海韵南风如在沐，应无何处话炎凉

撰文 思源

海韵南风如在沐，应无何处话炎凉

撰文 思源

苏东坡那一碗清补凉……

古人认为，海南是天的尽头，于是在海边那一块石头上刻下了四个字：天涯海角。当年海南的生活条件相当艰苦，是被弃置官员流放的首选之地。最有名的要数宋朝的苏东坡。因此，去海口出差前，做了一些苏东坡在海南的逸闻趣事的功课。其中一段关于“清补凉”的记载给人印象极为深刻：“公元1097年，北宋著名文学家苏东坡流放海南期间，品尝过当地百姓制作的椰奶清补凉后极为称叹，当场盛赞：‘椰树之上采琼浆，捧来一碗白玉香。’此后，苏东坡在琼期间每日必食一碗，堪称东坡最爱。”飞机在云端穿行时，东坡最爱的那碗“白玉香”一直萦绕在我心头，心想3小时落地之时，要先去尝尝这清补凉的滋味。

早在20世纪20年代，海南就有了清补凉，那时的清补凉主要是在街头巷尾一些临时的小摊点，有个别小茶馆里也有清补凉卖。20世纪40年代时，三五个铜板就可买到一碗清补凉。与其他县有所不同，海口的清补凉品种要多些。当然，清补凉也曾登堂入店经营过，大概在1953年，当时海口第二饮食公司（合作店）属下有10多个门市店，这些门市店中有一部分店便把清补凉“请进店里经营”。当时国营单位有劳保规定，在夏季单位要发给职工清补凉，以此降温消暑，因此5～8月间，经营清补凉的门市店生意非常好。

清补凉

清补凉与糟糠醋小吃简陋的摊位

如今，清补凉依然是海南人钟爱的一种路边摊，外地人来此若无当地的朋友指引，很难去专门吃一碗清补凉。我没有在第一时间吃上清补凉，而是在海口文昌吃完椰奶鸡后、马上要启程回海口时，陪同的朋友说，去吃一碗清补凉吧！说的时候，朋友指了指路边一个简陋的摊位，与我脑海里想象的东坡先生每日必饮的“白玉香”有了不小的落差。心里嘀咕之时，清补凉已经被端了上来，难怪称其为“白玉”，的确色泽莹润，极为诱人。

海南清补凉，最独特之处在于它的原材料用新鲜的椰子水配以营养丰富的红枣、通心粉、鹌鹑蛋等多种材料，红的黄的绿的，在一碗奶白色的鲜榨椰奶中漂浮，口感特别温润，甜而不腻。作为这样一种民间特色食品，价格也很平民。因为可以吃饱，又易于消化，在海南，清补凉往往作为宵夜出现在街上，比起内地宵夜的暴饮暴食来得健康得多。

好客的朋友为了让我们尝遍地道的海口小吃，在点了清补凉的同时还要了糟粕醋。“糟粕醋”听名字似乎无法引起什么食欲，不过这可是非吃不可的琼北美食。糟粕醋，又称“女人醋”，拥有上百年的历史，是用酿酒后剩余的酒糟，加以少许辣椒、蒜头、油等煮开制成，以文昌铺前的最为有名。在糟粕醋中加海带丝、海菜、荞头、牛杂、猪杂或海鲜等，酸辣开胃，很受顾客欢迎。糟粕醋对人体血液循环比较好，长期食用可以美容、减脂、降压。在糟粕醋之中最强的就是加蚝了，加海螺也好吃。海菜也很有营养价值，是补碘的。

吃着甜爽的清补凉，尝着酸辣的糟粕醋，遥想当年苦中作乐的苏东坡在琼的种种酸甜苦辣咸。他在海南任职期间，极大地推动了海南的文化建设，并留下了300多首为人传诵的诗词作品。诗至穷处而后工，想必海南的清补凉亦是在如此的境况下应运而生，甜蜜的背后有着或多或少的辛酸。

海南第一山——东山岭

不可不尝东山羊……

到海口，第一时间吃到的硬菜是海南东山羊肉。

“海南还养羊吗？”，直到坐在涮羊肉的餐馆之前，我一直都存着这样的疑问。海南不仅养羊，还养得非常肥美，海南的东山羊堪称海南一绝。东山羊是一种散养的黑色山羊。个头不大，很灵活。平时自由登山觅食，有时也到游客中讨食。到海南来旅游如果没有吃过这道菜，那可就是个大大的遗憾。

海南东山羊

东山羊长在位于海南岛东南海拔184米的东山岭上。这样的一个地方，非仙境也即人间胜境了。最早版本的电视剧《西游记》有好几个镜头就是在这里取景的。这座山常年云穿露林、海风吹拂、鸟语花香、四季如春，相传这里是海南盛产灵芝草的地方，也被人们称为“海南第一山”。而这里土生土长的黑山羊吃了山上的灵芝草后，变得体壮腰肥，羊毛油黑亮泽，羊肉肥嫩爽口，还没有羊的腥味。

古时候的人们就已经知道这里长大的羊最好吃了，便大肆捕杀，所以吃灵芝草的那种真正的东山羊早就绝种了。后来人们又发现了普通的羊吃了山上的茶等稀有草木后，再经过几代的繁衍后出世的羊也有同样的好味道。现在人们都用这种方法来养羊。

东山羊自宋朝以来就已享有盛名，并曾被列为“贡品”；民国时期，南京政府也将其列入“总统府”膳单，而今更是名扬四海。海南人无论娶嫁寿丧，还是过年过节，均是“无羊不成宴”。东山羊的食法多样，有红焖东山羊、清汤东山羊等，各具特色，皆是难得的美味。在万宁东山岭脚下，许多食店皆以海南东山羊系列做为镇店名菜，经过多年不断推陈出新，已经创制出秘制羊肉煲、真味白切羊、爽滑羊丸、白卤水羊腩、特色羊宴、爽脆羊脸等数10款羊菜系列。现在，广东、广西、北京、河南、上海、浙江等地的海南东山羊食店，多为海南人所开。我们在海口吃的是涮羊肉，的确，东山羊肉没有强烈的膻味，鲜美、润滑，特别的是，时间已近冬季，我们几人却坐在室外，吹着风，看着椰子树在一旁摇曳，这种惬意的涮羊肉经历还真是难得。

椰壳十分坚硬，敲开椰壳其实需要极大的技巧

只有用人工取制然后磨成的椰汁才能非常细滑，若是用榨汁机出来的椰汁，里面的纤维过多非常影响口感

宋子文创意的椰奶鸡……

驱车去文昌之前，朋友给我们出了一道选择题：到了文昌，是吃椰奶鸡呢？还是吃海鲜？文昌鸡乃名声在外，所以，就选了椰奶鸡。朋友笑着赞同，认为我们这道选择题算是答得不错。

古来饮食的出名，往往有所谓名人效应的推动。福建的光饼是因了抗倭的戚继光；江南的鸡汤面是因了风流的乾隆；云南的“大救驾”是因倒了霉的明永历帝……而宋子文创意的椰奶鸡，也因宋本人日后的有意宣传而无形中给琼菜做了一个活广告，“勾引”得许多名厨和馋嘴的美食家专程到海南岛“寻宝”。

椰奶鸡出自20世纪30年代海口市老牌琼南酒家名厨师覃启杰 （外号“琼南四爹”）之手。1937年宋子文返乡，在琼南酒家尝过此菜，甚为赞尝。据说，当时宋子文来到店里说，“海南的文昌鸡和椰子是最有名的，那就吃一道用这两样最有名的地方名产制作的菜肴。”依照宋子文的创意，覃启杰指导自己刚刚入行不久的侄子覃文章制作了这道后来对琼菜影响深远的椰奶文昌鸡。谁也不会想到，这道由宋子文异想天开的菜，时至今日成为了海南的一道名菜，也成就了覃家“琼菜宗师”的尊位。

椰奶鸡的制作方法经几十年流传演变，厨师们各自发挥，已无单一的固定格式，但基本料味不变。文昌鸡加入上汤、姜片、葱条、绍酒和适量味精、精盐，笼蒸炖约1.5小时。取出整鸡后，将炖鸡汁滤净，加鲜牛奶、鲜椰汁、味精、精盐、白糖，用猛火烧锅调匀，并用湿生粉勾芡。最后，将芡汁均匀淋在鸡身上即成。这道菜鸡肉嫩滑，椰香浓郁，营养价值高。不需斩件，用筷子戳开分块即可夹食。怒目而视的眼睛和嘴。

椰子

而关于椰树的起源，较为科学的解释是：椰树原产马来群岛，在古代，不需土、不需水、到时间自会发芽的椰果落在海中，漂到海南，扎根宝岛，终成奇观。当年荒蛮之地的海南，由于物资极度缺乏，海南人民便想尽办法将其特有的椰子的作用发挥搭配极致：椰子水可直接饮用；椰子肉可直接食用，甚至可以榨油；椰子壳则用作雕刻各类饰品。而椰子树，可以用作盖房子。让人不得不佩服海南人民的智慧。

海鲜可以错过，抱罗粉不能少……

椰奶鸡的美味，椰子的贡献功不可没。椰奶鸡之所以味道鲜美，全靠椰汁的煮煨熬制。吃完椰奶鸡，我们有幸到后厨参观了椰汁的人工制作过程。椰壳十分坚硬，敲开椰壳其实需要极大的技巧，只有用人工取制然后磨成的椰汁才能非常细滑，若是用榨汁机出来的椰汁，里面的纤维过多非常影响口感。

椰子在汉代以前叫“越王头”（越人是古代黎族的先民）。传说，一次黎王因为打了胜仗，在寨子里庆祝胜利，疏于戒备，晚宴时被奸细暗杀，并将其头颅悬挂在旗杆上通知敌人前来攻寨。敌人攻寨时万箭齐发射向城墙守军，箭却纷纷落在旗杆上。旗杆渐渐长粗、长高，变成椰树，箭也变成椰叶，黎王的头颅变成椰果。敌人看到此景吓破了胆，不战而退。椰树也就成了黎族人民的象征。剥开椰子外边的椰棕，你会看到椰壳上有三个黝黑的眼，那便是黎王

离开海口的清晨，朋友送我们去机场的路上，在一处路边摊刹住了车。“要去体验一下海南人的早餐，才算没白来一趟嘛！”热情的朋友说着就要了几碗抱罗粉来。海南早餐的品种很多，这里最受欢迎的早餐应该就算是抱罗粉了。这基本上都是本地人经营，本地人光顾。因为那些正宗的老铺子看起来都不那么好看，一般游客看见了也不会去光顾。

抱罗粉

抱罗粉

抱罗粉

据说，抱罗粉从明朝时候就开始诞生了，抱罗粉起源于海南粉，只是传到海南文昌抱罗镇后，工艺略微做了改变，配料与汤汁也做了改变，因变于抱罗镇而得名罢了。抱罗粉比海南粉略粗，所以在琼北一带又称“粗粉汤”。

抱罗粉制作方法与海南粉类似。不同的是，米浆磨好压干之后，要在米浆中放入适量淀粉、香油、花生油等，反复搅拌均匀成糊状。抱罗粉属汤粉类，其贵在汤好，汤质清幽，鲜美可口，香甜麻辣。在各种配料中，牛肉干是最马虎不得的，一般要选用上好的老牛肉丝，再用蒜、草果、香叶、桂皮等香料以及南乳、老抽、白糖、白酒等酱料来制作，而在制作牛肉干过程中打出来的汁，是令抱罗粉汤甜而不腻的一个秘密。

一碗抱罗粉既可以充饥解渴，又是一种美食享受，难怪抱罗镇一带人们自古就把“上市食粉”当作一大乐事。而不少文昌老华侨回乡，吃一碗正宗的抱罗粉是必不可少的功课。本地人有句话这样说“海鲜可以错过，抱罗粉不能少”，可见抱罗粉在海南人心目中的地位。（责编：金希）