漫谈佳肴“霸王别姬”

2013-08-30 09:24锐/文
烹调知识 2013年12期
关键词:霸王别姬鲁菜佳肴

辽 宁 徐 锐/文

华夏中国八大菜系之一的鲁菜中,有一道久负盛名的美食佳肴——“霸王别姬”。它由甲鱼和母鸡为主料共炖而成。相传,楚汉相争时,楚霸王身陷汉军重围非常悲观,虞姬特地为他做了这道菜伴酒消愁。其后传至民间,辗转加工,汇入鲁菜。因甲鱼(鳖鱼)俗称“王八”,故借用历史典故“霸王别姬”谐其音而谓之菜名。

甲鱼系名贵淡水湖产,营养十分丰富。甲鱼和鸡配搭成鲁菜佳肴——“霸王别姬”,不仅名字饶有风趣、耐人寻味,而且在营养素方面可以相互补充其各自的不足,从而提高营养;它更兼备药用价值,有滋阴补肾、养筋活血、健胃强身之功效,经常食用还可降低血浆胆固醇浓度,属珍贵滋补佳品。

“霸王别姬”这道佳肴名吃发源于徐州,盛行于鲁国故都——山东省曲阜一带的南四海、东平湖周围的水泊梁山、古城徐州及微山、鱼台等地。

“霸王别姬”在山东各地烹制方法不尽相同。在苏鲁交界的微山、徐州一带,将宰杀甲鱼后,用沸水烫去外衣,冲油起盖取出内脏不可食部分,净化血水,甲盖复位,与经热处理好的整鸡一起放入品锅内,加清汤、佐料,再把葱、姜、蒜在炒锅内炒好倒入品锅,上笼蒸至酥烂,取出葱、姜、蒜,首先将一只整鳖、一只整鸡同卧在一个长盘内,然后把用黄红蛋糕刻成的宝剑和戟分别放在鳖、鸡身上。其造型寓“霸王别姬”之意,其汤汁乳白,再撒上蒜苗、香菜,食之既有鳖的鲜味,又有鸡的香肥,风味独特,别具一格。

“霸王别姬”在鱼台县历史悠久。传说清代同治年间就已是当地名吃。这里民间流传着一首歌谣:“霸王鸡,爬杆虾,糖熘鲤鱼湖松花。”人们把“霸王别姬”列为四大名吃之首。当地的烹调方法是:取活甲鱼一只,以物引其伸颈,用刀将头剁下,倒提放血,然后将甲鱼带头放入开水锅中,稍煮捞出,刮去老皮,清水洗净。接着把甲鱼肚皮朝下放回原开水中,浸烫3~5 min取出,沿肛门中心处朝头颅方向破腹开膛,取出五脏,将肠内黄水挤去,切成寸余长小段并洗净,留下苦胆,五脏仍塞进腹腔。让甲鱼肚皮朝上,与处理好的母鸡同置于新水中,加入佐料,文火炖煮。开锅后加香油25 g,并将留下的苦胆捏碎于锅内,以除甲鱼腥味。煮至六七成熟时,将甲鱼翻身后再煮。对鸡的要求是:选用肥大无病的母鸡,宰杀放血去毛,取出内脏,冲洗干净。若是老母鸡,可将鸡先煮至半熟后,连汤与甲鱼合煮。甲鱼重1000 g左右者、需炖2~3 h。煮至鸡、鱼骨肉分离时再加入肥猪肉150 g,旺火煮10 min左右,加味精即可。

上桌入席时,将甲鱼和鸡同盛于一个盆内,并经过精心整形,使鳖头和鸡头露出汤面。统观“霸王别姬”,造型奇特,妙趣横生,肉质酥嫩,汤汁醇厚,颇具色、香、味、形俱佳的特点,既好看且好吃。从营养价值到经济、观赏价值,当推水产名吃之首。

在山东菜系占据重要地位的孔府菜中,“霸王别姬”的烹制重味不重形,主料另加肘子,而且甲鱼肉、鸡肉呈条状,制作工序比较繁杂讲究。其特色为“肉质酥烂,鲜香味缭绕引人”,历来是孔府盛宴席上的大件之一。

“霸王别姬”在鲁西南一带堪称鲁菜一绝。

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