广西南宁市场流行干酪的质量特性与评价

白文娟，吴守允，闭秋华，陈文硕，李全阳,*

(1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2.广西灵山百强水牛奶乳业有限公司，广西 灵山 535400)

广西南宁市场流行干酪的质量特性与评价

白文娟1，吴守允2，闭秋华1，陈文硕1，李全阳1,*

(1.广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004；2.广西灵山百强水牛奶乳业有限公司，广西 灵山 535400)

从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪，对其营养成分、质构和感官特性进行分析，并结合简单相关和典型相关分析研究干酪质构特性和感官特性间的关系。结果表明：水分含量适中，滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7，其他相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明，干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶黏性和组织状态、纹理图案的关系密切引起的。

干酪；质构特性；感官特性；典型相关分析

当前，随着中国经济持续快速发展和世界经济贸易日益国际化，中国人饮食结构也因受到国外影响不断变化，其中乳制品逐渐成为消费的热点，不仅液态乳和酸乳的消费逐渐增加，对非传统乳制品如干酪和黄油制品的消费也呈上升趋势。2011年上半年我国干酪进口量为14397t，比2010年同期增长了25.36%[1]，虽然干酪进口量明显增加，但中国干酪市场仍处于初级开发阶段。目前关于中国消费者对干酪喜好的研究较少。干酪各组分及感官特性对于干酪种类鉴别和消费者接受程度有至关重要的影响，因此，了解中国消费者对干酪感官特性的评价和偏爱程度，将对我国加工企业生产适合中国消费者口味的干酪具有重要的指导意义。Ritvanen等[2]研究了芬兰市场消费者对全脂和减脂干酪的接受度。Zhang等[3]采用描述性感官评价研究了北京青年对7种进口干酪的偏爱度。Adhikari等[4]则通过感官和仪器测定相结合的方法研究了干酪质构差异，找出了感官评价结果和仪器测定数据间的关系。

相关分析已经成功被用于感官评价和仪器测定数据分析中，从而能够建立感官特性和其他特性间的关系。在国内，李全阳等[5]采用典型相关分析揭示了酸乳质量性状间的相互作用。张秋平[6]通过对切达干酪感官评价和仪器测定结果进行相关分析、主成分分析和逐步回归分析，发现感官评价中的断裂度同TPA中的黏着性相关性高达0.900。薛丹等[7]通过相关分析研究了方便面中感官特性与仪器测定质构间的相关性。本实验拟通过研究分析南宁市场上流行的6种进口干酪，了解南宁市场对进口干酪的喜好程度，并通过方差分析、简单相关分析研究干酪各特性间的差异，进一步采用典型相关分析研究干酪质构特性与感官特性间的关系，为生产适合消费者口味的干酪提供参考依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

6种干酪购买于南宁沃尔玛超市，干酪品种及特性见表1。

表 1 市场购买6种干酪Table 1Popular imported cheese in Nanning, Guangxi

1.2 仪器与设备

TA-XTPLUS物性测试仪 英国Stable Micro Systems公司；海能K9860全自动凯式定氮仪 济南海能仪器有限公司；PB-10酸度计 德国赛多利斯公司。

1.3 方法

1.3.1 理化指标测定

水分含量的测定采用恒质量法；盐含量测定采用硝酸银滴定法；蛋白含量测定采用凯式定氮法；脂肪含量测定采用罗兹哥特里法[8]。

干酪pH值测定[9]：取20g研碎的干酪同20mL煮沸后冷却的蒸馏水混合，用pH计测定3次取平均值。

1.3.2 干酪质构测定[10]

将干酪切成2cm3的方形，用保鲜膜包裹在室温放置1h，使用质构仪测定质构。样品压缩至原始高度的60%。每种干酪测定3次取平均值。质构仪参数设置：测前速率：5mm/s，测试速率：1mm/s，测后速率：5mm/s，间隔时间：10s，触发力：0.1N，探头类型：直径2cm。

1.3.3 干酪感官评定

将干酪从冰箱取出，室温放置1h，切成约1cm3的小块。邀请10名食品专业人员组成评定小组，并进行培训，要求品评员按评分规则[11]对样品进行评分，但有所改动，感官评分总分100分，其中滋气味50分，组织状态25分，纹理图案10分，色泽10分，外形5分。品评中，向品评员提供水帮助他们清洁味觉，排除上个样品的干扰。喜好度测验中，品评员根据对干酪总体喜好程度评分，很令人讨厌为1分，很令人愉快为9分。

1.4 数据分析方法

数据分析采用SPSS17.0的方差分析、简单相关和典型相关程序进行分析[12]。

2结果与分析

2.1 干酪理化指标测定分析结果

由表2可知，Camembert、Cheddar和蓝多湖水分含量较高，三者同属于软质干酪，且三者之间水分含量无显著差异；Gouda和Smoky属于半硬质干酪，水分含量仅次于软质干酪，且两者之间无显著差异，Edam水分含量最低约为30.95%，属于硬质干酪，同其他干酪差异显著。6种干酪中蛋白含量有极显著差异，且Edam中蛋白含量最高，Cheddar蛋白含量最少。蓝多湖中脂肪含量最高，同其他干酪具有极显著差异，而Cheddar和Edam中脂肪含量差异不显著，但同其他干酪有显著差异，Edam和Smoky中盐含量同其他干酪具有极显著差异。Camembert、Cheddar和Gouda在pH值方面具有极显著差异。

表 2 干酪基本成分测定结果(x±s,n＝3)Table 2 Compositional properties of cheese samples (x±s,n＝3)

2.2 干酪质构测定结果

表 3 干酪质构特性测定结果(x±s,n＝3)Table 3 TPA properties of cheese samples (x±s,n＝3)

由表3可知，干酪硬度越大，则干酪的咀嚼性越大，这同杨述等[13]的研究结果相一致。对测定结果进行方差分析可知，6种干酪的硬度具有显著差异，Edam硬度最大，Camembert硬度最小，这可能同其蛋白和水分含量有关。Gouda、蓝多湖和Smoky间黏附性和内聚性无显著差异，但三者同其他干酪差异显著。内聚性方面， Camembert内聚性最高，同其余5种干酪有显著差异，而蓝多湖则同除Camembert外的其余4种干酪无显著差异。Edam咀嚼性和胶黏性最强，同其他干酪差异显著。Camembert硬度及黏附性最小，弹性稍高于蓝多湖干酪，且内聚性最高，同其他干酪差异显著。蓝多湖的弹性同其他干酪具有极显著差异，6种干酪中Edam弹性最大。

2.3 干酪感官评价结果

感官评价在食品质量控制过程中和商业价值评判时至关重要，感官评价结果是对客观的理化指标必不可少的补充。感官评价反映的是评价者对食品的主观嗜好或消费者对食品的可接受程度。本研究对市售6种干酪进行了感官评价及消费者喜好度测试，并对结果进行统计学分析，结果见表4。

表 4 干酪感官评价结果(±s,n＝3)Table 4 Sensory properties of cheese samples (x±s,n＝3)

表 4 干酪感官评价结果(±s,n＝3)Table 4 Sensory properties of cheese samples (x±s,n＝3)

感官指标(总分)Camembert蓝多湖CheddarGoudaSmokyEdam Y1滋气味(50)42.60f2.12b38.10f1.85cd46.60f0.97a45.30f1.83a40.00f1.83bc40.10f1.37dY2组织状态(25)21.40f1.35bc20.80f1.14c24.00f0.94a22.50f0.97b19.20f1.69d18.20f1.814dY3纹理图案(10)7.20f0.92b8.00f1.49b8.60f0.97a8.40f1.07ab7.40f0.97b7.30f1.34bY4色泽(10)8.00f0.82cd7.80f1.03c8.60f0.84a8.40f0.97b7.30f0.95de7.60f1.07eY5外形(5)4.50f0.71a4.50f0.71a4.70f0.48a4.60f0.84a4.50f0.85a4.30f0.95a总分(100)83.70f1.77c79.20f2.86c92.50f1.78a89.20f3.43b78.40f2.84d74.70f2.75e喜好程度(9)5.80f1.55bc4.80f1.55cd7.70f1.16a6.30f1.06b4.70f1.06cd4.50f1.27d

由表4可知，感官评分总分高低排序依次是Cheddar、Gouda、Camembert、蓝多湖、Smoky、Edam，其中Cheddar总分最高为92.50分，而Edam总分最低为74.70分，这可能由于消费者不太喜欢硬度较大，水分含量较少的干酪；Camembert和蓝多湖无显著差异，其余4种干酪间则差异显著。滋气味方面，Cheddar和Gouda无显著差异，但同其他干酪总分有极显著差异。6种干酪外形良好，无显著差异。Cheddar色泽评分较高，这是由于色泽较其他干酪白，组织状态光滑细腻。纹理图案方面，Cheddar和Gouda无显著差异，但Cheddar同其他4种干酪差异显著，而Gouda和其他4种干酪则无显著差异。

喜好度评价发现，Cheddar干酪受欢迎程度最高，同其他干酪有显著性差异，Gouda和Camembert受欢迎程度无显著差异，但和其余4种干酪有极显著差异。从表2和表4综合分析可知，水分含量较高、脂肪含量和盐含量较低的干酪更易受到消费者的欢迎。

2.4 质构指标与感官特性指标的相关关系

2.4.1 质构指标与感官特性指标间简单相关分析

通过对市场干酪特性结果进行方差分析筛选出了更受消费者欢迎的干酪，为了进一步探索消费者对干酪的感官评价结果同仪器测定结果间的联系，对干酪感官和质构两组特性进行了简单相关分析和典型相关分析。建立感官评价结果与仪器测定数据间的相关关系，有助于通过仪器分析预测消费者偏爱度，优化仪器分析的测试条件，从而能够客观、高效评价产品，让生产者更好的保持产品质量稳定。表5为采用SPSS17.0对6种干酪的感官与质构指标数据进行简单相关分析得到的结果。

表 5 质构与感官评价指标间相关系数Table 5 Correlation coeff i cients between cheese textural and sensory properties

干酪质构特性中硬度、胶黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的组织状态及干酪感官总分具有显著相关，而其他指标间则无显著相关。由表5可知，硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7，其他相关系数均低于0.7。Meullenet等[14]通过研究21种食品发现感官评价结果同仪器测定质构特性中的硬度(r=0.76)和弹性(r=0.83)有高度相关，而表5中弹性同感官评价结果具有低度相关，硬度仅同组织状态有高度相关。

2.4.2 质构特性和感官特性间典型相关分析

典型相关分析是用来描述两组随机变量间关系的统计分析方法，它能够揭示两组变量间的内在联系，真正反映两组变量间的线性相关情况，它不像简单相关分析那样单一的考虑某两个变量间的相关性，而是在不抛弃原来变量信息的前提下，将每组变量综合成一个新变量，利用这两个综合变量间的相关关系来反映两组指标间的整体相关，这样讨论两个新变量之间的相关关系时使分析问题简单化。使用SPSS17.0对6种干酪质构和感官特性数据进行典型相关分析，其典型相关系数见表6。

表 6 质构和感官特性间的典型相关系数Table 6 Classif i c correlation coeff i cients between cheese textural properties and sensory properties

由表6可知，当累计贡献率达到100%时，干酪质构特性和感官特性间的5个相互独立的典型相关系数中，第1个典型相关系数达到了极显著水平(P＜0.01)，且典型相关系数所解释的相关信息(累计贡献率)包含了总相关信息的80.827%，基本反映了原变量指标所含有的信息，说明干酪的质构特性综合变量对干酪感官特性综合变量具有较大的影响。而第2、3、4、5典型相关系数P均大于0.05，说明干酪质构特性和感官特性的其他典型相关变量相关关系不显著，因此其相应的典型变量不具有很好的代表意义。2.4.2.1 典型相关变量的构成与分析

表 7 第1组变量在典型变量中的标准典型系数Table 7 Standardized canonical coeff i cients for Set-1

表7和表8为根据典型相关系数建立典型相关线性组合时，两组变量中各变量的权重。一般用标准典型系数来建立变量间线性组合，线性组合中绝对值越大，则对总体特性影响越大，从而可以更直观地了解各变量对总体特性的影响大小。

表 8 第2组变量在典型变量中的标准典型系数Table 8 Standardized canonical coeff i cients for Set-2

由表7、8可知，干酪质构特性与感官特性间显著典型相关系数对应的第1对典型相关变量的线性组合为：

V1=0.447X1+0.809X2+0.798X3—2.807X4+3.773X5—0.451X6

W1=0.270Y1—0.714Y2—0.342Y3—0.552Y4+0.284Y5

式中：V1代表干酪质构特性第一典型变量，W1代表干酪感官特性第一典型变量。

从得到的第1对典型相关变量的线性组合可发现，V1以X5(咀嚼性)系数最大，高达3.773，其次是胶黏性系数绝对值较大，由此可知相应于第一个特征值的典型变量V1主要代表反映干酪质构特性的咀嚼性和胶黏性，而W1中Y2(组织状态)的系数绝对值最大为0.714，所以W1主要代表反映干酪感官特性中的组织状态。由于V1和W1最相关，这说明干酪的组织状态、咀嚼性和胶黏性间的密切相关引起了第1组典型变量的显著相关，因此可以推测，用干酪咀嚼性和胶黏性参数来预测干酪的组织状态是比较合适的。2.4.2.2 典型结构分析

典型结构分析是对原始变量和典型变量相关关系的进一步分析，其相关系数反映了原变量对典型变量提供的信息量大小，相关系数越大，则原变量提供的信息量越大。表9为干酪质构、感官特性的典型变量与质构、感官特性的原始变量间的相关系数。

干酪的质构和感官特性典型相关分析结果表明，干酪质构和感官特性间的相关主要反映了干酪咀嚼性、胶黏性和组织状态的关系密切，而简单相关中干酪质构特性中的胶黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的组织状态具有极显著相关，这同典型相关分析结果一致，也同Drake等[15]的研究相一致，他发现TPA测定的硬度、弹性和咀嚼性同感官特性具有高度相关(r＞0.80)，而却没有发现TPA胶黏性同感官特性有相关性。简单相关中干酪质构特性中硬度同干酪组织状态也具有极显著负相关，但典型相关中硬度同组织状态间相关不密切，这种差异是由于简单相关系数仅表示单个特性间的相关，而典型相关是两组特性间的综合结果，反映了两组特性间的本质联系。

表 9 干酪质构和感官特性典型结构的相关系数Table 9 Canonical structure of textural properties and sensory properties

由表9可知，质构特性变量的第一典型变量V1与X1、X4、X5呈较高的正相关关系，说明干酪质构主要与干酪硬度、胶黏性、咀嚼性有密切关系；反映干酪感官特性的典型变量W1与质构特性的原始变量X1、X4、X5间的典型交叉载荷较大，表明干酪感官特性与干酪硬度、胶黏性、咀嚼性存在一定的正相关。反映干酪感官特性的典型变量W1与Y2具有较高程度的负相关，相关系数高达—0.740，体现了组织状态(Y2)在反映干酪感官特性中占有主导地位。质构特性第一典型变量V1对滋气味(Y1)和外形(Y5)具有一定的预测能力，但预测能力较弱。

3 结 论

通过对广西南宁市场销售的6种国外进口干酪的理化特性、质构特性和感官特性进行了较为系统的检测和分析，发现水分含量适中，滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。干酪质构特性和感官特性结果简单相关分析表明硬度、胶黏性与组织状态间相关系数超过了0.7，其他相关系数均低于0.7。同时还通过典型相关分析了解了干酪质构特性和感官特性间的关系，发现干酪质构特性中的胶黏性和咀嚼性同干酪感官特性中的组织状态具有极显著相关。

[1] 中华人民共和国海关总署. 2011年7月份奶酪进出口情况及同期比较[R]. 北京, 2011.

[2] RITVANEN T, LAMPOLAHTI S, LILLEBERG L, et al. Sensory evaluation, chemical composition and consumer acceptance of full fat and reduced fat cheeses in the Finnish market[J]. Food Quality and Preference, 2005, 16: 479-492.

[3] ZHANG X Y, GUO H Y, ZHAO L, et al. Sensory prof i le and Beijing youth preference of seven cheese varieties[J]. Food Quality and Preference, 2011, 22: 101-109.

[4] ADHIKARI K, HEYMANN H, HUFF H E. Textural characteristics of lowfat, fullfat and smoked cheeses: sensory and instrumental approaches[J]. Food Quality and Preference, 2003, 14: 211-218.

[5] 李全阳, 代养勇, 陈伟, 等. 酸乳质量性状典型相关分析及其影响因素溯源[J]. 食品与发酵工业, 2006, 32(9): 47-50.

[6] 张秋平. 契达干酪质构的感官评定与仪器预测的研究[D]. 呼和浩特: 内蒙古农业大学, 2007.

[7] 薛丹, 欧阳一非, 高海燕, 等. 方便面感官品质特性与面条质构、色泽指标的关系研究[J]. 食品工业科技, 2010, 31(4): 97-99.

[8] 林维宣, 纪淑娟, 马岩松, 等. 食品分析[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 1989: 46-52.

[9] AWAD S. Texture and fl avour development in Ras cheese made from raw and pasteurised milk[J]. Food Chemistry, 2006, 97: 394-400.

[10] ZISU B, SHAH N P. Textural and functional changes in low-fat Mozzarella cheeses in relation to proteolysis and microstructure as influenced by the use of fat replacers, pre-acidification and EPS starter[J]. International Dairy Journal, 2005, 15: 957-972.

[11] 黑龙江省乳品工业研究所, 黑龙江省卫生防疫站. QB/T 3776—1999硬质干酪[S]. 北京: 中国标准出版社, 1999.

[12] 朱红兵. 应用统计与SPSS应用[M]. 北京: 电子工业出版社, 2011.

[13] 杨述, 高昕, 许加超, 等. 不同硬度奶酪的质构及流变特性比较[J].食品科学, 2010, 31(21): 50-53.

[14] MEULLENET J F, LYON B G, CARPENTER J A, et al. Relationship between sensory and instrumental texture prof i le attributes[J]. Journal of Sensory Studies, 1998, 13: 77-93.

[15] DRAKE M A, GERARD P D. Relationship between instrumental and sensory measurements of cheese texture[J]. Journal of Texture Studies, 1999, 30: 451-476.

Evaluation of Quality Characteristics of Popular Imported Cheese in Nanning, Guangxi

BAI Wen-juan1，WU Shou-yun2，BI Qiu-hua1，CHEN Wen-shuo1，LI Quan-yang1,*
(1. College of Light Industry and Food Engineering, Guangxi University, Nanning 530004, China；2. Guangxi Lingshan Baiqiang Buffalo Milk Co. Ltd., Lingshan 535400, China)

In order to investigate the consumer preference of cheeses, six samples of different types of popular imported cheese in Nanning, Guangxi were tested for nutrient composition, texture and sensory characteristics. The relationship between cheese textural properties and sensory properties was also studied by simple correlation and canonical correlation analysis. The results showed that Cheddar with moderate water content, better fl avor and excellent texture was preferred by most consumers. The correlation coeff i cient was higher than 0.7 for fi rmness, gumminess and texture, whereas other correlation coeff i cients were lower than 0.7, indicating that the relationship between cheese textural properties and sensory properties arises from an obvious correlation with chewiness, guminess and texture patterns.

cheese；textural properties；sensory properties；canonical correlation analysis

TS252.53

A

1002-6630(2013)01-0097-04

2011-11-01

广西科学研究与技术开发计划项目(桂科攻10100009-5B)；广西大学人才资助项目(XZL090325)

白文娟(1984ü)，女，硕士研究生，研究方向为乳品科学与工程。E-mail：baiwenjuansgsz@163.com

*通信作者：李全阳(1964ü)，男，教授，博士，研究方向为乳品科学与技术。E-mail：liquanyang@163.com