餐饮业走入“圈养”时代

过去的十年，中国餐饮经历了快速发展的黄金时期。最近几年，餐饮的经营环境发生了巨变，主要体现在两点：一是原料、人工等成本持续上涨，毛利大幅降低，固定成本显著增加，餐饮进入高成本时代；二是餐厅过去以“街头店”为主，现在变成以“店中店”为主，进入“圈养”时代。这两大变化给餐饮行业带来极为深远的影响，企业如果无视这些变化，将会被市场所淘汰。

十几年前，在北京这样的一线城市里，各种各样的餐厅大多数都开在街头。那时商场的数量远没有现在多，大都是国有的，政府还会从宏观上控制商场的总数量，以避免出现过剩。个别商场里会有肯德基、麦当劳、吉野家等快餐，其他类型的餐饮很少。因此，这段时间餐饮企业可称为“散养”时代。

1998年开业的崇光百货引进了北京最早的美食广场，2000年开业的东方广场引进了北京最早的美食街，2004开业的金源时代购物中心率先把整层楼用来做餐饮，随后西单商场、百货大楼等老商场也拿出部分楼层做餐饮……从此餐饮逐渐被大量引入各大商场。现在新开的商业项目都会拿出很大面积做餐饮，餐饮能占总营业面积的30%多，甚至出现了专门做餐饮的餐饮楼，给餐饮进商场提供了更多机会。

与此同时，随着城市改造的快速推进，原来适合做餐饮的街头门面房很多都被拆了，取而代之的是新型商场、写字楼和居民小区。受住宅禁餐饮的限制，临街居民楼底商无法做餐饮，餐厅只好进入各类商场或者写字楼、车站、公寓底商，做别人的“店中店”。

现在的局面是：北京城区基本改造完毕，在新建或新改造的城区，想与过去一样在街头开一家独立餐厅，几乎已经是不可能的事情。一些餐饮品牌的开发经理抱怨：现在找一个临街的店面太难了，其实这也是所有餐饮企业的无奈。

餐厅必须成为别人的店中店，这也意味着一个时代的终结，餐饮从街头开店的“散养”时代，进入了商场“圈养”时代。这固然有商场主动引入餐饮的原因，更主要的还是城市发展重塑了餐饮传统的生存空间，使其被迫进入商场。当然，随着逛街购物、娱乐、餐饮一站式消费逐渐成为主流，也使餐饮在商场能够占有一席之地。

“圈养”时代的餐饮已经发生了本质性的变化，与过去“散养”时代有着本质的区别，主要体现在客源依赖于主力店、顾客结构发生巨大变化。面对环境的变化，我们需要进行深入的研究，以掌握规律，为餐饮选址提供理论和方法指导。

认清主力店的特性

所谓主力店是足以独立撑起一个商圈的商业项目，通常是百货商场、大型超市、大型专业市场等大型商业项目。而有些商场中招商人员不遗余力推荐的面积偏大的餐厅、游戏厅，则根本不能称之为主力店。

通过对北京市内基本大型商业项目的实地考察，对主力店的类型与特性分析如下：

主力店的类型商业项目根据其经营性质可分为百货商店、购物中心、大型购物中心及专业市场四种类型。

百货商场：统一经营管理的百货商场，例如西单商场、君太百货、中友百货、双安商场等。崇光百货（SOGO）的经营面积达13万平米，但仍然是百货商场。

购物中心：运营方把商场分割成若干个单位，分租给商家，各商家独立经营。北京最早的是西单华威购物中心，其次是朝阳门外的丰联广场。

大型购物中心：也叫SHOPPING MALL，面积比普通购物中心大得多，通常都在10万平米以上，甚至更大。北京第一个MALL是金源，第二个是龙德广场，第三个是西单大悦城，第四个是朝阳大悦城，第五个是大钟寺国际广场。

专业市场：专项经营某一类或相近的几类商品，例如服装、电脑、眼镜、建材批发市场。其中主营服装的市场与购物中心比较相似。

主力店的性质商业项目往往千姿百态，让人眼花缭乱，按产权和经营权的统一分散程度可以对它进行如下区分：

统一产权、统一经营的商场：通常是百货商场，例如北京的西单商场、中友、君太等等。

统一产权、分散经营的商场：通常是购物中心或专业市场，例如北京的西单华威购物中心、丰联广场，以及大悦城等SHOPPING MALL，动物园的各服装批发市场、中关村的各个电子批发城等。

分散产权、分散经营的商场：商场被分割成很多部分，产权被分别出售，每一部分都独立经营，例如SOHO尚都。

区分主力店的性质非常重要，一个商场如果不能统一经营，就意味着没有明确的方向、目标和统一的营销，往往会越来越混乱。一个大型购物中心（SHOPPING MALL），如果没有一两个统一经营的品牌影响力很强的大型主力店（主要是大型百货店和超市、餐饮、影院、游戏厅等都不够格），很难发展起来，这是铁律。

识别商圈的类型

主力店存在于某一商圈，受制于商圈的特性。因此，必须了解一下各种商圈的特征。

市级商圈、区域商圈、社区商圈一个大型城市的商圈通常可以分为三种类型：市级商圈、区域商圈、社区商圈。市级商圈可以辐射整个城市，商场数量多、体量大。区域商圈可以辐射城市的很大一部分，至少有一个大型商场。社区商圈能辐射城市的较小一部分，通常是几个居民小区，以社区型商业为主，通常没有大型商场。从全国范围来看，中小型城市通常只有市级商圈和社区商圈，没有区域商圈。从客流量来看，市商圈客流量最大，区域商圈次之，社区商圈最小。

成熟商圈、计划商圈、衰退商圈商圈的另外一个重要属性是成熟度，据此可以分为成熟商圈、计划商圈、衰退商圈。目前全国各地的城市面貌正发生翻天覆地的变化，很多传统商圈都被改造得面目全非了。成熟商圈的必备条件是建立时间不短于5年，且未来5年内不会有较大的改造。计划商圈就是经规划的新商圈，但目前还没建设完毕，还不够成熟。衰退商圈是指因城市改造或市场竞争等原因，在未来几年逐渐衰退甚至消失的商圈。

成熟商圈客流大，对餐饮企业的价值大，风险比较小。而衰退商圈并不常见。最难掌握的是计划商圈，这些商圈往往因为一两个新商业项目而成立，如果这些商业项目成功了，计划商圈就会变成成熟商圈；如果商业项目不成功，就会“未老先衰”，变成衰退商圈。

单一主力店商圈和多主力店商圈单一主力店商圈是因一家主力店的存在而形成的商圈，这种商圈往往是成熟度较低的新商圈。多主力店商圈会由多个主力店聚集在一起，形成一个集群，往往商业体量大，人流量大，成熟度更高。