乳酸菌的天冬氨酸脱羧及其产能

七谷圭 阿部敬悦

酱油乳酸菌和某些乳酸菌都具有将天冬氨酸置换成丙氨酸的性质，它能降低酸味增强适口性。这些菌的脱羧性具有正负两方面的作用，正面作用有葡萄酒生产中利用该菌将酒中的苹果酸置换成乳酸及二氧化碳降低酸味，提高了葡萄酒的口感。负面作用就是在食品生产和储存中造成产气性污染，还可能产生胺类对健康造成危害。

作者发现乳酸菌对天冬氨酸脱羧的同时，菌的繁殖力也有所增强。添加了天冬氨酸的培养基，在菌的脱羧反应下，不仅1摩尔天冬氨酸可以置换成约1 mol的丙氨酸，菌的增殖量也比对照区增大了2倍。通过调查，乳酸菌在脱羧反应的同时菌体内ATP水平也提高了，据信这种提高并非是由天冬氨酸被置换成丙氨酸后直接产生的，而是先产生pmf（protonmotive force），然后再由F-ATPase利用pmf生成的ATP。