浅谈感官审评在丽水市茶叶产品质量检测中的重要性

应跃跃 陈俊 刘剑龙

(浙江省丽水市质量技术监督检测院 323000)

茶叶感官审评是利用人体的感觉器官，评定茶叶感官品质的优次、高低的一门主观分析技术。茶叶感官品质包括外形和内质两方面，是茶叶形、色、香、味等因子的综合反映，它包含了茶的等级、价格、地域、品种特征等多方面的内容，是反映茶叶品质的重要指标之一。茶叶产品的理化指标和卫生指标要求基本相同，区分其品质优劣的重要指标主要为感官指标，感官品质要求在名优茶产品质量中占重要地位。

1 丽水市茶产业基本现状

丽水市位于浙江省西南部、浙闽两省的结合处，处于江南茶区，为茶树生态适宜区，生产、种植和饮用茶品的历史悠久。三国时期，松阳、云和、龙泉等地就盛产茶叶;而到唐代，丽水茶叶已经相当有名，唐玄宗李隆基在品尝松阳“卯山仙茶”后，大加赞赏，并指定该茶为宫廷贡品;北宋大文豪苏轼在松阳西屏山与祖谦禅师饮琼品茗时，更是写下了“东坡有意读茶经，要使祖谦名不朽”的诗篇;至1915年，更有景宁惠明茶在巴拿马万国博览会上，因品质特优，被认定为茶中珍品，荣获金质奖章和一等证书。

丽水茶品经过多年科技创新和市场历练，形成了以景宁金奖惠明、遂昌龙谷丽人、松阳银猴、莲都梅峰、青田御茶、云和仙宫雪毫、庆元沁园春、缙云仙都笋峰以及龙泉白天鹅、凤阳春、金观音等为代表的丽水名茶。香茶、扁形白茶成为了丽水茶叶开拓国内市场的特色主打产品;全市有36 个茶叶产品获国家有机绿色产品认证，“惠明”、“银猴”、“龙谷丽人”等8 个品牌获浙江名牌称号，并以其独特的色、香、味、形赢得了国内外市场认可;松阳的浙南茶叶市场已成为浙江省茶叶交易量最大的市场。

2 丽水市不同茶叶品种感官品质介绍

丽水市境内茶叶品种丰富，笔者主要以地域之分介绍松阳茶、景宁惠明茶、遂昌茶等绿茶以及以金观音为代表的乌龙茶的感官品质特征。

2.1 松阳茶感官品质特征要求

依据DB33/797 － 2009《地理标志产品松阳茶》［1］标准要求，受地理标志产品保护的松阳茶是选用“银猴、迎霜、嘉茗1 号、龙井43、白叶1 号”茶树品种的鲜叶为原料加工制成的绿茶。松阳茶包括松阳银猴、松阳香茶等品种。DB33/797 －2009 标准中未对松阳茶规定具体质量等级，审评采用五因子评审法，按NY/T787［2］要求执行，具体成品茶感官要求如表1 所示。

表1 松阳茶感官品质特征

2.2 景宁惠明茶感官品质特征要求

依据DB33/T797 －2010《地理标志产品 惠明茶》［3］标准要求，对受地理标志产品保护的惠明茶选用景宁畲族自治县范围内本地群体及适制惠明茶的中小叶品种，采摘时间为每年2月下旬至5月底，选取嫩度在一芽二叶初展以上的芽叶，按照传统工艺加工而成，是具有“外形色泽绿润、内质香气浓高、滋味鲜醇回甘”的绿茶。茶形包括卷曲形和扁条形两种。

按感官品质分为:特级、一级、二级、三级。审评采用八因子审评法，按GB/T23776［4］要求执行，各级成品惠明茶的感官品质要求见表2 和表3。

表2 卷曲形惠明茶的感官品质要求

表3 扁条形惠明茶的感官品质要求

2.3 遂昌茶叶感官品质特征要求

适用于遂昌茶叶的地方标准有两个，一为DB331123/T11.3 －2006《龙谷丽人茶第3 部分:质量安全要求》［5］，另一标准为DB331123/T12 －2006《遂昌香茶》［6］标准。

2.3.1 龙谷丽人系列商品茶感官要求

DB331123/T11.3 －2006《龙谷丽人茶第3 部分:质量安全要求》标准中将龙谷丽人系列商品茶分为龙谷丽人茶、龙谷梦柳茶(又名龙谷垂柳茶)、龙谷白茶(又名龙谷玉茗)、龙谷毛峰、龙谷香茶五个品类。

按八因子审评，具体方法参照NY/T787 标准要求执行，各级龙谷丽人系列商品茶的感官品质要求见表4 和表5。

表4 龙谷丽人系列商品茶感官品质要求(外形)

表5 龙谷丽人系列商品茶感官品质要求(内质)

2.3.2 遂昌香茶感官要求

DB331123/T12 －2006《遂昌香茶》标准中规定的遂昌香茶是指用遂昌县及周边地区生长的茶树新梢的芽叶、嫩茎，采用特殊的加工工艺而加工制成的条索卷曲坚实、色绿、香高、味浓的绿茶。按五因子审评，具体方法参照NY/T787 标准要求执行，遂昌香茶的感官品质要求见表6。

2.4 龙泉金观音感官品质特征要求

金观音系由铁观音与黄金桂人工杂交选育品种。金观音茶，是浙江乃至长三角地区第一只乌龙茶新产品，龙泉金观音茶的执行标准为DB33/T740－2009《金观音茶叶生产技术规程》［7］，该标准分为三个部分，其中第3 部分:加工中对鲜叶质量的要求为:金观音的鲜叶要求是中小开面，且肥壮、完整、新鲜、嫩度一致、大小均匀;每梢至少有二个定型叶(即有二个叶子比较成熟)。金观音茶分为特级、一级、二级、三级四个等级，感官审评采用五因子评审，按SB/T10157［8］规定执行，金观音感官品质要求见表7。

表6 遂昌香茶感官品质要求

表7 金观音茶感官品质要求

2.5 其他

除上述介绍的茶叶品种外，以中小叶种为原料的红茶也逐渐兴起，如以金观音品种为原料加工的红茶。但目前红茶类产品的地方标准尚无，具体感官要求参照GB/T13738.2 －2008《红茶第2 部分:工夫红茶》［9］和NY/T780 －2004《红茶》［10］标准。

3 感官审评的重要性

茶叶产品的质量检验主要有感官、理化、农药残留、重金属和微生物指标。在茶叶的质量检测过程中，感官审评起着重要的作用。茶叶产品的价格以其种类和质量等级来区分，等级不同，价位区分明显，在实际中常出现以次充好的现象。理化、农药残留、重金属和微生物指标(按标准需要)都合格的情况下，感官审评就显得格外重要，是划分该产品等级的重要指标。

3.1 感官检测区分茶叶种类

丽水市的绿茶产品有松阳银猴、松阳香茶、遂昌龙谷丽人、龙谷垂柳、龙谷毛峰、景宁惠明茶等不同的种类，以及各个生产厂家自制的不同品类的茶叶。而区分这些品类的唯一手段就是感官。

3.2 感官检测区分茶叶质量等级

每一种产品都有优劣、好坏的区别，茶叶产品也不例外。如丽水绿茶中，惠明茶分为特级、一级、二级、三级共四个等级，龙谷丽人系列商品茶分为特级、一级、二级三个等级。在目前的条件下，如何区分质量等级，只能靠感官检测来识别。只有在感官检测中，才能分辨不同的茶树品种、叶的老嫩度、滋味、香气等，这些都不能凭借仪器设备来完成的，可见，感官审评在茶叶产品检测中的重要地位。

4 展望

感官审评，也称感官分析，它是目前评判食品、饮料、香精等的重要手段。在目前仪器还无法分辨茶叶质量等级的现状下，利用有经验的评茶师感官审评茶叶质量等级是最科学准确合理的方法。丽水市各产茶县根据各自茶叶的特点，制定了各类地方标准，为茶叶质量稳定奠定了基础。但是也存在需要进一步提高的地方。首先，丽水市茶叶标准众多，并且评审因子略有差异，为不同茶品评审结果的比较增加了难度;其二，加强感官审评的标准与国家茶叶感官审评和进出口标准接轨。以感官审评的标准为指导，促进生产工艺的研究与规范，提高产品的质量，增强产品的市场竞争力。

［1］浙江省地方标准DB33/T 739 －2009 地理标志产品松阳茶［S］杭州:浙江省质量技术监督局，2009

［2］中华人民共和国农业行业标准NY/T 787 －2004 茶叶感官评审通用方法［S］北京:中国农业出版社，2004

［3］浙江省地方标准DB33/T 797 －2010 地理标志产品惠明茶［S］杭州:浙江省质量技术监督局，2010

［4］中华人民共和国国家标准GB/T 23776 －2009 茶叶感官审评方法［S］北京:中国标准出版社，2009

［5］遂昌县农业地方标准规范DB331123/T 11.3 －2006 龙谷丽人茶第3 部分:质量安全要求［S］遂昌:遂昌县质量技术监督局，2006

［6］遂昌县农业地方出版规范DB331123/T 12 －2006 遂昌香茶［S］遂昌:遂昌县质量技术监督局，2006

［7］浙江省地方标准DB33/T 740.3 －2009 金观音茶叶生产技术规程第3 部分:［S］浙江省质量技术监督局，2009

［8］中华人民共和国行业标准SB/T 10157 －1993 茶叶感官审评方法［S］北京:中华人民共和国商业部，1993

［9］中华人民共和国国家标准GB/T 13738.2 －2008 红茶第2 部分:工夫红茶［S］北京:中国标准出版社，2008

［10］中华人民共和国农业行业标准NY/T 780 －2004 红茶［S］北京:中国农业出版社，2004