闲谈佛手瓜

文 _ 云无心

闲谈佛手瓜

文 _ 云无心

《西游记》里，镇元大仙的果园里种着各种奇珍异果，最著名的当然是人参果。在杨洁版的电视剧里，这些奇珍异果中有一种现实里的蔬菜—佛手瓜。不知道是因为形状如双掌相合，还是因为“佛手”这个名字，它被导演看中，进了五庄观—想来是因为前者，毕竟镇元大仙是道教仙人，喜欢“佛手”有点说不过去。

关于这种植物最早的文字记载出现在墨西哥，后来它传播到中美洲，再扩散到世界各地。直到100年前，才来到中国，在南方落地生根。

在各种蔬菜水果中，佛手瓜的形状的确算是很有特色。我的家乡把它叫“土耳瓜”，失去了那份禅味，多了几分乡土气息。它既不像鲁迅的龙舌兰那样因为远道而来就高傲娇贵起来，也不像它的名字那样不近人间烟火，相反，它很快入乡随俗，与普通人家打成一片。在我的家乡，几乎家家户户的房前屋后都有一两窝。用“窝”来描述这种植物实在很生动—它只需要一个窝那么大的地方，长出来的藤就可以爬满一棵大树、一片房顶，或者更高级一些，一片佛手瓜架。易种与高产，使得它的价格很便宜，在当令的时节，价格往往还不如萝卜白菜。

佛手瓜之所以坠落凡尘，与萝卜白菜为伍，大概是因为太过平易近人。人们常说“给点阳光就灿烂”，它甚至连阳光都自己去寻找。春天一到，只要有根，就会发芽生长，自己朝着有阳光的地方爬藤。一路长去，多边形的叶子嫩绿嫩绿的，煞是可爱。有的人割掉一些喂猪，它也不急不恼，继续生长。如果根的地方施了一些肥料，或者烂了一堆杂草，就会长得极其茂盛。小时候家里有一座简陋的房子，是用来作为猪圈、鸡圈和存放杂物的地方，后面的一窝佛手长满了整个房顶。等到佛手长大的时候，我就可以名正言顺地爬到房顶上去。在那一片片绿叶之中找些可以摘的佛手，也是一件很惬意的事情。

嫩的佛手，表皮摸起来像麻面相纸。这时的佛手适合切丝清炒，原汁原味。切片炒肉也很不错，容易入味，口感和风味要比黄瓜好很多。红烧、清烧大抵类似于莴笋，比莴笋更容易入味，但质感不如莴笋细腻。做泡菜则口感清脆，酸味纯正，颜色也很诱人，我以为比黄瓜和萝卜要好得多。

如果佛手变得更老一点，表皮就开始泛光，要稍微使点劲才能掐进去—当然，买佛手的时候不能这么挑选，作为有修养的人应该只动眼不动手。这个时候的佛手大概是最难吃的。如果老到练成了铁布衫，绿色几乎完全退去，把指甲弄折了都掐不进去，倒是另一种感觉。那时候皮已经嚼不动了，不过里面的部分变得很“面”，炖在肉汤里或者红烧，口感都不错，与土豆相比不遑多让。

如果成熟的佛手一直不摘，最后两只手会张开，就像张开的嘴，里面会长出“舌头”来。如果让“舌头”一直长，就会长成一棵幼苗，种到地里，就又能长成一片。不过多数佛手不是这么种的，都是在别人家佛手长出新苗的时候，分一棵去种下。

除了果实，这种植物还有一处更好吃的地方—根部。长了多年的佛手，根能长成红薯那样的形状，在我的家乡叫“土耳苕”（相应的，把红薯叫“红苕”）。味道有点像山药，没有那么黏，更老到一些。不过，挖“土耳苕”有点像杀鸡取卵，挖过之后，第二年的佛手苗就很难长得好了。所以，除非那一处佛手不要了，人们一般是不会去挖的。

我的家乡是只吃佛手瓜和苕的。据说还有些地方，比如台湾，会吃嫩的茎和叶子，叫“龙须菜”。想想也是，这种植物没有什么苦涩的味道，“龙须菜”应该是很鲜嫩可口的。如此看来，这种植物还真有“全身饲人”的精神—小的时候贡献“龙须菜”，长大了贡献佛手瓜，老了如果被主人遗弃还会贡献“土耳苕”。

虽然佛手瓜是固体，但是它的含水量极高，100克中大约只有6克固体，其他的都是水。而我们看到的液体食物，比如牛奶和橘子汁，通常都含有10%以上的固体。在那6克左右的固体中，还有近30%是膳食纤维。这使得佛手瓜热量很低，如果用它来饱腹的话，可以减少热量的摄入—对于减肥爱好者来说，这甚至算得上一种“减肥食品”。不过饱腹的主要是水，吃饱了饿得也快，所以真要靠它减肥，还是需要很大的毅力坚持到下一顿的。

云无心，清华大学生化学硕士，美国普度大学食品工程学博士，“科学松鼠会”作者。2009年出版了科普文集《吃的真相》。