不同的冷却温度和湿度对面包面团品质的影响，寻求改善外观的最佳冷却条件，从而为预烤冷冻面包面团在面包工业化的生产上提供合理依据。

1 材料与方法

1.1 主要仪器与设备

发酵箱：FYL－YS－50L型，广东省宏达机械设备有限公司；

质构仪：TA－XT，Stable Micro System Ltd，UK；

多功能食品搅拌机：B10－B型，上海红联机械设备有限公司；

远红外电热食品烤箱：YXD－20CF型，广东多丽机械设备有限公司。

1.2 主要材料与试剂

37＃面包粉：河南省郑州市海嘉面粉厂；

起酥油：天津亨通油脂贸易有限公司；

高糖酵母：安琪酵母有限公司；

食盐和白砂糖：市售。

1.3 试验方法

1.3.1 预烤冷冻面包面团的制作 预烤冷冻面包面团配方见表1。

将各个原辅料混到一起，加水，用搅拌机搅拌（低速）5min，添加适量起酥油，调至快速搅拌3min，待面团表面光滑后，再搅拌（低速）1min后取出面团，用袋子密封静置15min，分割成小块大约60g左右，然后整形。在温度38～40℃，湿度80%～85%下醒发135min左右，在165℃左右的温度下预烤9min。取出产品，于不同温度和湿度下冷却，随后将面包冷冻至－18℃左右（面团中心温度），放入冰箱内以－18℃冷藏备用。经过1周左右的冷藏，面团在常温下、相对湿度为75%的条件下解冻40min后放入上火180℃，下火200℃的烤箱中复烤9min，然后取出面包，于25℃左右冷却1h，备用。

表1 预烤冷冻面包面团的配方Table 1 Pre－baked frozen bread dough recip

1.3.2 面包TPA的测定 面包冷却1h左右，切成面包片（厚度约1.5～1.6cm），选用质构仪探头（型号p35）来检测面包片的TPA，测定参数：测前速度3mm/s，测试速度1mm/s，测后速度5mm/s。

1.3.3 比容的测定 参照文献［2］、［3］。测定面包体积通常采用菜籽替换法，预烤冷冻面包面团比容按式（1）计算：

1.3.4 面包感官评价的测定 参照文献［3］。

2 结果与分析

2.1 在冷却湿度不同的条件下面包品质的变化

采用直接发酵法，面包配方和烘烤温度见1.3.1，在湿度分别为55%，65%，75%，81%，92%的条件下冷却使面包的中心温度降至38℃。通过考察冷却湿度对面包品质的影响大小，找出最佳的冷却湿度。

2.1.1 在冷却湿度不同的条件下其比容的变化 由图1可知，当冷却湿度逐渐增加时，面包的比容先增大后下降，最大值在85%附近，可能是因为面包冷却以对流和蒸发的方式传热，而蒸发与面包表面及其周边空气间的绝对湿度成正比。当刚烤出的热面包放入湿度较低的环境中时，易发生脱水现象，所以当湿度差异越明显，面包表面水分蒸发越明显，脱水现象就越显著，比容就会相对变小。从表观上看湿度过大，比容变小，表皮湿润，易发生皱褶，与面包瓤紧紧结合现象明显。

2.1.2 在冷却湿度不同的条件下其TPA指标的变化 由图2～5可知，咀嚼性和硬度随冷却湿度的增加先减小后增大，回复性和弹性的趋势根据冷却湿度增加先增大后减少。这是因为刚烤的面包温度高，其内部梯度（温度和蒸气压力）是最大的，而且表皮会冷凝导致面包表皮和面包瓤下层水分扩散率增加［1］。在干燥的空气下预烤面包皮冷却脱水比潮湿空气中的多，且由于水分的散失，导致面包内部组织的硬度增加，弹性等指标下降，因此面包的品质也随之下降。

图1 冷却湿度对面包比容的影响Figure 1 Cooling and humidity of bread specific volume

2.1.3 在冷却湿度不同的条件下感官评价的变化 由表2可知，81%的冷却湿度的感官品质优于其他组，该湿度下冷却的面包表皮脱离程度较少，因为当外界环境湿度过低，根据水分迁移，面包内部水分往表皮移动，面包皮下有过量的水存在，当冷冻瞬间水膨胀导致面包皮与面包瓤的界面处产生热力应变［4］，面包皮下冰的聚集，复烤时可能因瞬间气化，导致面包皮和面包瓤界面产生机械损伤［5］；湿度过高时，表皮湿润，易发生皱褶柔软度高，品质略下降。

图2 冷却湿度对面包硬度的影响Figure 2 Cooling and humidity of bread hardness

图3 冷却湿度对面包咀嚼性的影响Figure 3 Cooling and humidity of bread chew

图4 冷却湿度对面包回复性的影响Figure 4 Cooling and humidity of bread reversion

图5 冷却湿度对面包弹性的影响Figure 5 Cooling and humidity of bread flexible

表2 感官评价结果Table 2 Sensory Evaluation of bread result

2.2 在冷却中心温度不同的条件下其品质的变化

采用直接发酵法，面包配方和烘烤温度见1.3.1，在81%冷却湿度下，中心温度分别冷却到25，35，45，55，75℃，通过冷却中心温度对品质影响的大小，找出最佳的冷却中心温度。

2.2.1 在冷却中心温度不同的条件下其比容的变化 由图6可知，面包的比容随着冷却温度的递增先上升后下降。刚预烤的面包是七分熟，表皮薄，软，内部组织结构还没有完全定型，且内部气压小，当遇到低温时，面包内部会形成压力差，面包的表面发生皱褶，体积萎缩；在高温下冷却时，面包内部的气体向面包表面扩散，表面的水分聚集，表皮湿润，导致体积稍有萎缩［6］。从表观上看表皮脱落现象明显，面包形状不佳。

图6 冷却中心温度对面包比容的影响Figure 6 Cooling center temperature of bread specific volume

2.2.2 冷却中心温度对TPA指标的影响 由图7～10可知，硬度和咀嚼性呈先变小后变大的趋势，弹性和回复性呈先变大后变小的趋势。如果冷却温度太低，较高的湿度将会导致面包表面水分冷凝；面包表面的小水滴可能是导致烘烤后面包的表面断层，内部结构发生变化，品质变差。但如果面包中心温度较高，面包内部的温度与速冻机里冷空气形成的温差梯度大，当速冻时水气瞬间气化，抑制淀粉糊化，内部组织结构改变，随之品质下降［7］。

图7 冷却中心温度对面包硬度的影响Figure 7 Temperature of cooling center of bread hardness

图8 冷却中心温度对面包咀嚼性的影响Figure 8 Temperature of cooling center of bread chew

图9 冷却中心温度对面包回复性的影响Figure 9 Temperature of cooling center of bread reversion

图10 冷却中心温度对面包弹性的影响Figure 10 Temperature of cooling center of bread flexible

2.2.3 在冷却中心温度不同的条件下感官指标的变化

由表3可知，冷却中心温度在35℃下烤出面包的各个指标明显优于其他组。且表皮脱离程度减少。中心温度较低时，面包内部的蒸汽冷凝增加了面包的弹性；中心温度较高时，放入速冻机速冻时，面包表面和面包瓤界面出现脱皮，有机械损伤，品质也随之下降。

表3 感官评价结果Table 3 Sensory Evaluation of bread result

3 结论

预烤冷冻面团面包在冷却过程中，有合适的冷却湿度，冷却中心温度时，面包内部的温度不会与外界产生较大的温差，表皮冷凝导致面包表皮和面包瓤的下层水分扩散率减少，面包皮下不会有过量的水存在，当冷冻瞬间水膨胀时避免面包皮与面包瓤的界面处可能引起热力应变；面包皮下冰的聚集少，复烤时冰瞬间气化，产生的压力较小，可避免表皮脱落，面包形状不佳的现象。在35℃冷却中心温度下，在85%冷却湿度下冷却的面包，经复烤后面包总体感官评分和TPA指标都较好。

1 A Le Bail，J Y Monteau，F Margerie，et al.Impact of selected process parameters on crust flaking of frozen partly baked bread［J］.Journal of Food Engineering，2005，69（4）：503～509.

2 刘新林，王春，陈洁，等.冷却条件对冷冻面团品质影响的研究［J］.河南工业大学学报自然科学版，2011，32（2）：23～26.

3 K H Hsu，R C Hoseeney，P A Seib.Frozen dough factors affecting stability of yeasted doughs［J］.Cereal Chem.，1979（5）：419～424.

4 Grenier A，Monteau J Y，Lebail A，et al.Effect of external condition on the cooling rate of post－baking bread chilling［J］.Journal of Food Engineering，2002，55（1）：19～24.

5 邓云，杨宏顺，李红梅，等.冷冻食品质量控制与品质优化 ［M］.北京：化学工业出版社，2008：64～66.

6 Barcenas M E，Haros M，Benedito C，et al.Effect of freezing and frozen storage on the staling of partbaked bread［J］.Food Research International，2003，36（3）：863～869.

7 Vulicevic I R，Abdel－Aal E－S M，Mittal G S，et al.Quality and storage life of partbaked frozen breads［J］.Lebensmittel Wissenschaft and Technologie，2004（37）：205～213.

Effect of cooling condition on quality of pre－baked bread

LÜYing－guo FAN Chen－li CHEN JieWANG Chun

（Grain，Oil＆ Food College，Henan University of Technology，Zhengzhou，Henan450052，China）

Studied the effect of different cooling humidity and the centre temperature on the quality of pre－baked bread.The results showed that if the cooling temperature or centre temperature was too high or too low，the bread crust would drop off，the quality of prebaked bread would reduce and the quality of re－baking bread would deteriorate.If the bread was cooled under the humidity of 85%，and the centre temperature decreased to 35 ℃，the quality of re－baked bread would be much better and crust peeling was not obvious.

Pre－baked frozen bread dough；cooling centre temperature；cooling humidity；bread quality

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.044

国家自然科学基金（编号：20976036）

吕莹果（1982－），女，河南工业大学讲师，博士。E－mail：lydia.lv＠yahoo.com.cn

陈洁

2012－02－23