五类常见食品脂肪含量的测定

于 文 萃

(辽宁地质工程职业学院，辽宁 丹东 118001)

随着生活水平的不断提高，在日常生活中，我们在保证摄取多样食物品种的前提下，还应注意脂类营养的膳食平衡，既要防止动物脂肪过剩，又要防止植物细脂摄取过多，以免出现新的营养失调。食品中的脂肪是重要的营养成分之一，因此食物中脂肪含量是重要的质量指标之一。

食品中的脂类主要包括脂肪(甘油三脂)和类脂(脂肪酸、磷脂、糖脂、甾醇等)。大多数动物性食品及某些植物性食品都含有天然脂肪或类脂化合物。各种食品含脂量各不相同，其中植物性或动物性油脂总脂肪含量较高，而水果蔬菜中脂肪含量很低。

常用的测定脂肪的方法有：索氏抽提法、酸水解法、罗斯—哥特里法、巴布科克氏法。索氏提取法是国际国内粗脂肪测定的标准方法。索氏提取法测定脂肪含量作为国家颁布的标准方法，其精确性较高。主要用于测定谷物、豆类、肉类、奶制品、饮料类、坚果、休闲食品、谷物油炸食品、中西式糕点等，方便面中的脂肪来自食用油，主要为游离脂肪。

1 材料

1.1 实验材料

坚果、油料类：榛子、杏仁、开心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生。

肉类：瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、鸡肉、鸭肉。

奶制品、休闲食品类：全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面。

上述材料均购置于农贸市场和超市。洗净研磨备用。

1.2 仪器、试剂

粗脂肪含量测定仪；分析天平；电热恒温箱；实验室用粉碎机；研钵及研棒；滤纸筒等。无水乙醚；经处理的海砂。

2 方法

2.1 试样处理

固体试样：谷物试样(谷物或干燥制品)用粉碎机经过80目筛；肉用绞肉机绞两次；一般组织捣碎机捣碎后，称取2.00～5.00g，拌以海砂，全部移入滤纸筒内，备用。

液体或半固体试样：称取2.00～5.00g，置于蒸发皿内，加入约20g海砂于沸水浴上蒸干后，在100±5℃干燥至恒重，研细，全部移入滤纸筒内，蒸发皿及附有试样的玻棒，均用沾有乙醚的脱脂棉擦净，并将棉花放入滤纸筒内，备用。

2.2 操作步骤

将处理好的试样置于索氏提取器中，以无水乙醚为溶剂，60℃回流10h，然后将冷凝管调节旋塞完全关闭，进行溶剂回收，回收时间一般为1h左右。回收结束后，先将抽提器与冷凝管磨口旋松，把冷凝管上提，将抽提器和抽提瓶一起从水浴锅上取出，然后将抽提瓶置入恒温箱内，烘去残留乙醚，最后移入干燥缸内冷却后称重，计算含油量。

式中：X——试样中粗脂肪的含量，g/100g；

m1——接受瓶和粗脂肪的质量，g；

m0——接受瓶的质量，g；

m2——试样的质量，g；

3 结果与分析

将从不同市场购买的5份同种试样(或不同品牌的5个同种商品)采用索氏提取法进行脂肪含量测定，脂肪含量为质量百分比，数据为5次重复样品的平均值±标准差。所用化学试剂为国产分析纯试剂。得到结果如下：

3.1 坚果、油料类粗脂肪含量的比较

对榛子、杏仁、开心果、葵花籽、核桃、松子、芝麻、花生八种样品进行粗脂肪含量测定，结果见表1。从表1可看出，同种试样粗脂肪含量相差不大，不同种类试样粗脂肪含量相差较大。其中，核桃的粗脂肪含量最高，5个样品分别为65.32±0.12、65.82±0.11、64.53±0.12、65.34±0.19、65.17±0.19；松子其次；杏仁、开心果粗脂肪含量较低，其脂肪含量仅为30%左右。

3.2 肉类粗脂肪含量的比较

对瘦猪肉、瘦牛肉、瘦羊肉、鸡肉、鸭肉五种样品进行粗脂肪含量测定，结果见表2。从表2可看出，同种试样粗脂肪含量相差不大，不同种类试样粗脂肪含量相差较大。其中，瘦猪肉的粗脂肪含量最高5个样品分别为28.24±0.11、27.62±0.15、28.81±0.11、28.41±0.08、27.86±0.15；瘦羊肉其次；鸡肉粗脂肪含量最低，其脂肪含量仅为3%左右。

表1坚果、油料类粗脂肪含量(平均值/%±标准差)

表2 肉类粗脂肪含量(平均值/%±标准差)

3.3 奶制品、休闲食品类粗脂肪含量的比较

对全脂乳粉、脱脂乳粉、奶油、奶酪、酸奶、蛋糕、方便面七种样品进行粗脂肪含量测定，结果见表3。从表3可看出，同种试样粗脂肪含量相差不大，不同种类试样粗脂肪含量相差较大。其中，奶油的粗脂肪含量最高，5个样品分别为81.54±0.09、82.16±0.11、80.87±0.25、81.62±0.12、81.45±0.26；脱脂乳粉粗脂肪含量最低，其脂肪含量仅为2%左右。

表3 奶制品、休闲食品粗脂肪含量(平均值/%±标准差)

4 小结与讨论

脂肪不仅是食品中重要的营养成分之一，在食品生产加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含量还会直接影响产品的外观、风味、口感、组织结构、品质等。因此测定食品中的脂肪含量，不仅可以用来评价食品的品质，衡量食品的营养价值，而且对实现生产过程的质量管理、实行工艺监督等方面有着重要的意义。

本文通过大量的实验得到相关数据，不仅可以为油料生产提供参考数据，还可以为人们健康生活提供帮助。坚果类虽然有健脑等功效，但脂肪含量偏高，食用要适量。肉类可根据粗脂肪含量，合理食用。

索氏提取法具有结果准确、重复性好等优点，但此法最大缺点是操作费时，而且溶剂用量大。使用乙醚作溶剂，由于乙醚易燃，且可饱和2%的水分，含水乙醚会同时抽出糖分等非脂成分，所以，实际使用时必须采用无水乙醚作提取剂，被测样品也必须事先烘干。

参考文献：

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