食用菌保健茶的研制

肖有玉

(南京市产品质量监督检验院，江苏 南京 210028)

近三十年来，保健茶的研究开发与应用受到世界各国，特别是发达国家的科技界和广大消费者等的关注日本和欧美发展更为迅速。七十年代末，我们开始进行改革开放，国民经济获得飞速发展，人们生活水平有了显著提升，食物的营养和保健作用也越来越受到人们的重视。

目前中国处于快速发展过程，从建国以来人们的生活水平已有显著提高。国人的平均寿命已有所提高，但是随着人们生活压力的增大，社会竞争激烈，以及外部环境的变化，这些内因和外因造就一些很流行的疾病，如心脑血管疾病、糖尿病等，有些疾病也趋向年轻化。因此这应当引起全社会的关注，更应该引起个人的关注，为了自己的身体，在平时注意饮食搭配与休息。茶饮料是以茶叶或其他原料用沸水浸泡而成的液体饮料，特点就是饮用方便。

1 主要研究内容

(1)食用菌保健茶的配方

通过单因素实验确定了实验茶叶的品种，金针菇、已经确定的茶叶品种、柠檬酸、木糖醇等四个因素的适宜用量范围，再选取三个适宜水平，利用四因素三水平正交实验优化出最佳配方。

(2)食用菌保健茶的工艺

通过单因素实验确定温度、浸泡时间、料液比的适宜用量范围，再选取三个适宜水平，利用三因素三水平正交实验优化出最佳工艺。

2 工艺流程

鲜白金针菇→预处理→灭酶处理→烘烤→切分→调配→浸泡→过滤→灭菌→成品。

2.1 操作要点

(1)原料预处理。选取新鲜的白金针菇，挑取菌盖圆整，菌肉肥厚，色泽正常，发育正常，无病虫害无毒无霉变的金针菇，去根蒂，清洗后沥干。

(2)灭酶处理。将挑选的金针菇放入刚烧开的水中蒸10分钟进行热烫，目的是灭酶。

(3)烘烤。将热烫处理过的金针菇平铺在烘盘上，摆放要均匀，然后放入鼓风干燥机中，进行烘烤脱水。烘干时采取变温烘烤，温度由低到高，初始加温期，温度控制在36℃到40℃，烘两小时;逐步升温，每小时升高2～3℃;高温期温度不超过60℃，共烘烤6小时。金针菇烘烤要求是无褐变，形态也比较细。

(4)切分操作。将烘烤过后的金针菇用小刀切成丝状，切分规格为长×宽×厚 =(1.0～2.0)×(0.1～0.2)×(0.1～0.2)cm。

(5)调配。将处理好的金针菇、茶叶、柠檬酸和木糖醇按一定比例调配。

(6)浸泡。将调配好的产品加入一定倍数的水，放到恒温水浴锅进行一定时间的浸泡。

(7)过滤。将浸泡好的产品用四层纱布过滤，滤液留下备用。

(8)灭菌。迅速将滤液用高压灭菌锅灭菌。

(9)成品。将灭菌后的产品立即包装好即得成品。

2.2 配方的确定

(1)茶叶种类的确定。取3个同样规格的塑料杯子，加入上述处理好的白金针菇 2.5g、柠檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再分别加入3.0g的普洱茶叶、祁门红茶叶和六安瓜片。

(2)白金针菇量的确定。取5个相同规格的塑料杯子，加入上述确定的茶叶品种 3.0g、柠檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再向五个杯子中分别上述处理好的金针菇 1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，按照上述 2.2.2 操作要点制作出成品。

(3)茶叶量的确定。取5个同样规格的塑料杯子，加入上述处理好的金针菇 2.5g、柠檬酸 0.1g、木糖醇 7.0g，再向五个杯子中分别加入上述确定的茶叶品种 1.0g、1.5g、2.0g、2.5g、3.0g，按照上述 2.2.2 操作要点制作出成品。

(4)柠檬酸量的确定。取5个规格相同的塑料杯子，加入按照上述处理好的金针菇2.5g，上述确定的茶叶品种3.0g，木糖醇 7.0g，再向五个杯子中分别加入柠檬酸 0.1g、0.2g、0.3g、0.4g、0.5g，按照上述 2.2.2 操作要点制作出成品。

(5)木糖醇量的确定。取5个同样规格的塑料杯子，加入上述处理好的金针菇2.5g，上述确定的茶叶品种3.0g，柠檬酸0.1g，再向五个杯子中分别加入木糖醇 4.0g、5.0g、6.0g、7.0g、8.0g，按照上述 2.2.2 操作要点制作出成品。

2.3 工艺的确定

(1)温度的确定。取5个相同规格的塑料杯子，按2.2.3研究出的最佳配方加入原料，以料液比1:30加入纯净水，分别在70℃、75℃、80℃、85℃、90℃温度条件下浸泡 20 分钟，按照2.2.2操作要点制作出成品。

(2)浸泡时间的确定。取5个规格相同的塑料杯子，按2.2.3研究的最佳配方加入原料，以料液比1:30加入纯净水，在温度为 80℃ 条件下分别浸泡 10min、15min、20min、25min、30min，按照2.2.2操作要点制作出成品。

(3)料液比的确定。取5个规格相同的塑料杯子，按2.2.3研究的最佳配方加入原料，在温度为80℃条件下浸泡时间为20min，以料液比为 1:10、1:20、1:30、1:40、1:50 加入纯净水，按照2.2.2操作要点制作出成品。

[1]张育松.保健茶的基本知识[J].茶叶科学技术，2008(1)：50.

[2]范曼.保健茶的功能及其发展前景[J].茶叶通讯，1995：42-43.

[3]叶秋萍.保健茶的现状与发展趋势[J].茶叶科学技术，2008(4)：8-9.