涂膜处理和酸处理对提高双孢蘑菇储藏稳定性的研究

邹 强，石代勇，刘达玉，王 卫，李 翔，*

(1.成都大学生物产业学院，食品加工和应用四川省高校重点实验室，四川成都610106;2.成都天绿菌业有限公司，四川金堂610400)

双孢蘑菇(Agaricus bisporus)是我国栽培最广的食用菌之一，它具有较高的营养价值和药用价值，且鲜嫩可口。但是双孢蘑菇实体含水率很高，而且采摘后代谢活动比较旺盛，呼吸强度大，蒸腾剧烈，不耐储藏。正规、严格的储藏方法需要一些设备，对操作技术也有很高的要求，例如:气调包装，而对广大的菇农来说，一些简单的方法更可行，更有推广价值。目前，简单有效的储藏方式主要有两种:酸处理和涂膜处理。酸处理能有效降低果蔬在储藏期中的呼吸强度，抑制酶活和降低失重率［1-2］。相比于柠檬酸、醋酸和抗败坏血酸，苹果酸对提高双孢蘑菇的储藏稳定性效果更优［3］;另外有研究还表明，利用高分子材料对果蔬进行涂抹处理后能有效保持其品质，并明显降低果蔬在储藏期间的失重率，腐烂率，例如:海藻酸钠［4-6］、壳聚糖［7］、卡拉胶［8］、阿拉伯树胶［3］等，其中，海藻酸钠由于其较高的可食用安全性和成膜特性而被广泛用于提高双孢蘑菇的储藏稳定性。目前，尚没有研究具体地评价这两种方法对双孢蘑菇储藏稳定性的影响。因此，本研究以酸处理(苹果酸)和涂膜处理(海藻酸钠)对双孢蘑菇储藏稳定性的影响展开了研究，并通过比较来得到最佳的双孢蘑菇保鲜储藏方式。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

双孢蘑菇 采自成都天绿菌业公司，釆后2h 内运送至实验室，并存放于冰箱中。实验前，挑选菇体完整，颜色洁白，菇盖未开伞，无病虫害，无机械损伤，子实体大小基本一致的双孢蘑菇进行实验;海藻酸钠 青岛明月海藻集团有限公司，食品级;苹果酸 成都艾科化学试剂有限公司;其它试剂均为分析纯。

TA-XT plus 型物性测试仪 英国SMS 公司;WSC-S 型测色色差计 上海仪表(集团)公司;UV765PC 型紫外可见分光光度计 上海精密科学仪器有限公司;5804R 型高速冷冻离心机德国Eppendorf 公司。

表1 在储藏过程中(7℃，10d)涂膜处理和酸处理对双孢蘑菇失重率(%)的影响Table 1 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on weight lost of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10d

表2 在储藏过程中(7℃，10d)涂膜处理和酸处理对双孢蘑菇硬度(kg)的影响Table 2 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on firmness value of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10d

1.2 实验方法

1.2.1 涂膜溶液的制备 将20g 海藻酸钠固体粉末加入到1000mL 蒸馏水中，在70℃恒温下，不断搅拌至溶液澄清为止，然后加入塑化剂甘油(10%，w/w);配制浓度为2%(w/v)CaCl2溶液用于海藻酸钠的交联。

1.2.2 处理方法 将挑选后的双孢蘑菇按不同处理方法分为四组，处理完之后一并在(7 ±1)℃、65%相对湿度下储藏10d，储藏期间在2、4、7、10d 分别取样测定相关指标。

酸处理:将双孢蘑菇(2kg)放入到1%的苹果酸溶液中，浸泡3min，然后取出，用蒸馏水洗去多余的酸液，最后用吸水纸擦去除双孢蘑菇表面多余水分并装于塑料筐内。

涂膜处理:将双孢蘑菇(2kg)放入到2%的海藻酸钠溶液中，在20℃下浸泡2min，取出后在空气中晾干(大约10min)，然后浸入到2%的CaCl2溶液中使得双孢蘑菇表面的海藻酸钠形成凝胶，1min 后，取出沥干，装于塑料筐内。

酸+涂膜处理:经过酸处理后的双孢蘑菇，再经过涂膜处理。

对照:用蒸馏水浸泡3min 后，沥干装于塑料筐内。

1.2.3 失重率(R)的测定

其中:m1:储藏前双孢蘑菇的重量;m2:储藏过程中双孢蘑菇的重量。

1.2.4 硬度的测定 参照李成华等人［7］的方法。

其中:ΔE 表示储藏过程中的双孢蘑菇相比于刚采收的双孢蘑菇的总体颜色变化程度。褐变度(BI)反应的是样品生成褐色的程度，计算公式为:

1.2.6 酶活性的测定 多酚氧化酶(PPO)的测定参照叶茂炳等人［9］的方法，过氧化物酶(POD)的测定参照Hammerschmidt 等人［10］的方法。

1.2.7 数据分析 采用One-way ANOVA 法统计分析其显著性，p ＜0.05 为显著水平。

2 结果与讨论

2.1 不同处理对双孢蘑菇失重率的影响

由表1 可知，未经过任何处理的双孢蘑菇(对照组)在蒸腾作用下，水分很容易损失，在储藏期第10d，失重率高达22.8%;海藻酸钠涂膜处理能够有效降低双孢蘑菇的失重率(15.6%)，这和Tianjia［6］等报道的结果一致;酸与涂膜相结合的处理方式能够保持最低的失重率，在储藏第10d，失重率仅为11.9%;酸处理组的失重率(17.2%)也低于对照组，这可能是因为酸处理能够提高双孢蘑菇组织的持水能力。

2.2 不同处理对双孢蘑菇硬度的影响

硬度下降说明耐储藏性能越差。由表2 可知，所有双孢蘑菇的硬度在储藏期间都表现出不同程度的下降趋势，对照组最快，从2.17 下降至1.61;酸处理组次之，接着是涂膜处理组，酸与涂膜相结合的处理组最慢，在储藏期的第10d，硬度仍高达2.16。有研究表明:在储藏期里，双孢蘑菇硬度和双孢蘑菇失重率存在一定的负相关性［3］。

2.3 不同处理对双孢蘑菇色泽变化的影响

在储藏期间，双孢蘑菇颜色的变化是通过测定双孢蘑菇白度(L)、色差(ΔE)和褐变度(BI)来反映的。在10d 储藏期里，相比于对照组和涂膜处理组，酸处理组和酸+ 涂膜处理组的L 下降较慢，在第10d，其L 分别为:82.24 和82.93，均高于销售商们所能接受的L(80)，而此时对照组和涂膜处理组的L 则低于该值。同样，酸处理组和酸+涂膜处理组的ΔE和BI 的增长趋势也较对照组和涂膜处理组慢，在储藏期的第10d，酸处理组和酸+涂膜处理组的ΔE 和BI 分别为(16.19，20.63)和(15.02，19.72)，均远远低于对照组和涂膜处理组。另外，在整个储藏期里，酸处理组和酸+ 涂膜处理组的颜色变化差异不大，对照组和涂膜处理组的颜色变化差异不大。这些都说明了:酸处理能有效延缓双孢蘑菇在储藏期里的颜色变化，涂膜处理则不能。

表3 在储藏过程中(7℃，10d)涂膜处理和酸处理对双孢蘑菇色泽变化的影响Table 3 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on change in color of Agaricus bisporus stored at 7℃for 10 days

2.4 不同处理对双孢蘑菇酶活的影响

PPO 和POD 是催化果蔬褐变的主要酶类。在整个储藏期里，对照组和处理组PPO 的活性都呈现增长的趋势，但相比于对照组和涂膜处理组，酸处理组和酸+涂膜处理组PPO 的活性的增长趋势较慢(图1(A))。酸处理组和酸+涂膜处理组POD 的活性都在前7d 里面持续上升并在第7d 达到最高值后下降，但酸处理组和酸+涂膜处理组PPO 的活性一直低于对照组和处理组(图1(B))。酸处理能有效抑制PPO 和POD 的酶活性，而涂膜处理则不能。

3 结论

海藻酸钠的涂膜处理在一定程度上有利于双孢蘑菇的储藏，相比于对照组，涂膜处理组具有较低的失重率和较高的硬度，但涂膜处理对外观的改善则并不明显。苹果酸作为一种褐变抑制剂，它能有效地抑制PPO 和POD 的活力，从而延缓双孢蘑菇颜色的变化。相比于其它两种处理方式，酸与涂膜相结合的处理方式对提高双孢蘑菇储藏稳定性的效果最优，通过这种方式处理得到的双孢蘑菇具有最少的失重率、最高的硬度和最小的颜色变化。所以，在双孢蘑菇储藏前，需要先经过苹果酸浸渍，再用海藻酸钠进行涂膜，这样可使得双孢蘑菇具有最佳的储藏稳定性。

图1 在储藏过程中(7℃，10 天)涂膜处理和酸处理对双孢蘑菇(A)多酚氧化酶(PPO)和(B)过氧化物酶(POD)酶活的影响Fig.1 Effect of edible coating treatment and acidic treatment on enzyme activity of(A)polyphenoloxidase(PPO)and(B)peroxidase(POD)

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