中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究

胡志霞

（郑州旅游职业学院旅游商贸系，河南郑州 450003）

中国传统食品“料子鸡”上色工艺的创新研究

胡志霞

（郑州旅游职业学院旅游商贸系，河南郑州 450003）

摘 要：通过对料子鸡着色机理及加工过程中色泽的变化规律，对料子鸡加工过程中的上色工艺进行了改良。实验结果表明，采用烤制上色时，糖浆的配比为麦芽糖15%，红醋0.5%，烤制温度200℃，时间5 min，然后经二次上浆，并且在160℃下烤制15 min，即可达到最佳上色效果。

关键词：料子鸡；上色；烤制

料子鸡作为我国传统的鸡肉制品，历来深受消费者喜欢，它在人们的饮食生活中占据着一定的地位，在各种筵宴的菜单中和老白姓的餐桌上都可看到它的身影。

但是在料子鸡的加工过程中，油炸上色是传统工艺中不可缺少的主要环节。然而，经过重复利用和反复加热的油脂，明显地改变了热氧化指标的各种参数，不饱和脂肪酸含量下降，碘值、皂化值降低，酸价、过氧化值升高。油的高温氧化产生的聚合物、环氧化物等有害物质，使动物生长停滞、肝脏肿大，生育功能和肝功能发生障碍，还有致癌的可能性[1]。经过重复加热的食用油，特别是多不饱和油脂，明显地改变了被认为是油脂热氧化指标的各种参数，油脂的热降解导致了分解产品的累积，这不仅影响了煎炸食品的质量，而且直接关系到人体健康[2]。在烹饪过程中，油脂在高温下与空气中的氧、被炸物中的水和其他成分，以及油脂自身发生热分解、热聚合、裂解和水解等一系列反应，使油脂变稠、变黏、变色，以至于变质。油脂在煎炸中产生的劣化现象，不但缩短了油本身的使用期限，造成经济损失，而且导致了煎炸食品质量、风味的下降，更严重的是它直接影响着人们的身体健康[3]。

但是，油炸上色又是料子鸡生产工艺中不可缺少的重要环节。色是菜之肤，鲜艳的食品颜色会给人以视觉上的感官评定，即使味道很好的食品，如果颜色不正，往往使人难以下咽[4]。因此，选取新的上色方法，减少传统上色方法带来的缺陷，在保证产品诱人的色泽时，减少食品加工中的食品污染，有重要的实际意义。

本试验就是在保持料子鸡传统工艺的基础上，使用新的上色方法，以减少有害物质含量，并为企业降低成本，使生产过程更容易工业化，为提高产品质量提供了新途径。

1 材料与方法

1.1 原料与辅料

白条鸡：购买自农贸市场；麦芽糖：河北华辰淀粉糖有限公司；食盐：市售食品级；浙江红醋：宁波市金钟调味食品有限公司；香辛料：丁香、大茴香、生姜、大葱等均来自于农贸市场调味品商店。

1.2 设备与仪器

电烤炉：ZMC-306D广州正麦机械设备有限公司；

电子称：ACS-A上海支声衡器有限公司；

电磁炉：HV-12KF40-11C博兴县海为厨具厂。

1.3 试验方法

1.3.1 生产工艺流程

原料选择→整理→烤制上色→清汤卤制→出锅装盘

1.3.2 工艺操作要点

1.3.2.1 原料选择[5]

所选白条鸡体重1.0 kg～1.25 kg。

1.3.2.2 整理

先将鸡肩胛骨、鸡大腿骨折断，然后剁去鸡嘴尖、鸡翅尖、鸡爪尖，清水洗净后控干表皮水分。

1.3.2.3 烤制上色

配制好的糖浆加热至约60℃～70℃，将鸡体放入并迅速捞出，放在阴凉通风处晾干，然后放入200℃的电烤炉烤制上色5min，取出均匀的上一遍糖浆，再放入160℃电烤炉烤制15min，使其颜色的附着更加稳定。

1.3.2.4 清汤卤制

将鸡摆于锅内，加入煮制好的清汤，兑入盐水，放入药料袋（配料按每只鸡，食盐20 g～30 g，丁香0.05 g，大茴香0.75 g以及适量的生姜和大葱，使汤浸到最上层的鸡身，先用大火将汤煮沸，改小火焖煮约1.5 h左右。

1.3.2.5 出锅装盘

出锅捞鸡时要小心，确保鸡形不散不破连汤一起装入盘中即可。

1.4 烤制上色工艺参数的优化试验

1.4.1 一次烤制上色工艺参数的优化

第一次烤制上色是料子鸡制作的关键，上色的优劣直接影响着产品质量，由此本试验在多次单因素的基础上选取烤制时间、烤制温度，糖液中麦芽糖的浓度、红醋的浓度4因素，选用L16（45）进行正交试验。因素水平见表1，以确定第一次烤制上色的工艺参数。

1.4.2 二次烤制上色工艺参数确定

为使产品色泽更加稳定，达到油炸效果，本试验在一次上色基础上，采用烤制温度为150、160、170℃时间分别为10 min和15 min，进行二次烤制上色，同时对其成品率和烤制效果进行评价[6]。找出最佳工艺参数。

1.4.3 料子鸡品质评价试验

采用模糊数学法对油炸上色和烤制上色的料子鸡进行品质[7]，评审小组分别对两种上色方法制作的料子鸡颜色、风味、嫩度等感官特性进行评分，并利用加权法计算总分。颜色、风味、嫩度的加权系数分别为0.4、0.3、0.3。

表1 因素与水平表Table 1 Factors and levels

1.5 产品感官评定标准

1.5.1 一次烤制上色颜色评判标准[6]

为了对第一次上色效果进行评价，由10位评审员分别对不同工艺参数制作的产品颜色进行评分。以10位评审员的平均分作为各产品的最终评分，从而选出最好的工艺参数。评分时的具体标准见表2。

表2 颜色评判标准Table 2 Criteria for evaluation of color

1.5.2 成品品质评价标准[6]

根据料子鸡色泽、风味、嫩度等感官特性，由10位评审员按照评分标准，对其进行评分，以确定本产品的最佳工艺参数。料子鸡评分标准见表3。

表3 料子鸡评分标准Table 3 Criteria for evaluation of Liaozi chicken

2 结果与分析

2.1 传统的油炸上色

在传统的油炸上色过程中，油炸温度一般控制在160℃～180℃上色液的配料为老抽酱油或蜂蜜水，时间控制在30 s左右。其结果是在油炸上色时，色泽为柿黄色，出品率保持在92.1%左右[6]。

2.2 一次烤制上色工艺参数的优化

选取烤制时间、烤制温度，糖液中麦芽糖的浓度、红醋的浓度4因素，以颜色得分作为评判标准进行正交试验。结果见表4，以确定第一次烤制上色的工艺参数。

表4 正交试验因素与水平分析结果表Table 4 Analysis of orthogonal experiment results

由表4可知，各影响因素的主次顺序为：D＞A＞B＞C＞E，即红醋浓度为最重要因素，其次为烤制时间，再次为烤制温度和麦芽糖浓度，从极差分析可以看出温度和时间影响因素相差不大。最佳工艺参数为A1B2C2D2。即温度为200℃，时间为5 min，麦芽糖浓度为15%，红醋浓度为0.5%，制得的产品色泽美观。不同的烤制条件下产品的上色情况有较大差别。足够的时间和温度以及合适的糖液浓度可使美拉德反应和焦糖化反应更加充分。但由表4可以看出，延长时间与提高温度并不一定能提高品质。温度过高，时间过长，反而会导致一些部位被烤焦、表皮干燥、出品率降低、口感下降等问题。因为长时间的高温烤制，原料中的水分不断丧失，表皮的美拉得反应和焦糖化反应剧烈，导致产品表面炭化[8]。

2.3 二次烤制上色工艺参数确定

在后面的卤制过程中发现，由于烤制时间短，颜色仅附着在表面，卤制过程中容易掉色，以至成品的色泽不如刚烤制时明艳美观。因而在选择200℃、5 min烤制过后，再进行第二次低温烤制上色，使色泽更加稳定试验结果见表5。

表5 二次烤制效果Table 5 Effects through baking twice

由表5可知，在经过二次上色之后，颜色的附着较为稳定。经试验对比可以发现，二次上色时，160℃，15 min与170℃，15 min上色效果相同，但在170℃时出品率低于油炸上色的出品率，且表皮有些发硬。故此，在二次烤制时，最佳的烤制时间和温度为160℃，15 min。此时，色泽的固定效果好，且出品率略高于油炸上色。

2.4 料子鸡品质评价试验

根据表2由评审员对两种产品分别进行评分，采用模糊数学法对颜色、风味、嫩度的加权处理，求出平均得分，根据得分情况来判断产品感官的优略劣。加权处理及得分计算公式如下。

式中：P为总得分；n为评价指标数目；ai为各项指标的权重；xi为评价指标得分；f为评价指标的满分值。

由公式可得评分结果。烤制上色产品评分为8.78分，油炸上色产品评分为8.85分，由次可以看出，烤制上色的产品评分略低于油炸上色。

造成产品最终评分较低的原因主要在于烤制上色的色泽，略浅于油炸上色，明亮度也稍差。料子鸡的呈味主要是靠长时间的卤制过程，因此油炸上色和烤制上色两种方法在成品香味上没有太大差别。试验表明烤制上色过程中的出品率略高于油炸上色的出品率，成品的嫩度好于油炸上色。同时从综合评分可以看出，二者相差不是太大。因此采用烤制上色的工艺在实际生产中还是很有发展前景的。

3 结论

料子鸡采用烤制上色时，糖浆的配比为麦芽糖15%，红醋0.5%，烤制温度200℃，时间5 min，然后在160℃下烤制15 min进行二次上色，即可达到最佳上色效果。

本试验采用电烤炉进行烤制，在烤制过程产生的热量低于油炸，不存在高温油炸过程中所产生的醛、酮、酸，聚合物等有害物质，更加有益于人体健康。在烤制上色过程中的温度和时间更容易控制，易于批量化生产，使产品质量稳定。此工艺避免了在油炸上色生产过程中需要不断更新食用油的弊端，还可以为企业节约成本，提高利润。虽然烤制上色的感官略差于油炸上色，但差别不大，而且避免了油炸上色的多种缺点，因此，烤制上色可以替代油炸上色成为一种更好的上色方法。

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[1]李冬锐,毕艳兰,肖新生,等．食用油煎炸过程中的品质变化研究[J]．中国油脂,2006,31(6):34-36

[2]石永峰．棕榈油在煎炸过程中的劣变及对生物机体的影响[J]．西部粮油科技,1999,24(5):48-50

[3]孙静,石长波．烹饪炸油吸附剂的研究[J]．哈尔滨商业大学学报,2006,22(4):88-90

[4]屠康,姜松,朱文学．食品物性学[M]．南京:东南大学出版社,2006:160-161

[5]许丽娜,张绪霞,罗欣．油炸鸡肉制品生产中的品质问题研究[J]．食品与药品,2006,8(6):58-62

[6]路建峰,陈春刚,赵良,等.烧鸡油炸上色的工艺改进研究[J].食品工业科技,2009,30(1):236-238

[7]张水华,徐树来,王永华．食品感官分析与实验[M]．北京:化学工业出版社,2006:35-42

[8]蒋爱民．肉制品工艺学[M]．西安:陕西科学技术出版社,1996:65-74

Innovation Research on Coloring Technology for Traditional Chinese Food“Liaozi Chicken”

HU Zhi-xia
（Tourism Business and Trading Department，Zhengzhou Tourism Vocational College，Zhengzhou 450003，Henan，China）

Abstract：Based on Liaozi chicken coloring mechanism and the change process of color，the improvement of coloring Liaozi Chicken process is proposed.The experimental results show that the baking paint，with the ratio of syrup maltose 15%to red vinegar 0.5%at the baking temperature 200 ℃ for 5 min，then the second sizing，and baking 15 min at 160℃，can achieve the optimal effect.

Key words：Liaozi chicken；coloring；baking

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2013.14.015

河南省“科普及适用技术传播工程”项目（编号123400410027）

胡志霞（1972—），男（汉），讲师，本科，从事中国传统烹饪食品加工工艺的研究。

2013-01-05